Kung - Pao Huhn 2


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Gong Bao Ji Ding - Szechuan Gericht so authentisch wie möglich

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45 Min. normal 05.09.2013



Zutaten

für
2 Tasse/n Erdnussöl oder anderes neutrales Öl
½ Tasse Erdnüsse (roh)
350 g Hähnchenfleisch, ohne Haut aus der Keule
2 TL Sojasauce, helle
2 TL Reiswein (Shaoxing) oder dry Sherry
1 TL Maisstärke
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer, weißer
2 TL Sesamöl
1 TL Szechuanpfeffer
1 Handvoll Chilischote(n), getrocknete
½ Knolle/n Knoblauch, chinesischer (oder 3 Zehen normaler)
3 cm Ingwerwurzel (geschält)
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
1 EL Reiswein (Shaoxing) oder dry Sherry
6 EL Hühnerbrühe (salzarm, besser ganz ohne Salz)
1 EL Sojasauce, dunkle
2 TL Essig, dunkler chinesischer (Chinkiang)
2 TL Zucker
1 EL Chilisauce, scharfe chinesische (alternativ: Siracha aus Thailand)
1 ½ EL Maisstärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten
Das Fleisch würfeln (1 cm Kantenlänge) und mit heller Sojasauce, Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke vermischen und 30 Minuten stehen lassen.

Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile trennen.

Hühnerbrühe, dunkle Sojasauce, Essig, Zucker, Chilisauce und Stärke vermischen. Dies wird die Sauce sein.

Die Erdnusskerne ggf. von der roten Haut befreien. Den Wok knallheiß werden lassen und das Öl eingießen. Ein Bambus-Essstäbchen hinein halten und wenn Blasen aufsteigen, die Erdnüsse hinzugeben und kurz golden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl, bis auf zwei Esslöffel, abgießen. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und immer schön rühren. Je nach Wokhitze nach einer Minute (das Fleisch sollte fast gar sein) 1 El Reiswein dazugeben und noch einmal kurz rühren. Das Fleisch aus dem Wok zum Abtropfen in ein Sieb geben.

Den Wok kurz mit Küchenpapier auswischen, wieder erhitzen. Wenn er wieder heiß ist, 1-2 EL Öl hinzugeben. Szechuanpfefferbeeren und Chilischoten (je mehr, desto besser) hinzugeben und immer rühren, bis die Chilis leicht bräunen. Knoblauch und Ingwer hinzugeben und immer weiterrühren. Nach einer Minute die weißen Frühlingszwiebelteile und das Fleisch dazugeben. Die Sauce angießen (vorher noch einmal durchrühren). Wenn sie andickt, Erdnüsse unterrühren.

Auf eine Platte geben und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. Abschließend etwas gemahlenen (oder besser gemörserten) Szechuanpfeffer darüber geben.

Anmerkung: Dies ist mein zweites Kung Pao Rezept auf chefkoch.de. Das Erste (von 2006) - bis jetzt recht gut angekommen - ist jedoch, so weiß ich jetzt, eher auf europäisch/westliche Gaumen abgestimmt. Ich habe lange gesucht und geforscht, mit chinesischen Mitbürgern gesprochen und das halbe Internet durchwühlt damit ich nun diese - recht authentische - Version präsentieren kann.

Man kann natürlich auch Hähnchenbrust statt Hähnchenkeule nehmen. In China bevorzugt man jedoch weitgehend den Geschmack und die Textur des Keulenfleisches.

Die Menge an Chilis erscheint auf den ersten Blick BRUTAL. Dazu muss man wissen, dass die Chilis (sowie der Szechuanpfeffer) in erster Linie dazu dienen, das Bratöl zu aromatisieren und durch Reibung beim Pfannenrühren Schärfe an das Fleisch zu übertragen. Bei dieser in Szechuan oft angewandten Kochtechnik werden die Chilis NICHT mitgegessen. Man isst mit den Stäbchen "darum herum". Die Kombination aus Schärfe und dem prickelnden, leicht betäubenden Effekt des Szechuanpfeffers nennt der Chinese "ma la".

Auch die Kombination von Chilis, Essig, Zucker und salziger Sojasauce ist für die Region Szechuan üblich. Man hat gerne alle Geschmacksnuancen in einem Gericht vereinigt - und alle Schärfequellen. Hier: normaler Pfeffer, Szechuan-Pfffer, Chilis. Chilisauce - diese Vielfalt an Scharfmachern in einem Gericht gibt es nur in Szechuan.

Authentisches Kung Pao ist scharf, keine Frage. Aber auch nicht übertrieben scharf. Wer mit einem Thaicurry klar kommt oder indisches Essen mag, wird hier keine Probleme haben.

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campe2909

Wir hatten kürzlich noch Oberkeuelenfleisch vom Huhn da und sind so auf dieses Rezept gestoßen. Leider hatten wir keine Erdnüsse - habe dafür gehackte Cashewnüsse genommen, und den Szechuanpfeffer mussten wir weg lassen. Sonst genau an das Rezept gehalten, welches sehr gut beschrieben ist. Geschmeckt hat es uns sehr gut, ein ganz schönes Rezept.

17.01.2021 20:37
Antworten
Stativfreund

Ich bin ein Gegner von Fertigprodukten. Wenn ich schon "Hühnerbrühe" lese, denke ich automatisch an die pulverisierte und mit viel Chemie und Geschmacksverstärker angereicherte Variante aus dem Glas eines bekannten Herstellers - nicht mein Ding! Natürlich, wenn Du authentische Hühnerbrühe über hast, z. B. von den Resten eines gebratenen Hähnchens, oder gar ein ganzes Hähnchen nimmst und ein paar Stunden sieden lässt, dann ist das eine andere Sache! Das würde ich aber in der Situation für eine Peking-Suppe verwenden. Gut, also muss das zweite Hühnchen für dieses Gericht her. Das ist das Geheimnis authentischer Küche: da wird nix weggeworfen, sondern aus dem gekocht was da ist. Da wird alles verwertet! Aber auch ohne die Chemieplörre funktioniert das Rezept, mit einer ausgewogenen Mischung der verschiedenen asiatischen (fermentierten) Soßen, also Austernsoße, Fischsoße, Sojasoße. Dazu mit Wasser zusätzlich Volumen erzeugen. Eine ausgepresste Zitrone bringt noch zusätzliche Aromen rein, Geschmackssache halt, genauso wie andere Kräuter und Gewürze, sei kreativ: auch in China macht das nicht jede Hausfrau zu jeder Jahreszeit gleich, sondern jede hat ihr eigenes Rezept und auch nicht immer alles da! Aber wenn Du aus dem benachbarten Thailand Limettenblätter in Deiner Gefriertruhe hast, oder statt Zucker Palmzucker verwendest, oder statt Salz Soja- oder Fischsauce verwendest, dann kommst Du der Sache näher. Interessant wäre auch ein vollständiges Gericht, also entweder mit Reis als Beilage, oder mit zusätzlichem Gemüse oder Pilzen aus dem Wok, oder beides zusammen? Ich finde, neben der Variante mit Basmatireis separat gegart wird das Ganze auch rund mit Brokkoli, Bohnen, Bambusscheiben, oder was sonst gerade aktuell ist - da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt!

20.12.2020 01:05
Antworten
Vader

Ich bin völlig verwirrt, weil ich nicht genau weiß, was du mir sagen willst. Meine Hühnerbrühe für chinesische Gerichte besteht aus einem Huhn, mit Ingwer und Frühlingzwiebeln für mindestens vier Stunden gekocht. Das kann man dann in Eiswürfelbehältern portionsweise einfrieren. Die Saucen sind wie beschrieben authentische Sichaunküche. Zitrone und Kräuter sind da fehl am Platz. Sorry to burst your bubble, aber in China wahrt man die Tradition sehr und Variationen von klassischen Gerichten werden nicht sehr gerne gesehen. Ähnlich wie Italien, wo man sehr viel Wert auf regionale Küche legt und die Menschen in Bologna es nicht wirklich lustig finden, wenn ihre Bolognese mit Ragù aus anderen Landesteilen verwechselt wird. Gong Bao Ji Ding (Kung Pao) ist seit fast 200 Jahren unverändert ein Klassiker aus Sichuan. Da haben Brokkoli, Pilze, Limettenblätter und all das nichts verloren. Es sei denn, du willst irgendwas in Richtung "Jangtze Garden -Bringdienst". Ich biete hier ein absolut authentisches Rezept, so wie es dem Rezept des "Sichuan Higher Institute of Cuisine" entspricht. Was du jetzt hier willst - ich weiß es nicht.

20.12.2020 05:40
Antworten
hnooasl

Das haben wir heute ausprobiert und für sehr gut befunden. Und es ist einfach umzusetzen. Gibt es jetzt so bei uns sicher öfter. LG hnooasl

21.11.2020 20:02
Antworten
Stativfreund

Die doppelte Menge Soße ist eine hervorragende Idee, zu dem Ergebnis sind wir auch gekommen. Der Verzicht auf die Erdnüsse aber ist brutal, nimmt dem Gericht seinen Charme!

20.12.2020 01:46
Antworten
Berenike

Hallo, super lecker. Hab die Chilis ganz gelassen (ich denke das sollte so) nicht zu scharf. LG Berenike

17.11.2013 08:25
Antworten
Vader

Für einen noch authentischeren Geschmack verwendet man übrigens getrocknete "Facing Heaven Peppers" (Capsicum annuum var. conoides) oder chinesisch "chao tian jiao". Diese in Szechuan angebaute Chili sieht in etwa aus wie eine Habanero, ist aber deutlich milder ("nur" 30.000 - 40.000 scovilles). Ihr Geschmack ist leicht zitronig (ähnlich wie der frische, oft nur in Szechuan erhältliche Szechuanpfeffer eine zitronige Note hat). Die Frucht wächst mit der Spitze nach oben, deshalb "facing heaven" Bei uns ist diese Chili praktisch nur über Online Handel erhältlich.

15.11.2013 20:53
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Stativfreund

Danke für den Input!

20.12.2020 01:52
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unserkleiner

Wir haben das Rezept so genau wie möglich nachgekocht und waren hellauf begeistert. Der Aufwand hält sich in Grenzen und der Geschmack war sehr harmonisch, rund und doch exotisch. Die Schärfe völlig ok. Es war ein in super leckes Essen gestern. ?Sesamöl steht zwar in der Zutatenliste, wurde aber bei der Zubereitung nicht erwähnt?

15.11.2013 10:14
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Vader

Danke für das Feedback und die gute Bewertung. Es freut mich, dass es geschmeckt hat. Sesamöl kann man kurz vor Ende der Marinierzeit unter das Fleisch rühren. Neben der geschmacklichen Bereicherung hilft es, das Fleisch nicht zusammenkleben zu lassen. Man kann auch zum Schluss der Garzeit ein paar Tropfen Sesamöl über das fertige Gericht geben. Sesamöl (das geröstete, dunkle Öl) wird nur zu Aromatisieren und nie zum Braten verwendet, da es einen viel zu niedrigen Rauchpunkt hat und in der Hitze des Woks verbrennen würde.

15.11.2013 20:40
Antworten