Kung - Pao Huhn 2
Gong Bao Ji Ding - Szechuan Gericht so authentisch wie möglich
Zutaten
für| 2 Tasse/n | Erdnussöl oder anderes neutrales Öl |
| ½ Tasse | Erdnüsse (roh) |
| 350 g | Hähnchenfleisch, ohne Haut aus der Keule |
| 2 TL | Sojasauce, helle |
| 2 TL | Reiswein (Shaoxing) oder dry Sherry |
| 1 TL | Maisstärke |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 1 Prise(n) | Pfeffer, weißer |
| 2 TL | Sesamöl |
| 1 TL | Szechuanpfeffer |
| 1 Handvoll | Chilischote(n), getrocknete |
| ½ Knolle/n | Knoblauch, chinesischer (oder 3 Zehen normaler) |
| 3 cm | Ingwerwurzel (geschält) |
| 1 Bund | Frühlingszwiebel(n) |
| 1 EL | Reiswein (Shaoxing) oder dry Sherry |
| 6 EL | Hühnerbrühe (salzarm, besser ganz ohne Salz) |
| 1 EL | Sojasauce, dunkle |
| 2 TL | Essig, dunkler chinesischer (Chinkiang) |
| 2 TL | Zucker |
| 1 EL | Chilisauce, scharfe chinesische (alternativ: Siracha aus Thailand) |
| 1 ½ EL | Maisstärke |
Zubereitung
Vorab: Sesamöl kann man kurz vor Ende der Marinierzeit unter das Fleisch rühren. Neben der geschmacklichen Bereicherung hilft es, das Fleisch nicht zusammenkleben zu lassen. Man kann auch zum Schluss der Garzeit ein paar Tropfen Sesamöl über das fertige Gericht geben. Sesamöl (das geröstete, dunkle Öl) wird nur zu Aromatisieren und nie zum Braten verwendet, da es einen viel zu niedrigen Rauchpunkt hat und in der Hitze des Woks verbrennen würde.
Das Fleisch würfeln (1 cm Kantenlänge) und mit heller Sojasauce, Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke vermischen und 30 Minuten stehen lassen.
Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile trennen.
Hühnerbrühe, dunkle Sojasauce, Essig, Zucker, Chilisauce und Stärke vermischen. Dies wird die Sauce sein.
Die Erdnusskerne ggf. von der roten Haut befreien. Den Wok knallheiß werden lassen und das Öl eingießen. Ein Bambus-Essstäbchen hinein halten und wenn Blasen aufsteigen, die Erdnüsse hinzugeben und kurz golden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Öl, bis auf zwei Esslöffel, abgießen. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und immer schön rühren. Je nach Wokhitze nach einer Minute (das Fleisch sollte fast gar sein) 1 El Reiswein dazugeben und noch einmal kurz rühren. Das Fleisch aus dem Wok zum Abtropfen in ein Sieb geben.
Den Wok kurz mit Küchenpapier auswischen, wieder erhitzen. Wenn er wieder heiß ist, 1-2 EL Öl hinzugeben. Szechuanpfefferbeeren und Chilischoten (je mehr, desto besser) hinzugeben und immer rühren, bis die Chilis leicht bräunen. Knoblauch und Ingwer hinzugeben und immer weiterrühren. Nach einer Minute die weißen Frühlingszwiebelteile und das Fleisch dazugeben. Die Sauce angießen (vorher noch einmal durchrühren). Wenn sie andickt, Erdnüsse unterrühren.
Auf eine Platte geben und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. Abschließend etwas gemahlenen (oder besser gemörserten) Szechuanpfeffer darüber geben.
Anmerkung: Dies ist mein zweites Kung Pao Rezept auf chefkoch.de. Das Erste (von 2006) - bis jetzt recht gut angekommen - ist jedoch, so weiß ich jetzt, eher auf europäisch/westliche Gaumen abgestimmt. Ich habe lange gesucht und geforscht, mit chinesischen Mitbürgern gesprochen und das halbe Internet durchwühlt damit ich nun diese - recht authentische - Version präsentieren kann.
Man kann natürlich auch Hähnchenbrust statt Hähnchenkeule nehmen. In China bevorzugt man jedoch weitgehend den Geschmack und die Textur des Keulenfleisches.
Die Menge an Chilis erscheint auf den ersten Blick BRUTAL. Dazu muss man wissen, dass die Chilis (sowie der Szechuanpfeffer) in erster Linie dazu dienen, das Bratöl zu aromatisieren und durch Reibung beim Pfannenrühren Schärfe an das Fleisch zu übertragen. Bei dieser in Szechuan oft angewandten Kochtechnik werden die Chilis NICHT mitgegessen. Man isst mit den Stäbchen "darum herum". Die Kombination aus Schärfe und dem prickelnden, leicht betäubenden Effekt des Szechuanpfeffers nennt der Chinese "ma la".
Auch die Kombination von Chilis, Essig, Zucker und salziger Sojasauce ist für die Region Szechuan üblich. Man hat gerne alle Geschmacksnuancen in einem Gericht vereinigt - und alle Schärfequellen. Hier: normaler Pfeffer, Szechuan-Pfffer, Chilis. Chilisauce - diese Vielfalt an Scharfmachern in einem Gericht gibt es nur in Szechuan.
Authentisches Kung Pao ist scharf, keine Frage. Aber auch nicht übertrieben scharf. Wer mit einem Thaicurry klar kommt oder indisches Essen mag, wird hier keine Probleme haben.
Das Fleisch würfeln (1 cm Kantenlänge) und mit heller Sojasauce, Reiswein, Salz, Pfeffer und Stärke vermischen und 30 Minuten stehen lassen.
Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile trennen.
Hühnerbrühe, dunkle Sojasauce, Essig, Zucker, Chilisauce und Stärke vermischen. Dies wird die Sauce sein.
Die Erdnusskerne ggf. von der roten Haut befreien. Den Wok knallheiß werden lassen und das Öl eingießen. Ein Bambus-Essstäbchen hinein halten und wenn Blasen aufsteigen, die Erdnüsse hinzugeben und kurz golden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Öl, bis auf zwei Esslöffel, abgießen. Wenn es raucht, das Fleisch hineingeben und immer schön rühren. Je nach Wokhitze nach einer Minute (das Fleisch sollte fast gar sein) 1 El Reiswein dazugeben und noch einmal kurz rühren. Das Fleisch aus dem Wok zum Abtropfen in ein Sieb geben.
Den Wok kurz mit Küchenpapier auswischen, wieder erhitzen. Wenn er wieder heiß ist, 1-2 EL Öl hinzugeben. Szechuanpfefferbeeren und Chilischoten (je mehr, desto besser) hinzugeben und immer rühren, bis die Chilis leicht bräunen. Knoblauch und Ingwer hinzugeben und immer weiterrühren. Nach einer Minute die weißen Frühlingszwiebelteile und das Fleisch dazugeben. Die Sauce angießen (vorher noch einmal durchrühren). Wenn sie andickt, Erdnüsse unterrühren.
Auf eine Platte geben und mit grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren. Abschließend etwas gemahlenen (oder besser gemörserten) Szechuanpfeffer darüber geben.
Anmerkung: Dies ist mein zweites Kung Pao Rezept auf chefkoch.de. Das Erste (von 2006) - bis jetzt recht gut angekommen - ist jedoch, so weiß ich jetzt, eher auf europäisch/westliche Gaumen abgestimmt. Ich habe lange gesucht und geforscht, mit chinesischen Mitbürgern gesprochen und das halbe Internet durchwühlt damit ich nun diese - recht authentische - Version präsentieren kann.
Man kann natürlich auch Hähnchenbrust statt Hähnchenkeule nehmen. In China bevorzugt man jedoch weitgehend den Geschmack und die Textur des Keulenfleisches.
Die Menge an Chilis erscheint auf den ersten Blick BRUTAL. Dazu muss man wissen, dass die Chilis (sowie der Szechuanpfeffer) in erster Linie dazu dienen, das Bratöl zu aromatisieren und durch Reibung beim Pfannenrühren Schärfe an das Fleisch zu übertragen. Bei dieser in Szechuan oft angewandten Kochtechnik werden die Chilis NICHT mitgegessen. Man isst mit den Stäbchen "darum herum". Die Kombination aus Schärfe und dem prickelnden, leicht betäubenden Effekt des Szechuanpfeffers nennt der Chinese "ma la".
Auch die Kombination von Chilis, Essig, Zucker und salziger Sojasauce ist für die Region Szechuan üblich. Man hat gerne alle Geschmacksnuancen in einem Gericht vereinigt - und alle Schärfequellen. Hier: normaler Pfeffer, Szechuan-Pfffer, Chilis. Chilisauce - diese Vielfalt an Scharfmachern in einem Gericht gibt es nur in Szechuan.
Authentisches Kung Pao ist scharf, keine Frage. Aber auch nicht übertrieben scharf. Wer mit einem Thaicurry klar kommt oder indisches Essen mag, wird hier keine Probleme haben.
Kommentare
Hallo Vader! Eine Frage: das Rezept ist super,aber wenn ich mir die Bilder angucke, da hat doch NIEMAND Fleisch daß nur 1 cm groß ist? Ich kenne das tatsächlich mit den kleinen Würfeln, das passt das auch viel besser mit der Soße,aber hab ich da was falsch verstanden...? Und bei den Chilies kenne ich das mit den kleinen Piri-Piri-Schoten, die übersieht man leicht,das kann sich echt rächen... ;-)
Du hast Recht. Im Idealfall sind die Hähnchenstücke nicht viel größer als die Erdnüsse. Piri-Piri kenne ich daüzu nicht. In Sichuan nimmt man örtliche Sorten wie Facing Heaven, Er Jing Tao oder so.
Danke für das tolle Rezept. Den Hinweis mit dem Sesamöl habe ich zu spät in den Kommentaren gelesen. Wir haben es der Soße hinzugegeben. Vielleicht möchtest du den Hinweis wann man es hinzufügt, noch in die Rezeptbeschreibung aufnehmen. Das würde beim ersten Nachkochen keine Fragen aufkommen lassen. Auch die zwei Angaben zur Maisstärke in den Zutaten mussten wir interpretieren. Ich hoffe richtig? Die kleinere Menge haben wir dem Fleisch zum marinieren zugegeben. Die größere Menge der Soße. Auch hier würde ich mir einen Hinweis im Rezept wünschen. Geschmacklich hat es das Gung Bao Huhn vom örtlichen Chinesen mit authentischer Küche noch getoppt. Und dankbar waren wir für den Hinweis, dass man um Chilis herum isst. Das wussten wir beim örtlichen Chinesen noch nicht. 😂
Wann kommt das Sesamöl denn dazu?
Der Rezepteinsteller Vader hat vor 10 Jahren einen entsprechenden Kommentar zum Sesamöl eingestellt. Dieser ist nun als Vorabkommentar im Zubereitungstext eingestellt worden. Damit ist klar, dass beim Nachmachen selber entschieden werden muss, wann genau das Sesamöl eingesetzt wird. Viele Grüße Ela Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Hallo, super lecker. Hab die Chilis ganz gelassen (ich denke das sollte so) nicht zu scharf. LG Berenike
Für einen noch authentischeren Geschmack verwendet man übrigens getrocknete "Facing Heaven Peppers" (Capsicum annuum var. conoides) oder chinesisch "chao tian jiao". Diese in Szechuan angebaute Chili sieht in etwa aus wie eine Habanero, ist aber deutlich milder ("nur" 30.000 - 40.000 scovilles). Ihr Geschmack ist leicht zitronig (ähnlich wie der frische, oft nur in Szechuan erhältliche Szechuanpfeffer eine zitronige Note hat). Die Frucht wächst mit der Spitze nach oben, deshalb "facing heaven" Bei uns ist diese Chili praktisch nur über Online Handel erhältlich.
Danke für den Input!
Wir haben das Rezept so genau wie möglich nachgekocht und waren hellauf begeistert. Der Aufwand hält sich in Grenzen und der Geschmack war sehr harmonisch, rund und doch exotisch. Die Schärfe völlig ok. Es war ein in super leckes Essen gestern. ?Sesamöl steht zwar in der Zutatenliste, wurde aber bei der Zubereitung nicht erwähnt?
Danke für das Feedback und die gute Bewertung. Es freut mich, dass es geschmeckt hat. Sesamöl kann man kurz vor Ende der Marinierzeit unter das Fleisch rühren. Neben der geschmacklichen Bereicherung hilft es, das Fleisch nicht zusammenkleben zu lassen. Man kann auch zum Schluss der Garzeit ein paar Tropfen Sesamöl über das fertige Gericht geben. Sesamöl (das geröstete, dunkle Öl) wird nur zu Aromatisieren und nie zum Braten verwendet, da es einen viel zu niedrigen Rauchpunkt hat und in der Hitze des Woks verbrennen würde.