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Panierter Spargel

an einer Spargel-Meerrettich-Dill Sauce mit Räucherforelle

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30 Min. normal 05.09.2013 550 kcal



Zutaten

für
1 kg Spargel, weiß
200 g Forellenfilet(s), geräuchert
150 g Mehl
2 Ei(er)
150 g Paniermehl
2 TL Zucker
1 TL Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 TL, gehäuft Senf, mittelscharf
1 Zitrone(n)
200 g Butterschmalz
300 ml Rapsöl

Für die Sauce:

Spargelschalen und Enden
200 ml Weißwein, trocken
200 g Schmand, oder Crème fraîche
2 TL, gehäuft Meerrettich, scharf
1 TL, gestr. Dill, getrocknet oder frisch, dann aber etwas mehr
1 EL, gestr. Butterschmalz
1 Lauchzwiebel(n)
n. B. Salz und Pfeffer
n. B. Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Spargel gut waschen, schälen und ca. 1,5 cm von den Enden abschneiden. Spargelstangen, von hinten beginnend, diagonal in fingerdicke mundgerechte Rauten schneiden.
Nun etwas Butterschmalz in eine Pfanne (ich benutze einen Wok) geben und die Spargelrauten unter ständigen Rühren, mit Zugabe vom Salz, scharf anbraten. Wenn der Spargel Farbe angenommen hat, den Zucker zum Karamellisieren darüber geben und mit Zitronensaft ablöschen. Alles in eine Schale oder auf einen großen Teller zum Abkühlen geben.

Für die Sauce die aufgehobenen Spargelschalen und -enden mit etwas Salz und Zucker in einen Topf geben und mit dem Weißwein aufgießen. Einen Teller zum Beschweren in den Topf legen und bei geschlossenen Deckel aufkochen. Nach dem Aufkochen auf mittlere bzw. untere Hitze zurück schalten und ca. 15 min. leicht köcheln.

Währenddessen die in feine Scheiben geschnittene Lauchzwiebel in einem Topf mit etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze andünsten. Zum Anrichten etwas vom Grün aufheben. Wenn die Lauchzwiebel schön glasig geworden ist, die Temperatur hoch schalten, mit etwas Zucker karamellisieren und mit dem Spargelfond durch ein Sieb ablöschen. Nun den Meerrettich unterrühren und bei offenem Deckel die Sauce leicht köchelnd reduzieren lassen.

Für die Panade die Eier mit dem Senf und etwas Pfeffer verquirlen, evtl. einen Schuss Milch hinzugeben. Die Spargelrauten mit dem Mehl, dem verquirlten Ei und Paniermehl panieren und in einer Pfanne (ich benutze den Wok) mit dem erhitzten Butterschmalz-Rapsölgemisch goldbraun ausbacken. Hitze nicht zu hoch einstellen. Zum Abtropfen und Warmhalten im vorgeheizten Backofen bei ca. 80 Grad auf Küchentücher auslegen.

In die reduzierte Sauce den Schmand, den übrig gebliebenen Saft von den abgekühlten Spargelrauten, den Dill und Pfeffer einrühren und kurz aufkochen. Evtl. noch mit Salz und Zucker abschmecken.

Zum Anrichten den ausgebackenen Spargel auf eine Häfte des Tellers geben, die Sauce auf der anderen Hälfte des Tellers verteilen und darauf die Räucherforelle platzieren und mit dem aufgehobenen Lauchzwiebelgrün bestreuen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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cookingmike

Danke und sehr schön, dass es Euch so gut geschmeckt hat - wird es bei uns auch bald wieder geben. Ist ja schließlich wieder Spargelzeit :-) LG, Cookingmike

19.04.2016 19:10
Antworten
lächelnder_Wind

Sehr aufwendig, wenn man für mehr als 2 Personen alles zubereitet. Die Mühe und Zeit, die man investiert, lohnt sich aber allemal! Lecker, lecker, lecker!!!

19.04.2016 16:09
Antworten
cookingmike

Hallo Wolfgang, Danke für deinen Beitrag und schön, dass es euch geschmeckt hat. Ich gebe dir vollkommen recht und es ist ein Rezept um Spargel eben mal anders zu genießen als langweilig, wobei ich langweilig auch super finde aber nach ein paar Wochen Spargelzeit hier in Bayern, wird es irgendwann zu langweilig ;-) und deshalb diese Spargelvariation und natürlich nicht für jeden Tag, wegen dem Arbeitsaufwand, aber einfach mal zur Abwechslung. LG Mike ;-)

10.05.2015 20:53
Antworten
BlankenburgWolfgang

Ich habe das Rezept heute zum Muttertag gekocht, die Familie war sehr angetan. 4 Pfund Spargel zu panieren und zu braten ist allerdings schon mit einigem Zeitaufwand verbunden. Die Soße habe ich etwas zwiebellastiger gekocht, wir mögen halt alle sehr gern Zwiebeln. Insgesamt jedenfalls sehr sehr lecker. Aber, und das ist keine Kritik, sondern mehr ein Hinweis an Spargelpuristen: Dies ist nicht wirklich ein Spargelgericht. Meine Tochter kommentierte: 'Das ist Spargel für Leute, die keinen Spargel mögen'. Wir essen Spargel sonst in der langweiligen Form, nur mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter und Schinken. Der feine Eigengeschmack, den der Spargel bei dieser Art der Zubereitung bietet, wird durch die Panade und die gehaltvolle Soße doch sehr überdeckt. Ich habe es absolut nicht bereut, dieses Rezept nachgekocht zu haben, aber: nächsten Sonntag wieder langweilig ;-) Grüße, Wolfgang

10.05.2015 14:17
Antworten
bsiedow

Hallo Mike, hab mich nur gewundert, dass es so selten kommentiert wurde,da es wirklich super war. Ich weiß nicht, wie oft wir mh...mh...lecker gesagt haben. LG Brigitte

02.05.2014 19:46
Antworten
cookingmike

Hallo Brigitte, vielen Dank für deinen Kommentar und ich freue mich sehr, dass es geschmeckt hat. Genau aus Langeweile über die "normalen Spargelrezepte" habe ich mir dies "ausgedacht" und kommt bei uns des öfteren, wenn es die Zeit zulässt, zur Spargelzeit auf den Tisch. LG, Mike

01.05.2014 21:29
Antworten
bsiedow

Hallo, das war mal wirklich etwas ganz anderes. Das war so lecker, das werde ich jetzt öfter machen. Dagegen ist Spargel mit der obligatorischen Soße Hollandaise wirklich langweilig. Danke für das tolle Rezept. LG Brigitte

30.04.2014 19:02
Antworten
Butzelino

Jetzt ist Spargelzeit und das Gericht ist wirklich gut. Lg. Butzelino

21.04.2014 15:50
Antworten
cookingmike

Hallo Lea, freut mich, lass mich doch bitte wissen, wie es dir/euch geschmeckt hat, wenn du es mal ausprobiert hast. OK, Spargelzeit ist momentan keine aber kommt ja alle Jahre wieder ;-) LG, Mike

14.12.2013 23:56
Antworten
Lea5678

Hiii :-) Gutes Rezept, Danke ! LG Lea

14.12.2013 18:26
Antworten