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Fletchers Tafelspitz gebacken

auf süß-saurem Spitzkohlgemüse

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60 Min. normal 12.09.2013



Zutaten

für
1,2 kg Rindfleisch, (Tafelspitz)
1 kleiner Spitzkohl
200 g Dörrfleisch, (durchwachsener Speck)
350 g Brösel, von frisch geriebenem Weißbrot
125 Paket Butterschmalz
2 EL Senf, mittelscharf
1 Zwiebel(n)
8 Pfefferkörner, schwarz, ganz (für den Tafelspitz)
2 Möhre(n), (für den Tafelspitz)
¼ Knollensellerie, (für den Tafelspitz)
1 Zehe/n Knoblauch, (für den Tafelspitz)
5 Aprikose(n), getrocknet
3 EL Honig, flüssig, klar
1 Zitrone(n), unbehandelt
3 EL Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
30 ml Sonnenblumenöl
3 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Basilikum
1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben
4 Möhre(n), mit Grün
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Kerbel, für die Garnitur

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Den Sellerie und die Möhren schälen, dann grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und vierteln.
Einen genügend großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser auf den Herd stellen, dann den Tafelspitz einlegen (ins kalte Wasser, das Fleisch muss mit Wasser bedeckt sein), die Möhren, den Sellerie, Knoblauch und die Pfefferkörner mit hinzugeben. Dann das Fleisch so lange kochen, bis es gar (weich, aber nicht zu weich, es sollte noch "bissfest" sein) ist. Zwischendurch den anfallenden Schaum abschöpfen. Die Kochzeit beträgt ca. 1 Stunde nach Kochbeginn. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
Wenn es abgekühlt ist, in acht gleichdicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten mit Senf bestreichen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Thymian und das Basilikum waschen, trockenschütteln und die Thymian- und Basilikumblättchen von den Zweigen zupfen, ganz klein hacken und gut miteinander vermischen. Nun das Fleisch in den Kräutern wälzen und andrücken. Die Fleischscheiben in den Weißbrotbröseln panieren und auch gut andrücken. Den Rest abschütteln.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Scheiben darin schwimmend goldgelb und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Den Spitzkohl vierteln, die äußeren (hässlichen) Blätter und den Strunk entfernen. Die Karotten schälen, das Grüne entfernen. Beides in mundgerechte Stücke schneiden. Jetzt das Dörrfleisch in Würfel schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Dörrfleisch leicht anlassen. Ist das geschehen, das ganze Gemüse darin andünsten. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden und zufügen. Das Ganze mit dem Wein und Weißweinessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken, ca. 10 Min. garen, es muss noch "biss" haben und zu guter Letzt den Honig dazugeben. Das Gemüse gut durchschwenken.
Die Zitrone so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist und Filets heraus schneiden.

Das Spitzkohlgemüse auf Tellern anrichten, je zwei Scheiben Tafelspitz daraufgeben und mit den Zitronenfilets und Kerbelzweigen garniert servieren.
Dazu passen gut kleine Salzkartoffeln und ein trockener Weißwein.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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