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Couscous à la Mahdia

tunesisches Familienrezept, etwas aufwändig, aber dann Genuss pur!

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80 Min. normal 29.08.2013



Zutaten

für
350 g Kichererbsen, getrocknet
6 Hähnchenschenkel mit Rückenstück, frisch
1 ½ kg Tomate(n), vollreif, aromatisch (Roma-, Flaschen-, Eiertomaten), alternativ Dosentomaten
6 große Spitzpaprika, rot und weiß
4 große Möhre(n)
6 Chilischote(n), rot und grün, Schärfegrad und Menge nach Geschmack
6 Zehe/n Knoblauch, nach Geschmack mehr oder weniger
500 g Schalotte(n), kleine, oder kleine rote Zwiebeln
12 kleine Kartoffel(n), festkochend, am besten neue/ Ernte, die man nicht schälen muss
750 g Couscous
3 EL Tomatenmark
1 TL Kurkuma, gemahlen (indischer Safran)
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
n. B. Harissa, Pulver oder Paste
Olivenöl
Salz
n. B. Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 20 Stunden 5 Minuten
Benötigt wird für die angegebenen Mengen ein großer Kochtopf mit Deckel, 26-28 cm Durchmesser, Höhe mindestens 20 cm (so einen hat nicht jeder). Dazu ein Dämpfeinsatz oder hitzebeständiges Sieb, das hineinpasst und durch das die kleinen Couscous-Körner nicht hindurchfallen können. Ich verwende ein großes, feinmaschiges Küchensieb aus Metall, die Henkel liegen auf dem Topfrand auf.

Getrocknete Kichererbsen am Vortag unter fließendem Wasser waschen und in 1 Liter Wasser etwa 18 Std. einweichen. Ab und zu kontrollieren, ob die Erbsen noch von Wasser bedeckt sind, sonst etwas nachgießen.

Hähnchenschenkel unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Unterschenkel und Rückenstück am Gelenk trennen (Geflügelschere, scharfes Messer) und großzügig mit Salz einreiben. Dicht abgedeckt (Frischhaltefolie) in den Kühlschrank stellen.

Tomaten mit reichlich kochendem Wasser überbrühen, 3 Min. stehen lassen, abgießen und kurz kalt abschrecken. Stielansatz kegelförmig herausschneiden, Schale abziehen, vierteln. Von den Paprikaschoten den Deckel abschneiden, mit einem stumpfen Messerrücken Kerne und weiße Rippen herauskratzen, innen und außen waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Möhren schälen, waschen und grob in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Kleine Schalotten oder rote Zwiebeln schälen und waschen. Ganz lassen, nicht schneiden. Chilischoten längs aufschlitzen, entkernen, kalt abspülen und in feine Streifen schneiden.
Knoblauchzehen schälen, waschen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Kleine Kartoffeln aus neuer Ernte nur unter fließend kaltem Wasser bürsten. Ältere Kartoffeln mit dicker Schale schälen und waschen.

Wenn Gemüse und Fleisch vorbereitet sind, Couscous-Grieß in einer Schüssel trocken mit Kurkuma und 1 TL Salz gründlich mischen. Mit ½ Liter kochendem Wasser übergießen, etwa 15 Min. quellen lassen (länger macht gar nichts). Häufig umrühren und die sich bildenden Klümpchen zwischen den Fingerspitzen auflösen.

Öl (Topfboden gut bedeckt) erhitzen. In jede Paprikaschote eine kräftige Prise Salz streuen. Schoten bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden anbraten, bis sie leicht zusammenfallen. Sie sollen knackig bleiben. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Die Paprikaschoten sind fertig und werden zum Schluss nur zum Aufwärmen noch einmal kurz in den Topf gegeben.

Nun Hähnchenschenkel-Teile bei voller Hitze unter häufigem Wenden rundherum hellbraun anbraten, immer nur so viele, wie nebeneinander in den Topf passen. Herausnehmen, auf einem Teller beiseitestellen.

Mit den Kartoffeln, Möhren und Schalotten/roten Zwiebeln genauso verfahren. Diese aber nicht bräunen lassen, nur kurz rundherum scharf anbraten. Chilistreifen und Knoblauchscheibchen eine Min. im Bratfett anschwitzen, Tomatenmark einrühren, eine weitere Min. unter Rühren anschwitzen. Geviertelte Tomaten, Kichererbsen samt Einweichwasser, Kreuzkümmel und n. B. Harissa zugeben, umrühren, aufkochen, evtl. mit etwas Salz abschmecken. Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren und Hähnchenteile zugeben, vorsichtig mischen, kochen bis alles gar ist.

Siebeinsatz mit Couscous in den Topfrand einhängen, Deckel schließen und ca. 35 Min. +/- 5 Min. leise köcheln lassen. Ab und zu schnell umrühren und rasch wieder abdecken, damit so wenig wie möglich Dampf entweicht. In den letzten 5 Minuten Paprikaschoten zum Aufwärmen noch einmal darauf legen.

Authentisch wird das Gericht in einer großen Schüssel oder einer Pfanne serviert, aus der sich alle am Tisch bedienen. Auf dem Couscous-Grieß werden Fleisch und Gemüse appetitlich angerichtet und dann mit der sagenhaft würzigen Soße übergossen.
Eine köstliche Mahlzeit aus frischen Zutaten (sehr reichhaltig, aber dennoch bekömmlich), die in Nordafrika zur Tagesordnung gehört.

Tipp:
Schönes Rezept zum Teamwork-Kochen mit Freunden und Familie. Alleine braucht man recht lange.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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