Bewertung
(1) Ø3,33
Rezept bewerten
Bewerte das Rezept! Unzumutbar Mangelhaft Ausbaufähig Ganz gut Sehr gut Perfekt
Rezeptstatistik anzeigen
Bewertungen
1 (alle anzeigen)

Rezept-Statistiken:
Freischaltung: 13.08.2013
gespeichert: 15 (0)*
gedruckt: 497 (6)*
verschickt: 1 (0)*
* nur in diesem Monat
Verfasser

Mitglied seit 28.03.2005
10 Beiträge (ø0/Tag)

Speichern

Zutaten

Portionen
500 g Rindfleisch
500 g Schweinefleisch
500 g Lammfleisch
300 g Speck, mager, geräuchert, gewürfelt
2 Handvoll Oliven, schwarz
1 Handvoll Oliven, grün
1 Handvoll Oliven, violett
3 Handvoll Korinthen, ungeschwefelt
2 EL Pfefferkörner, grüne, eingelegte
2 EL Pfefferkörner (Pondichery), rot, eingelegte
1 1/2 Liter Rotwein, trocken, am besten Côte du Ventoux oder Rhone
250 ml Cognac
1 Knolle/n Knoblauch
8 Zweig/e Rosmarin, frisch
6 EL Thymian, frisch gezupft
50 ml Olivenöl, zum Braten
6 große Zwiebel(n)
400 ml Schlagsahne, oder Schmand oder Crème fraîche
  Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  Salz
Zitrone(n), bei Bedarf
 n. B. Lavendel

Zutaten in der Einkaufsliste speichern - mit der neuen Chefkoch SmartList App!

Zutaten in der Einkaufsliste speichern - mit der neuen Chefkoch SmartList App!
Alte Einkaufsliste Zur SmartList
Einkaufsliste auswählen

Zutaten online bestellen

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

2-4 Tage vorher von etwa einem Drittel des Rosmarins und des Thymians die abgezupften Blätter ohne Stängel 5-10 Sekunden in kochendes Wasser halten, z.B. in einer Teekugel, um die Zellwände zu knacken. Danach hacken oder im Mörser leicht zerdrücken und mit den entsteinten Oliven und den Korinthen mit ein wenig gutem Olivenöl, 2-3 zerdrückten Knoblauchzehen und etwa der Hälfte des getrockneten Lavendels sowie etwa einem Drittel der gut abgetropften und grob zerstampften Pfefferkörner einlegen. Im Kühlschrank aufbewahren, ggf. einige Male umrühren oder schütteln.

Am Vortag das Fleisch von Sehnen, Bändern, Knochen, Fett und weiterem Bindegewebe befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

Eine Marinade aus Rosmarin und Thymian (zubereitet wie bei der Oliven-Korinthen-Marinade), dem Rest des Lavendels, der Hälfte des restlichen Knoblauchs, gehäutet und durch eine grobe Quetsche gedrückt, ein wenig hochwertigem Olivenöl und einem Teil des Rotweins ansetzen. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank darin marinieren. Bei Bedarf den Saft einer halben Zitrone hinzufügen, insbesondere, wenn z.B. Zicklein oder nicht ganz so junges Lamm verwendet wird.

Am Tag des Kochens einen ausreichend großen gusseisernen Schmortopf ausspülen, auf den Herd setzen und mit ein wenig Olivenöl die grob gewürfelten Zwiebeln, die halbierten oder grob zerkleinerten übrigen Knoblauchzehen und die Speckwürfel anbraten, bis diese gerade glasig werden. Nun das Fleisch hinzugeben und von allen Seiten anbraten. Größere Mengen Fleisch portionsweise nacheinander anbraten. Die Kruste am Topfboden jeweils mit ein wenig Rotwein ablöschen und lösen. Dann wieder das Fleisch, den Rest der Marinade, die Oliven und Korinthen mit Einlegemarinade, restlichen Rosmarin, Thymian, Lavendel und den restlichen Rotwein hinzufügen.

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180°C im geschlossenen Schmortopf etwa 2-3 Stunden garen. Dabei mehrfach leicht umrühren, damit kein Fleisch an der Oberfläche austrocknet. Bei Bedarf weiteren Rotwein zufügen.
Bei kleineren Mengen verkürzt sich die Garzeit.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch und feste Bestandteile mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Cognac in den Topf zur verbliebenen Soße geben, Sahne oder Schmand zugeben und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Einkochen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Das Fleisch wieder dazugeben.

Ich lasse es jetzt noch abgedeckt ca. 2 Stunden im ausgeschalteten aber restwarmen Ofen ziehen und serviere es mit Couscous oder frischem Baguette und einem frischen grünen Salat. Als Beilage passen aber auch Reis, Ciabatta, Hirse oder Bulgur.

Varianten, wenn man religiöse Speisegesetze befolgen will:
Das Schweinefleisch kann man durch Putenfleisch oder noch besser durch Fleisch von jungen Zicklein ersetzen, den gewürfelten Speck durch Lammspeck oder gewürfelte und geräucherte Geflügelwurst.
Sahne oder Schmand kann man durch entsprechende Sojaprodukte ersetzen.

Der Schmortopf Mont Ventoux ist, auch in seiner Abwandlung, geeignet für kleine Familien bis hin zu großen Gruppen. Die größte Menge, die ich bisher zubereitete, waren etwa 10 Liter für eine Familienfeier.