Zutaten

300 g Mehl
2 TL Natron
200 g Zucker
125 ml Öl
1 Dose Kokosmilch
1 gr. Dose/n Ananas
1 Pkt. Puddingpulver, Vanille
150 g Margarine, weich
30 g Puderzucker
 n. B. Sojamilch (Sojadrink)
 n. B. Kokosraspel
 n. B. Lebensmittelfarbe, gelb
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Topping:
125 ml Kokosmilch mit 125 ml Ananassaft aus der Dose in einen Topf geben. 6 El der Mischung abnehmen und zusammen mit 2 El Zucker und dem Puddingpulver verrühren. Daraus nach Packungsanleitung einen Pudding kochen, dann abkühlen lassen.
150 g weiche Margarine mit 30 Puderzucker verrühren. Den erkalteten Pudding langsam unterrühren. Wenn man möchte, kann man nun etwas gelbe Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Wenn das Topping noch zu weich sein, einfach noch etwas in den Kühlschrank stellen, bis es fester ist.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Teig:
Mehl, Zucker und Natron mischen. 200 ml Kokosmilch, 50 ml Ananassaft und 125 ml Öl mischen. Die Ananasstücke pürieren. 3 EL davon in die Kokosmilch-Mischung geben. Die tTrockenen und die feuchten Zutaten mit einem Handrührgerät gut vermischen. Wer mag kann nun noch Kokosflocken und Sojamilch zum Teig geben, falls er zu fest ist.
Teig in ein mit Förmchen ausgelegtes Muffinblech verteilen und bei 180 Grad ca. 20 min backen. Mit einem Holzstäbchen testen ob der Teig durch ist.
Auskühlen lassen.

Das Topping nach Belieben auf die Cupcakes streichen oder spritzen. Nach Belieben Kokosflocken darüber streuen.