Römisches Hirschrückensteak mit Roggenbuchteln mit Kräuter-Pilz-Fülle in einer Feigen-Aprikosensauce


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ein Gericht, wie man es vor 2000 Jahren an der ersten richtigen Straße über die Alpen, der Via Claudia Augusta, gegessen haben könnte

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60 Min. pfiffig 11.11.2013



Zutaten

für
etwas Butter, zum Schwenken der Zwiebel
1 Zwiebel(n), gewürfelt
½ kg Pilze, (Waldpilze) geputzt und geschnitten
1 Handvoll Rosmarin, Liebstöckl, Basilikum, Thymian, gemischt
250 g Roggenmehl
10 g Zucker
20 g Hefe, (Germ)
125 ml Milch, lauwarme
50 g Butter
2 Eigelb, (Dotter)
10 g Zucker
etwas Butter, für die Auflaufform
4 Steak(s) à 200 - 250 g, vom Hirschrücken
Salz und Pfeffer
etwas Butter, zum Anbraten
etwas Mehl
250 ml Rotwein
125 ml Kirschsaft
Kräuter, verschiedene
einige Feige(n), in Spalten geschnitten
einige Aprikose(n), gewürfelt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Roggen-Buchteln:
Als Fülle Zwiebelwürfel in Butter schwenken, die geschnittenen Pilze und Kräuter dazugeben und kurz anschwitzen.

Dann Roggenmehl mit Zucker mischen.
Mittig eine Mulde bilden. Germ, die Hälfte der lauwarmen Milch hineingeben und Dampfl gehen lassen.
Butter zerrinnen lassen, Dotter mit restlicher Milch versprudeln. Alles zusammen zu einem mittelfesten Germteig abschlagen und zugedeckt gehen lassen.

Mit einem Löffel Teigstücke abstechen, auseinanderziehen, mit der Pilz-Kräutermischung füllen und zusammendrehen. Etwas Butter in der Auflaufform zergehen lassen und die Buchteln einlegen. Noch einmal gehen lassen. Ca. 40 Minuten bei 180°C backen.

Hirsch-Rücken-Steaks:
Hirschrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne heiß werden lassen, Butter hineingeben und die Steaks scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 80 Grad im Ofen ziehen lassen, bis die Sauce fertig ist.
Den Bratansatz in der Pfanne mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Kirschsaft aufgießen. Die Kräuter sowie Feigen und Aprikosen langsam bei geringer Hitzezufuhr aufkochen bis die Sauce eindickt. Sollen alle oder ein Teil der Steaks durch sein, dann noch etwas in der Sauce nachgaren lassen.

Als Einleitung passte eine Römische Karotten-Ingwer-Suppe. Als Abschluss eine Zimt-Creme mit karamellisierten Datteln. Beides ist ebenfalls hier auf www.chefkoch.de zu finden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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