Steinbutt unter Kartoffelschuppen mit Belugalinsen

Den Steinbutt filetieren lassen oder die Arbeit selber machen. Man erhält 4 unterschiedlich große Filets und nur etwa 1/3 vom Gewicht des ganzen Fisches. Die dunkle Haut muss auch entfernt werden.

Zuerst die Linsen etwa 20 Minuten ohne Salz kochen, In einer Pfanne im Olivenöl die Schalotte, Knoblauchzehe, Möhre und Tomatenwürfel nicht zu heiß 10 Minuten andünsten. Die gekochten Linsen dazugeben und mit Fischfond auffüllen und köcheln lassen, jetzt erst salzen, dabei immer wieder abschmecken. Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, den Balsamico und die Crema di Balsamico zufügen. Alles noch etwas einkochen lassen. Die Linsen sollten aber eine leicht suppige Konsistenz behalten. Mit Curry, Pfeffer und Cayenne abschmecken, beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen, mit einer Maschine oder einem Hobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher von ca. 2 cm Durchmesser Kartoffelplättchen ausstechen. Sollte man sehr schmale, lange Kartoffeln bekommen, brauchen diese nicht mehr ausgestochen zu werden. Die Stärke unter fließendem Wasser abspülen und die Plättchen dann trocknen.
Das Eigelb mit 1 TL Wasser und einer Prise Salz gut mischen. Die ehemalige Hautseite der Filets dünn mit der Mischung einreiben und die Kartoffelplättchen dachziegelartig, leicht überlappend darauf anordnen und fest andrücken. Mit der geschmolzenen Butter von außen dünn einreiben und 5 Minuten ruhen lassen. So bleiben die Kartoffelscheiben relativ sicher am Fisch haften.

In Rapsöl die Filets auf der Kartoffelseite je nach Dicke der Filets 4-5 Minuten goldbraun braten, die andere Seite salzen und pfeffern. Vorsichtig wenden und noch 1-2 Minuten ziehen lassen, dann auf den Linsen, mit den Kartoffelschuppen nach oben liegend, servieren.
Dafür die Linsen kurz wieder erwärmen, evtl. etwas Fischfond zugeben, um die suppige Konsistenz zu behalten. Schnell noch die Crème fraîche untermischen und verteilen.

Nach Belieben kann man ein weiteres frisches Gemüse wie Spargel, Artischocken, Spinat etc. dazu reichen.