Saiblingsfilet à la Tiberius

Den Backofen schon mal auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kartoffeln waschen, schälen und anschließend knapp mit Wasser bedeckt, ohne Salz, in einem Topf nicht zu weich garen. Danach abgießen und zehn Minuten abkühlen lassen.
Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden.
Den Gemüsefond, die Schalotten, den Knoblauch, die Thymian- und Rosmarinzweige in einer Pfanne erhitzen.
Die Saiblingsfilets mit der Haut nach oben darauflegen und bei milder Hitze sieben bis acht Minuten bei geschlossenem Deckel garziehen lassen.
Den Fisch im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren, 200 Milliliter Sahne zugeben und zur Hälfte einkochen. Die Butter in Würfeln zugeben und untermixen. Anschließend die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zuletzt frisch geriebenen Meerrettich zugeben (bitte vorher schälen).

Das Ei mit zwei Esslöffeln Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kartoffeln die restliche Sahne schlagen. Die Walnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen und anschließend mit den Semmelbröseln mischen. Nun die abgekühlten Kartoffeln in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in den Bröseln wenden. Die Kartoffeln im heißen Butterschmalz goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und
mit Salz würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in die Sauce geben.
Die Walnusskartoffeln auf den Tellern verteilen und je ein Saiblingsfilet darauflegen. Mit dem Krenschaum beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Anmerkung: Kren oder Meerrettich gilt wohl als die scharfe Wurzel Europas, dessen Senföle auch für die Gesundheit förderlich sind und gerade im Winter, wo viele eine Erkältung plagt, wahre Wunder bewirken kann. Sie wird, wie hier, nicht als Sauce sondern als schaumiger Krenschaum präsentiert, der hervorragend zu Rindfleisch aber auch Fisch und Gemüse passt.