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Gefüllte Schweinerippe mit Backobst à la Fletcher

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60 Min. normal 11.08.2013



Zutaten

für
2 kg Rippe(n), vom Schwein, ganz
600 g Obst, gemischtes Backobst (Pflaumen, Äpfel, Aprikosen)
100 ml Schnaps, abgelagerter guter Doppelkorn (am besten im Eichenfass gereift)
3 Zwiebel(n), grob gewürfelt
400 ml Gemüsefond
400 ml Rinderfond
4 EL Schweineschmalz
Speisestärke, falls nötig
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Außerdem:

30 kleine Kartoffel(n), festkochend
5 Zweig/e Rosmarin
7 EL Butterschmalz
1 EL Butter
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 60 Min. Koch-/Backzeit ca. 150 Min. Gesamtzeit ca. 210 Min.
In die Rippe von der Seite eine Tasche einschneiden, das Fleisch von innen und außen salzen und pfeffern. Das Backobst in die Tasche füllen. Die Tasche mit Holzspießchen oder Rouladennadeln verschließen. Die Rippe in einem Bräter in heißem Schweineschmalz zuerst von der Fleischseite anbraten und dann wenden. Die Zwiebeln zugeben und ebenfalls goldgelb braten. Mit dem Korn, ca. 70ml, ablöschen und mit Fond aufgießen. Den Bräter auf die mittlere Einschubleiste in den auf 200°C vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch etwa 2 1/2 Stunden bei offenem Deckel garen. Es besteht auch die Möglichkeit mit der Kerntemperatur zu arbeiten, also mit einem Bratthermometer. Die Kerntemp. sollte um die 80°C liegen. Dann ist der Braten gar. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond übergießen.
Nach Ende der Garzeit den Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen( ziehen lassen).

Den Bratenfond in einen kleinen Topf umgießen. Die Röststoffe mit etwas Wasser von dem Bräterboden lösen und dann zu dem Bratenfond geben. Den Bratenfond bis zur passenden Konsistenz reduzieren oder mit etwas Speisestärke binden und nochmals mit Korn abschmecken.
Die gefüllte Schweinerippe vor dem Servieren in Scheiben aufschneiden.
Dazu werden die Rosmarinkartoffeln serviert.

Anmerkung:
Der Braten lässt sich auch hervorragend im Römertopf zubereiten. Er wird auch vorher angebraten, nur dann im Römertopf fertig gegart. Die Garzeiten sind fast dieselben. Muss man aber für sich selber austesten.

Die Rosmarinkartoffeln:
Die Kartoffeln schälen. Ganz lassen. Anschließend in Salzwasser und mit drei Rosmarinzweigen halbgar kochen (Stichprobe).
Die Rosmarinnadeln der restlichen Zweige vom Stängel abmachen und ganz fein schneiden.
Die Kartoffeln abgießen und die Zweige entfernen. Nun werden die Kartoffeln im Butterschmalz goldgelb gebraten und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Kurz vor dem Anrichten noch einen EL richtige Butter zugeben, die geschnittenen Rosmarinnadeln mit in die Pfanne geben und die Kartoffeln gut durchschwenken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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backmeisterin

Köstlich, auf den Korn habe ich verzichtet

13.12.2014 17:28
Antworten