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Zutaten

Portionen
  Für den Teig:
650 g Roggenmehl (Vollkorn-)
800 g Roggenmehl, Type 997
500 g Sauerteig
1 Liter Wasser, lauwarm
2 EL Salz
1 Prise(n) Koriander
2 EL Kümmel, ganz
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Sesam
2 EL Leinsamen
  Für den Teig: (Sauerteig), falls man keinen fertigen hat
250 g Roggenmehl, Type 1150
250 ml Wasser, lauwarm
1 EL Buttermilch

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Wenn man keinen fertigen Sauerteig hat, muss man mehrere Tage für die Zubereitung einplanen. Wie das geht, wird am Ende der Rezeptbeschreibung erklärt.

Vorteig:
400 g Roggenvollkornmehl mit 250 g Sauerteig und 750 ml Wasser in einer großen Schüssel, damit später der Hauptteig dazu gegeben werden kann, zu einem nicht zu festen Brei verrühren, abdecken und an einem warmen Platz gären lassen.
Im Sommer, bei kühler Raumtemperatur stelle ich den Teig in den Backofen, mittleres Rost, bei eingeschalteten Licht. Im Winter, wenn im Haus geheizt wird stelle ich den Teig auf einen erhöhten Platz, z.B. auf einen Schrank.
Je nach Temperatur und Aktivität des Sauerteigs, kann die Gärung schon mal 8 - 10 Stunden dauern.
Die abgeschlossene Gärung des Vorteigs erkennt man daran, dass er viel flüssiger wurde und im Gefäß um das Doppelte oder mehr gewachsen ist.

Den übrig gebliebenen Sauerteig mit Roggen- Vollkornmehl wieder auf 500 g auffüllen und mit möglichst wenig lauwarmen Wasser zu einem festen, sehr trockenen Teig kneten und dann im Kühlschrank bis zum nächsten Brotbacken aufbewahren.

Hauptteig
Das Roggenmehl Type 997 in einem Gefäß mit den Gewürzen und den Körnern sorgfältig vermengen. Dieses Gemisch dann zum Vorteig geben und alles unter Zugabe von lauwarmen Wasser gut verrühren oder kneten, möglichst trocken lassen, also nicht zu viel Wasser verwenden.
Die Oberfläche, zwecks besserer Entgasung, über Kreuz möglichst tief einkerben, das Gefäß abgedeckt an einemm zugfreien, warmen Platz stellen.
Je nach Temperatur und Aktivität des Sauerteigs, kann die Gärung schon mal 8 - 10 Stunden dauern. Der Teig sollte dann ordentlich "gewachsen" sein.

Die Backform mit Butter ausstreichen, damit sich das fertige Brot besser löst und eine schöne goldbraune Farbe bekommt.
Den Teig, bevor er in die Form kommt, noch einmal kräftig verrühren oder kneten. Nach dem Einfüllen in die Form die Oberfläche ca. 1-2 cm einkerben.
Die Form abgedeckt an einem warmen Platz stellen und das Ende der letzten Gärung, vor dem Backen, abwarten.
Je nach Temperatur und Aktivität des Sauerteigs, kann die Gärung schon mal 8 - 10 Stunden dauern.

Backen
Die Temperatureinstellungen und Backzeiten können je nach Backofen verschieden sein.
Backofen mit Heißluft vorheizen auf 250°C. Dann eine Tasse Wasser in den Ofen stellen, das Brot in den Backofen auf den mittleren Rost stellen und einige Schübe Wasser aus der Sprühflasche direkt in den Ofen auf das Brot sprühen.
15 Min mit Heißluft backen bei 225°C, 15 Min nur mit Oberhitze backen bei 225°C, 60 Min mit Ober- und Unterhitze backen bei 175°C.

Das fertig gebackene Brot aus der Form auf einen Rost stürzen, dann die Oberfläche zur Bildung einer kräftigen und glänzenden Kruste mit kaltem Wasser besprühen und abkühlen lassen.

Rezept für den Sauerteig

1.Tag
100 g Roggenmehl Typ 1150 mit 100 ml lauwarmen Wasser und 1 EL Buttermilch gut verrühren und in eine hohe Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, bei Raumtemperatur ca. 25°C stehen lassen.

2.Tag
Nochmals gut verrühren, abdecken und wieder bei ca. 25°C stehen lassen.

3.Tag
150 g Roggenmehl und 150 ml lauwarmes Wasser mit dem Teig vom Vortag gut verrühren, abdecken und wieder bei ca. 25°C stehen lassen.

4.Tag
Jetzt ist der Sauerteig fertig und kann verwendet werden. Ergibt ca. 500 g Sauerteig.

Tipp:
Man kann evtl. in einer Bäckerei fertigen Sauerteig erhalten.