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Zutaten

Portionen
1 kg Wildschwein, aus dem Hinterschinken
35 g Pökelsalz
2 g Puderzucker
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
2 g Wacholderbeere(n), grob zerdrückt
1/2 g Nelkenpulver
2 g Rosmarin
 etwas Rum, zum Einreiben

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vor dem Würzen den Hinterschinken mit Rum einreiben und 1 Stunde einwirken lassen. Danach alle Zutaten mischen, den Schinken damit gleichmäßig einreiben und in eine Vakuumtüte mit wenig Luft einschweißen – ich pökle grundsätzlich 3 Wochen.

Nach dem Pökeln den Schinken abwaschen, die überschüssigen Gewürze entfernen, abtrocknen, nochmals mit Rum einreiben und 2 Tage abtrocknen lassen, bevor er kalt ca. 6 Mal à ca. 20 Std. geräuchert wird.

Den Wildschweinschinken lässt man nach dem Räuchern ca. 3 Wochen trocknen, bevor er angeschnitten werden kann – er hat dann die Festigkeit von Lachsschinken. Besser man lässt ihn richtig fest werden (ca. 7- 8 Wochen) und schneidet ihn dann ganz fein auf.