Bavette aux échalotes


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(Steak mit Schalotten) Flank Steak, Kronfleisch, Nierenzapfen, Saumfleisch, Lombatello

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20 Min. normal 03.09.2013



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch (Flank Steak, in 4 Steaks schneiden), raumtemperiert
1 EL Meersalz, grobes
Pfeffer, frisch gemahlener
Olivenöl, zum Einreiben
5 EL Butter
500 g Schalotte(n), in dünne Scheiben geschnitten
200 ml Rotwein, trockener
400 ml Rinderfond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Die Steaks trocken tupfen und das grobe Fett entfernen, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl einreiben.

Eine Gusspfanne auf hoher Stufe sehr heiß werden lassen. Die Steaks hineingeben und von einer Seite 1 Minute scharf anbraten bis sie braun sind und eine leichte Kruste haben.
Wenden und ebenfalls 1 Minute anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und die Steaks je nach Dicke von jeder Seite weitere 4-6 Minuten braten.
Zum Prüfen das Fleisch mit den Fingern fest eindrücken: Je weicher es sich anfühlt, desto roher ist es im Innern.
Die fertigen Steaks mit Alufolie abdecken.

Die Hitze etwas reduzieren, 2 Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen und die Schalotten in 5-7 Minuten goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf hoher Stufe unter Rühren einkochen lassen, bis fast sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.
Den Rinderfond zugießen und 10 Minuten zu einer Sauce einkochen lassen. Die Schalotten sollten weich sein. Vom Herd nehmen und die restliche Butter unterschlagen.
Die Steaks mit dem ausgetretenen Saft auf Tellern anrichten. Die Schalotten mit der Sauce darüber verteilen und sofort servieren.

Das französische Bevette, zu Deutsch auch Kronfleisch oder Flank Steak, ist in den Pariser Bistros das klassische Stück Fleisch für "steak frites". Es ist relativ preisgünstig und bringt einen intensiven Fleischgeschmack mit, muss aber medium-rare oder blutig gebraten werden, da es sonst leicht zäh wird. In der Pfanne erzielt man ein gutes Ergebnis. Daran denken, dass das korrekte Timing nicht vom Gewicht des Steaks, sondern von seiner Dicke abhängt.

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Hedi13

Hallo ,ich hatte noch nie von Flank Steak gehört,zum 1.mal bei der Küchenschlacht ! Habe mir hier direkt einige Rezepte runtergeladen und mich für dieses entschieden. Das war ganz toll ,es ist aber schon einige Wochen her ,ich hatte vergessen den Kommentar zu schreiben,also das war echt spitze !! Liebe Grüße Hedi 13

25.10.2017 13:57
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Abacusteam

Ich stelle mein Steak in einer Schale in Tücher gewickelt ins Bett ... hat schon meine Oma, die aus einer Metzgerei stammte, gemacht. Das Fleisch zieht ein wenig nach und die Säfte setzen sich. Geht besser als in jedem Backofen.

04.10.2017 23:35
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riddag

Hallo Rita, die Zeit ist natürlich abhängig von der Dicke des Fleisches. Die Pfanne würde ich zum Nachgaren im Bratrohr nicht verwenden. Der Pfannenboden hat die Hitze gespeichert und gibt sie an das Fleisch im Bratrohr ab. Uebrigens habe ich meist in Folie verschweisstes Kronfleisch im Kuehlschrank, bis zu 4 Wochen Lagerzeit kein Problem. Heinz

22.02.2015 11:05
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Kaffeeluder

Hallo Heinz, vielen Dank für diese wirklich tolle Beschreibung. Ich hab das Glück einen guten Metzger in der Nähe zu haben. So bekomme ich das Fleisch schon pariert (nicht nur das, ich bekomme es auch dort zu kaufen, hab ich vorher und auch jetzt nie wo bekommen...find ich auch schon komisch), heißt, die Sehne wurde schon entfernt. Daduch werden meine gekauften "Steaklappen" zwar schmaler, oben dicker und unten dünner....aber gerade das finde ich persönlich nicht so schlimm, weil das fertige Produkt verschiedene Garungsgrade hat...jedem nach seinem Geschmack..... Das mit der AL Folie mache ich auch nicht mehr...ich schiebe jetzt die Pfanne bei 100°C in den Backofen....nicht 40 Minuten (das probiere ich noch aus) sondern nach "Gefühl"....wenn´s beim drücken so halbeich halbhart ist, war es bisher immer genau richtig für uns. Liebe Grüße Rita

22.02.2015 10:50
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riddag

Hallo Kaffeeluder, danke für dieses klassische Rezept. In Bayern gab es früher die sogenannten Kronefleisch Küchen, heute wird in der moderneren Küche das Bavette/Duennung/Nierenzapfen/Herzzapfen oder eben Kronfleisch auch in Deutschland als kurz gebratenes Fleisch verwendet. Bitte den Fleischstrang immer in Längsrichtung teilen.In der Mitte befindet sich ein Sehnenstrang der entfernt werden sollte. Zweites "Muss", das Fleisch in Längsrichtung aufschneiden und servieren. Beim Kronfleisch verläuft der Faserverlauf quer, deshalbs längs aufschneiden. Eine gute Variante zum Braten in der Pfanne: In der sehr sehr heissen Pfanne das Fleisch ( bei ca. 600 g) mit nur 1- 2 Teelöffel Butterschmalz je Seite 1 Minute braun(kross) anbraten, anschließend im Bratrohr bei 100 Grad ca. 40 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Herd abschalten, bei geöffneter Türe das Fleisch auf einem Ofengitter ca. 7-8 Minuten ruhen lassen. Keine Alufolie verwenden, das Fleisch verliert mit Alufolie zu viel eigenen Saft. Mit wirklich frischem Meerrettich und Bauernbrot ein Leckerbissen. Heinz

22.02.2015 10:28
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garten-gerd

Hallo, Rita ! Ich habe heute deine Schalottensauce zwar zu einem Ribeye - Steak zubereitet, wozu sie für meinen Geschmack aber auch sehr gut paßt. War wirklich sehr lecker ! Ein Foto ist auch schon unterwegs. Vielen Dank und liebe Grüße, Gerd

17.09.2013 20:13
Antworten