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Zutaten

Portionen
1 1/2 kg Fisch (Dorsch am Stück)
1 kg Kartoffel(n), festkochend, kleine Drillinge
1 1/2 Liter Weißwein, trocken
400 g Möhre(n)
400 g Porree
60 g Champignons
40 g Fenchel
60 g Staudensellerie
Zitrone(n), unbehandelt
1/2 Bund Petersilie, glatt
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Dill
Schalotte(n)
5 Zehe/n Knoblauch
4 EL Butter
3 Zweig/e Zitronenthymian
1 Glas Geflügelfond
1 Becher süße Sahne
1 EL, gestr. Mehl
3 EL Dijonsenf
  Salz
  Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für die Sauce den Staudensellerie, den Fenchel und die Champignons putzen, abbrausen und grob zerkleinern. Die Schalotten und den Knoblauch enthäuten (schälen) und ganz fein würfeln. Den Zitronenthymian ebenfalls fein hacken. Zwei EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten, den Knobi, das Gemüse und den Zitronenthymian darin anschwitzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben und nochmals kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren.
In der Zwischenzeit eine Zitrone entsaften. Das Gemüse mit der Sahne aufgießen, nochmals aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Mit einem Mixstab pürieren und gegebenenfalls noch mal durch ein Sieb streichen (passieren). Den Senf einrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun das Ganze warm halten.
Die Drillinge schälen, waschen und in reichlich kochendem Salzwasser garen.
Die verbliebene Zitrone abwaschen und in Scheiben schneiden. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Nun einen großen Topf mit ca. zwei Litern Wasser, mit zwei Teelöffeln Salz, dem Weißwein und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen. Die Dorschstücke darin bei geringer Hitze (leicht wallend) ca. 17 Minuten gar ziehen lassen. Die Möhren und den Porree putzen, abbrausen und in feinste Streifen (Julienne) schneiden. Zwei EL Butter erhitzen und das Gemüse darin ca. fünf Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel, Dill und Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und mischen.
Die Kartoffeln abgießen, den Fisch aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Das Gemüse mit dem Dorsch und den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Die Senfsauce zuletzt noch mal erwärmen, dann mit dem Stabmixer aufschäumen und auf den Fisch geben. Abschließend den Fisch mit zwei Esslöffeln gehackter Kräuter bestreuen.