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Schweinelende an Cognacsauce

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eingehüllt in Zillertaler Käse und Bacon

45 Min. normal 20.08.2013



Zutaten

für
1 ½ kg Schweinelende(n) am Stück (gleichgroß von Anfang bis Ende!)
20 Scheibe/n Bacon, (Knorpel entfernt)
10 Scheibe/n Käse, (Zillertaler Emmentaler)
10 Scheibe/n Käse, (Zillertaler Bergkäse)
Salz, Himalaya- aus der Mühle
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
4 EL Olivenöl
8 Stiele Thymian, gezupft
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein, trocken
3 Zwiebel(n), braun, fein gewürfelt
3 Zehe/n Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
4 Karotte(n), geschält, in Scheiben geschnitten
1 Paprikaschote(n), rot, in Stücke geschnitten
½ EL Pfefferkörner, eingelegt, grüne
½ EL Meerrettich, (Kren, frischer)
1 EL Tomatenmark
Mehl
2 Stiele Thymian
1 Stiel/e Rosmarin
½ Liter Gemüsebrühe
60 g Butter, kalt, gewürfelt
2 EL Cognac

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Min. Koch-/Backzeit ca. 120 Min. Gesamtzeit ca. 165 Min.
Zuerst möchte ich erwähnen, dass das Grundrezept von Tryumph800 stammt (Schweinekarree - Braten am Stück an Cognacsauce, Niedergarmethode) und ich dieses total lecker finde. Aber auf Grund verschiedener vorrätiger Produkte ist ein ganz neues Rezept daraus entstanden, somit ich mich auch traue, dies als neues Rezept einzustellen. Tryumph800 zuerst einmal DANKE Dir, der mir auch die Erlaubnis hierfür gab!

Die Schweinelende mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Bei mir erfolgte die Zubereitung im Holzofen - weswg. Niedergarmethode nicht ging - aber selbstverständlich im E-Herd gut anzuwenden.

Das Schweinelendenstück rundherum gut würzen mit Salz und Pfeffer. Dann legt ihr den Bacon aus, so, dass er mit dem Bratenstück übereinstimmt und dieses einmal schön umwickelt werden kann - und darauf abwechselnd eine Scheibe Emmentaler und Bergkäse. Selbstverständlich könnt ihr bei der Käseauswahl variieren. Ihr müsst auch mit der Anzahl der Käsescheiben variieren, da diese von der Stärke des Käsestückes abhängt.
Dann verteile ich den Thymian darauf, lege das Bratenstück drauf und ummantele dieses damit. Nun - muss man nicht - wickle ich das Stück wie bei einem Rollbraten, damit sich der Bacon nicht löst. Wenn ihr euch dies ersparen wollt, dann legt das Fleisch beim Anbraten zuerst auf die Stelle wo sich die Enden des Bacons treffen.

In einer Bratreine das Olivenöl gut erhitzen und das Bratenstück rundherum anbraten bis es schön Farbe angenommen hat. Dann lösche ich mit Gemüsebrühe ab. Sofort ab in den Ofen. Man muss dabei aufpassen, dass immer etwas Flüssigkeit in der Reine ist. Die Temperatur wähle ich nicht so hoch, ca. 150°. Genau ist dies im Holzofen nicht möglich. Verwende auf alle Fälle einen Kerntemperaturfühler. Zeit im Ofen ca. 1,5 Stunden.

So ca. 20 min. bevor das Fleisch fertig ist, nehme ich es aus der Reine und lege es auf eine Platte und wieder rein in den Ofen, ABER ganz vorne und bei geöffnetem Ofenfach, denn er soll dort nur warm bleiben und sanft fertig werden. Im Elektroofen einfach bei 80° reinstellen.

Die Reine stelle ich auf den Herd und erwärme stark und lösche mit ca. 50 ml Weißwein ab. Zwiebeln und Knoblauch dazu und lasse Farbe annehmen. Karotten sowie die Paprika dazu und weitere zwei Minuten anbraten. Pfefferkörner und Kren mit rein, alles andünsten, mit Mehl bestäuben, leicht anrösten lassen und das Tomatenmark hinzugeben und verrühren und mit dem restlichen Weißwein ablöschen und gut einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Gemüsebrühe, Thymian- und Rosmarinzweige hinzugeben und einköcheln lassen. Ca. eine halbe Stunde.
Die Thymian- und Rosmarinzweige wieder entfernen. Dann nach und nach die Butterstücke unterrühren und den Cognac hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 5 min. noch köcheln lassen. Bei mir wird die Sauce NICHT passiert!

Den Braten aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, Beilagen dazu (bei mir gab´s Bamberger Hörnchen und Blumenkohl), Soße dazu, fertig.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Robert_3

Nachdem hier Keine/r einen Kommentar schreibt, mach ich´s einfach mal selber:
Letztes Wochenende wieder zubereitet. Werde hierzu auch noch eine Schritt-für-Schritt-Beschreibung erstellen, die allerdings viel Arbeit bedeutet.
Korrektur zu oben: hab ja geschrieben, dass wickeln nicht unbedingt erforderlich ist. Nun kommt es auf die Größe des Bratens und der Länge des Bacons drauf an. Weiter auch sehr wie stark der Käse geschnitten ist. Also hab ich beim letzten Mal gewickelt und war sehr froh drum. Also zur Sicherheit unbedingt wickeln!
Da meine Kinder mitgegessen hatten, gab ich keinen Cognac dazu. Aber auch so waren alle begeistert und auch die Kinder. Auch im aufgewärmten Zustand schmeckt es noch toll. Hierzu schneide ich Scheiben vor und lege diese in die Soße.
Optimale Beilage finde ich Kartoffelpürree, Nudeln oder Spätzle. (http://www.chefkoch.de/rezepte/1983271321626444/Champagner-Topfen-Spaetzle.html)
Würd mich freuen, wenn sich mal jemand rantraut und dann auch berichtet!
Viel Spaß beim Kochen und viel Erfolg!
Es grüßt,
Robert

25.11.2015 12:25
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