Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln und Remoulade

Sülze:
Den halben Schweinskopf kalt abspülen. Sollte das Ohr nicht schon abgeschnitten sein, sollte man dies vor dem Kochen abtrennen. Es wird später separat verwendet. In einem großen Topf mit Gemüsebrühe, Lorbeer, Piment, Salz und Pfeffer den Kopf mit Ohr zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden kräftig kochen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Die Schalotten fein würfeln und in einem Teil der Brühe 5 Minuten blanchieren. Anschließend die Brühe durch ein Sieb wieder in den Topf zurückgeben. Die blanchierten Schalottenwürfel zur Seite stellen. Die Gewürzgurken ebenfalls fein würfeln.

Den Kopf aus der Flüssigkeit nehmen und die Brühe um die Hälfte reduzieren. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Brühe auflösen. Diese nun mit Weißweinessig abschmecken. Sie muss etwas überwürzt sein. Um sicher zu gehen, dass das Ganze auch wirklich fest wird, sollte man eine Gelierprobe machen, indem man einen Esslöffel der Flüssigkeit auf einen Teller gibt und für circa 15 Minuten in den Kühlschrank stellt. Sollte es dann notwendig sein, helfen ein bis zwei Blatt Gelatine, je nach Menge der Flüssigkeit.

Vom Schweinskopf die Schwarte entfernen. Fett und Fleisch ablösen und kleine Würfel schneiden. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, den Boden mit etwas Brühe bedecken und kalt stellen. Dadurch entsteht eine feine und glatte Oberfläche. Inzwischen die Fleischstücke mit den Schalotten- und Gurkenwürfeln vermischen. Diese Mischung in der vorbereiteten Terrinenform gleichmäßig verteilen und die lauwarme Brühe aufgießen. Mit der überhängenden Folie und dem Terrinendeckel verschließen und kalt stellen. Die Sülze sollte nach etwa 6 Stunden fest sein.

In der Zwischenzeit kann man aus dem Schweineohr eine kleine Köstlichkeit zum Naschen als Vorspeise herstellen. Dazu die gallertartige Haut vom Ohr entfernen und etwa 2 Zentimeter große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Pflanzenöl knusprig frittieren. Mit etwas Salz und Paprikapulver würzen. Knusprig und lecker!

Bratkartoffeln:
Die geschälten Kartoffeln mit Küchenkrepp abtrocknen und in feine Scheiben (etwa 2 Millimeter dick) schneiden.

Das Butterschmalz in einer für Bratkartoffeln geeigneten Pfanne auf milder Hitze schmelzen. Die Kartoffelscheiben nach und nach in die Pfanne geben und langsam garen. Besonders beim Braten von rohen Kartoffeln muss erst bei einem Drittel der Hitze gegart werden und erst kurz vor Ende mit dreiviertel Hitze geröstet werden. Man muss dabei bleiben und mehrfach die Pfanne schwenken, sonst werden sie schwarz.

Inzwischen die Zwiebel fein würfeln und erst in den letzten 10 Minuten zufügen. Insgesamt benötigen die Bratkartoffeln gut 30 Minuten Garzeit. Erst nach Zugabe der Zwiebeln würzen und abschmecken.

Remoulade:
Zwei Eier 8 Minuten kochen, danach abschrecken und pellen.

In einem Mixbecher Eigelb und Senf vermischen, die Kapern zufügen. Das Öl langsam hineingeben während man mit dem Mixstab eine Emulsion herstellt.

Die Gurken und gekochten Eier in feine Würfel schneiden, in die Emulsion geben. Eventuell mit etwas Gurkenwasser verdünnen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die frischen Kräuter hacken und unterrühren.