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Zutaten

Portionen
1500 ml Hühnerbrühe
500 ml Sojasauce, dunkle
100 ml Reiswein
40 g Zucker, braun
2 Stück(e) Sternanis, grob gemörsert
2 Stange/n Zimt
1 TL Fenchelsamen
1 TL Pfeffer, grob gemörserter Szechuan-
1 Stück(e) Kardamom, grob gemörsert
Orange(n), nur die Schale
Chilischote(n), in dünnen Ringen
1 Stück(e) Ingwer, daumengroß, fein gehackt
1 Stück(e) Süßholzwurzel, daumengroß, fein gehackt (optional)
1 kg Rinderbraten (für den ersten Ansatz) - ca., bis 1,5 kg

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Alle Zutaten in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den Herd auf schwache Hitze zurückdrehen und die Brühe 1 Stunde simmern lassen. Jetzt ein Stück Fleisch nach Wahl - für die erste Zugabe eignet sich Rinderkrustenbraten am besten - hinzugeben und pro Kilo Fleischgewicht eine Stunde mitkochen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 180 °C vorheizen - am besten eine Kombination aus Umluft und Grill.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen (bei Rinderkrustenbraten jetzt die Hautseite rautenförmig einschneiden) und in einer feuerfesten Form ohne Öl etwa eine Stunde im Backofen garen. Fertig!
Dazu passen Gemüse und Sättigungsbeilage nach eigenem Geschmack.

Wichtig nach dem Ende:
die Brühe nicht weggießen, sondern durch ein feines Sieb geben, um feste Bestandteile zu entfernen und im Kühlschrank (max. ca. 3 Tage), Gefrierfach (max. ca. 3 Monate) oder eingeweckt (bei richtiger Technik nahezu unbegrenzt) aufbewahren und immer wieder für jedes neue Schmorgericht aufbewahren und verwenden. Die Brühe gewinnt mit jedem Kochen an Substanz und wird immer besser. Es gibt in China Master Stocks, die bereits seit Generationen verwendet werden. Er darf nur nicht schlecht werden, dann muss ein neuer angesetzt werden.
Das Rezept reicht für etwa 2,5 Liter Master Stock; verdampftes Wasser ersetze ich durch Leitungswasser und wecke es immer wieder ein. Es lassen sich abwechselnd sowohl Fleisch als auch Fisch oder Krustentiere im Master Stock zubereiten - das tut dem Geschmack keinen Abbruch - im Gegenteil - er wird immer besser. Der Master Stock darf nicht gebunden oder anders veredelt werden, damit er sich immer wieder konservieren lässt.

Können Sie nicht einwecken oder haben kein Gefrierfach sollten Sie den Master Stock alle 3 bis 4 Tage für eine kurze Zeit aufkochen, um Bakterien abzutöten. Ersetzen Sie verkochtes Wasser dabei regelmäßig durch Neues.