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Fletchers Lachsröllchen mit Gemüse-Panna Cotta

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150 Min. pfiffig 04.09.2013



Zutaten

für
800 g Lachsfilet(s), frisch, geschnitten
500 g Spargel, weiß
250 g Blattsalat, Rucola (bitte nur die zarten Blätter verwenden)
2 Zehe/n Knoblauch
150 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein, trocken
1 Schuss Sherry
1 Becher süße Sahne
60 g Pinienkerne
100 g Käse, mittelalter Gouda, am Stück
1 Bund Basilikum
1 Zitrone(n), unbehandelt
1 Limette(n)
6 EL Olivenöl
5 Blatt Gelatine, weiß
Salz
Pfeffer, schwar, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Stunden 30 Minuten
Die Salatblätter waschen und trockenschütteln. Den Spargel schälen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Etwas Salz und den Muskat mit in das Wasser hineingeben. Dann die Schale schon mal ca. 1 Stunde kochen.

In der Zwischenzeit die Schale der Zitrone abreiben und den Saft einer Hälfte auspressen.

Nach Ablauf der Zeit die Schale aus dem Wasser holen. Den Sud in einen anderen Topf durch ein feines Sieb gießen. Nun den Spargel zusammen mit dem Sud, der Sahne, dem Gemüsefond, dem Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale in dem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer etwas würzen und bei mittlerer Hitze garen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen für später. Den Sud durch kochen ca. 30 Min. reduzieren (einkochen).
Jetzt den Spargel, ohne die Köpfe, samt Sud in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Ist das geschehen, wird 1/2 Liter "Spargelpüree" abgemessen, der Wein und der Sherry hinzugegeben und mit den Spargelköpfen und der gut ausgedrückten Gelatine vermischt. Die Masse nochmals abschmecken und in Portionsförmchen gießen. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Die Basilikumblätter waschen, schütteln und von den Stielen zupfen. Die Knoblauchzehen abziehen und halbieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett schön braun rösten, die Limette auspressen, den Saft beiseitestellen. Nun den Basilikum mit den Knoblauchhälften, dem Olivenöl und den gerösteten Pinienkernen in einer Küchenmaschine oder mit dem Zauberstab nicht zu fein zerkleinern (für ein Pesto). Anschließend mit Salz, Pfeffer und dem Limettensaft würzen. Zuletzt den Gouda fein reiben und unterrühren.

Die Lachsscheiben längs nebeneinander, vier bis sechs Scheiben (leicht überlappend), auslegen. Die Lachsscheiben dünn mit dem Basilikumpesto bestreichen und von der dünnen Seite her aufrollen. Auf diese Weise weitere Röllchen formen.
Zum Stürzen der Panna Cotta die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf die Teller stürzen. Je ein Lachsröllchen darauf setzen. Das Ganze mit den Salatblättern garnieren und mit dem restlichen Pesto beträufelt servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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