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Freischaltung: 09.08.2013
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Zutaten

Portionen
1 1/2 kg Rindfleisch aus der Unterschale oder Hüfte
1 1/2 Flaschen Rotwein
 n. B. Gemüsebrühe, evtl.
9 cl Cognac
3 Zehe/n Knoblauch
150 g Speck, durchwachsen
3 m.-große Zwiebel(n), klein gehackt
300 g Champignons
9 m.-große Möhre(n)
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
Gewürznelke(n)
120 g Butterschmalz
4 1/2 EL Tomatenmark
Orange(n) (Blutorange), 3/4 des Saftes davon
1 1/2 Bund Petersilie
 etwas Mehl
  Paprikapulver
  Salz und Pfeffer
  Cayennepfeffer
  Thymian, frischer
  Rosmarin, frischer
  Kräuter der Provence

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Sehnen, Fett und Häute vom Bratenfleisch entfernen, dann das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden. In eine (später dann leicht abgedeckte) Schüssel oder einen Gefrierbeutel etwa die Hälfte der provenzalischen Kräuter geben und den Knoblauch andrücken. Pfefferkörner, die Hälfte der Zwiebeln, Wacholder, Nelken, Lorbeerblatt dazugeben.

Das Fleisch dazugeben. Wein und Cognac werden nun dazugegeben (darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist) und das Fleisch über Nacht (aber nicht länger als 24 Std.) marinieren. Währenddessen ab und zu wenden.

Das Fleisch am nächsten Tag aus der Schüssel oder dem Beutel nehmen und die Marinade für die Sauce sieben und aufbewahren.

Das Fleisch rundum mit Mehl bestäuben bzw. im Mehl wälzen. Den Speck im Bräter auslassen. Das Fleisch zusammen mit dem Butterschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Die Fleischwürfel nacheinander beigeben, und die Fläche des Bräters ausnutzen. Die Fleischwürfel auf allen Seiten gleichmäßig anbraten (braun, aber nicht grau) und dann in einem Gefäß (im Backofen) warmhalten.

Wenn das gesamte Fleisch vorbereitet ist, die übrigen Zwiebeln in den Topf geben. Den Herd auf mittlere Hitze stellen. Die Zwiebeln bis zu einer ausgewogenen, schönen Bräune rösten (etwa 12 – 15 Minuten). Das Ganze weiter köcheln und dabei ab und zu umrühren.

Nun die abgeseihte Marinade mit dem Inhalt des Bratentopfes vermengen, das Fleisch dazugeben und köcheln lassen. Dabei den Fond immer wieder mit dem gleichen Rotwein ergänzen, der für die Marinade verwendet wurde. Aufpassen! Immer wieder abschmecken und nicht zu viel Wein verwenden (wenn nötig, durchaus auch mal Gemüsefond untermengen, sonst wird es ein "beschwipstes Boeuf Bourguignon"). Die restlichen Zutaten (außer Champignons, Blutorange und Möhren) nun auch dazugeben und je nach Geschmack mit der "Dosis" variieren und immer wieder abschmecken.

Das Ganze braucht nun etwa 3 Stunden im Bräter. Dabei muss alles sanft umgerührt werden, und wenn die Sauce sich reduziert, jeweils mit Wein (und/oder Gemüsebrühe) aufgegossen bzw. verlängert werden.

Die Champignons putzen, die Füße abschneiden und mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun anlaufen. Die Möhren ebenfalls putzen und in 1 - 2 cm große Stücke bzw. Scheiben schneiden. Nach ca. 2 Stunden die Möhren, Champignons und Blutorangensaft zum Fleisch geben.

Das Fleisch sollte eine weiche Konsistenz erreicht haben, sodass es nur mit einer Gabel zerteilbar ist. Der passendste Wein zum Servieren ist natürlich der Wein, der bereits für die Marinade und die Verlängerung verwendet wurde.

Klassischerweise passt ein Baguette hervorragend dazu. Das Gericht kann durchaus einen Tag vor dem Servieren vorbereitet werden, da es nach einem weiteren Kochgang an geschmacklicher Intensität gewinnt.