Krustentiersauce

Die Gambas schälen, den Kopf abtrennen und den Darm entfernen.
Das Fleisch abspülen, trocken tupfen, abdecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalen und Köpfe in einem Sieb gründlich durchspülen und abtropfen lassen. Das Sieb immer mal wieder schütteln.

Währenddessen die Zwiebel, den Knoblauch und die Karotte schälen und nicht zu fein würfeln. Staudensellerie und Tomate waschen. Die Fäden an der Selleriestange abziehen und ebenfalls in nicht allzu feine Würfel schneiden. Die Tomate wird geviertelt.

In einer tiefen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen. Darin die Karkassen der Gambas anschwitzen bis sie sich rötlich verfärben. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass nichts verbrennt. Dann den Cognac angießen und kräftig am Topfboden rühren, um den Satz zu lösen. Anschließend das Gemüse dazu geben. Kurz anschwitzen, bis es leich glasig ist. Mit zwei Prisen Salz bestreuen. Das Tomatenmark und das Ketchup dazu geben und kurz anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und sobald der Alkohol verdampft ist, kommt das Wasser dazu. Lorbeerblatt dazugeben. 20 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Nicht abdecken. Dann die Sahne angießen und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Haarsieb in einen Topf gießen und die Sauce offen ca. 15 Minuten einköcheln lassen bis die gewünschte sämige Konsistenz entsteht. 1 Teelöffel Butter dazu geben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d`espelette abschmecken.

Es ergibt ca. 200 ml Sauce, welche perfekt zu angebratenen Gambas passt. Dazu mag ich Tagliatelle, in Olivenöl mit Tomaten und Knoblauch geschwenkt, sehr gerne.