Fletchers Schokosoufflé mit einer Kaffeesabayon


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60 Min. pfiffig 09.08.2013



Zutaten

für
150 g Schokolade, zartbitter (70%ig)
½ Liter Milch
4 EL Butter
4 EL Butter, zum Auspinseln der Förmchen
4 EL Mehl
3 EL Likör, (Schoko-)
9 Ei(er), (Klasse M)
200 g Zucker
200 g Kumquat(s)
2 Vanilleschote(n)
1 Sternanis
3 Gewürznelke(n)
1 Stange/n Zimt
250 ml Weißwein, trocken
60 ml Sirup, (Grenadine-)
70 g Pistazien, o. Schale, gehackt
70 g Kaffeebohnen
50 ml Likör, (Kaffeelikör)
etwas Kakaopulver, zum Bestäuben
etwas Zucker, zum Ausstreuen der Förmchen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 15 Minuten
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4 EL Butter in einem Topf oder in der Mikrowelle verflüssigen.
6 Soufflé-Förmchen mit flüssiger Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen, danach in den Kühlschrank stellen.

Die Schokolade in ganz kleine Stücke hacken. Danach die restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen, dass Mehl dazugeben und anschwitzen. 200ml Milch nach und nach zur Mehlschwitze gießen und dabei zügig weiter rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Das Ganze in eine Schüssel umfüllen, den Schokolikör sowie die gehackte Schokolade hinzufügen und alles glatt rühren. Anschließend vier Eier trennen. Die Eigelb zur Schokoladenmasse geben und glatt rühren.

Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach 75 Gramm Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee behutsam in zwei bis drei Schritten unter die Masse heben, diese danach bis kurz unter den Rand in die Förmchen füllen und auf ein Gitter stellen, anschließend alles im auf 200°C vorgeheizten Backofen, Ober-/Unterhitze, auf der untersten Schiene, etwa 15
Minuten backen.

Nun die Kumquats in Scheiben schneiden. 50 Gramm Zucker in einer Pfanne schmelzen, die Kumqatscheiben zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen und aufheben. Die ausgekratzten Vanilleschoten, den Sternanis, die Zimtstange und die Nelken zu den Kumquats geben und mit Weißwein ablöschen. Nun den Grenadine-Sirup zugeben und die Orangen etwa fünf Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Dann wieder die Gewürze entfernen und die Pistazien unterrühren.
Die restliche Milch mit den Kaffeebohnen und dem Vanillemark vorsichtig aufkochen und am besten über Nacht ziehen lassen.
Die Milch dann nochmals aufkochen.

Die übrigen Eier trennen und die Eigelbe mit dem übrigen Zucker in eine Schüssel geben und verrühren. Die heiße Kaffeemilch durch ein Sieb zu den Eigelben gießen und über einem heißen Wasserbad nun solange aufschlagen, bis die Masse eine dicklich - cremige Konsistenz hat. Den Kaffeelikör zufügen und die Sabayon vom Wasserbad nehmen. Dabei etwas weiterschlagen, damit die Sabayon nicht gerinnt.
Abschließend die Soufflés aus dem Ofen nehmen und mit etwas Kakaopulver bestäuben. Das Kumquatkompott und die Sabayon dazu servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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