Heißgeräucherte Forellen


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40 Min. normal 20.08.2013



Zutaten

für
2 Zehe/n Knoblauch
1 EL Pfefferkörner, zerstoßen
1 EL Wacholderbeere(n), zerstoßen
1 EL Senfkörner, zerstoßen
3 Lorbeerblätter
n. B. Rosmarin, gerebelt
n. B. Basilikum, gerebelt
n. B. Oregano, gerebelt
3 Zwiebel(n)
250 g Salz
10 Forelle(n)
n. B. Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden 40 Minuten
Zur Herstellung der Räucherlauge werden folgende Gewürze in einem Topf mit 2 l Wasser ca. 10 Min. gekocht:
2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 EL Pfeffer zerstoßen, 1 EL Wacholderbeeren zerstoßen, 1 EL Senfkörner zerstoßen, 3 Lorbeerblätter, je 1 Löffel (EL oder TL nach Geschmack) Rosmarin, Basilikum und Oregano, wer es etwas mediterraner möchte.

In einem sauberem Farbmischeimer mit Deckel (günstig im Baumarkt) wird nun etwas Wasser (2l) gefüllt und darin ca. ein halbes Päckchen Salz aufgelöst. Dazu 3 grob geschnittene Zwiebeln. In das Salzwasser geben wir nun die gekochte abgekühlte Lauge und die ausgenommenen Forellen (ich nehme immer 10 Forellen, das entspricht einer Füllung meines Ofens). Bei den Forellen bitte darauf achten, dass die Kiemen entfernt sind, sie könnten zu einem bitteren Geschmack führen. Nun noch so viel Wasser zugeben bis alle Fische “schwimmen“. Damit die Forellen nicht aufschwimmen, versenke ich einen Teller auf den Fischen. Nun noch den Deckel darauf und über Nacht kühlstellen.

Zum Räuchern werden die Forellen am nächsten Tag auf Räucherhaken gezogen und zum Abtropfen aufgehängt, danach werden die Forellen zum Trocknen in den auf 40°C vorgeheizten Räucherofen gehängt. Der Ofen wird mit Holzkohle und/oder Buchenholz befeuert. Die Fische sind trocken wenn sie keine klebrigen Stellen mehr aufweisen (Fingertest).

Nach der Trocknung beginnt die Garphase. Dazu wird die Temperatur langsam auf 70-80°C erhöht. Wird zu schnell gefeuert, können die Fische reißen und vom Haken fallen! Während des Garvorganges die Temperatur konstant halten, nur zweimal kurzzeitig auf über 100°C erhöhen. Der Garvorgang dauert ca. 30 bis 40 Minuten.

Lässt sich die Rückenflosse leicht abziehen und ist das Fleisch weiß, kann der Räuchervorgang beginnen. Die Luftschieber werden geschlossen und die Temperatur auf ca. 50°C gesenkt. Zur Rauchentwicklung Buchenkleinholz oder fertige Buchenspäne (Angelgeschäft) auf die Glut geben. Das Ganze dauert 45 Min. bis 1,5 Stunden, je nachdem wie man die Fische mag, goldgelb oder goldbraun.

Dazu passt während des Räucherns ein kühles frisches Bier und zu den fertigen Forellen Salzkartoffeln und Kopfsalat oder auch nur ein Toast und Meerrettich.
Spätestens zu Beginn des Räuchervorgangs stehen unsere Nachbarn mit Besteck und Teller am Zaun. Darum mache ich immer 10 Stück, dann kann sich auch keiner über den Qualm beschweren.
Wer keinen Räucherofen besitzt, kann die Forellen auch im Smooker zubereiten.

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Kommentare

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patty89

Hallo sehr lecker, wir hielten nur die Lauge nicht so salzig lg Patty

02.09.2016 20:31
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