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Zutaten

Portionen
300 g Rindfleisch, sehnenfrei
400 g Schweinefleisch, mager, sehnenfrei
300 g Speck (Rückenspeck)
28 g Pökelsalz
3 g Pfeffer, schwarzer, gemahlen
1/2 g Kardamom
1/2 g Knoblauchpulver, 7 g Propedin Reifemittel, 0,6 g Natriumascorbat
15 g Pfeffer, grüner aus dem Glas
 n. B. Darm (Naturdärme für Salami)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Man verwendet nur eingefrorenes Fleisch/Speck, das dann in halbgefrorenem Zustand verarbeitet wird.

Zunächst werden das in Stücke geschnittene Fleisch und der in kleine Würfel geschnittene Speck gesalzen und gewürzt. Danach wolft man das Ganze mit der 6er Lochscheibe und mischt dann das Reifemittel gut unter. Jetzt wird das Brät nochmals mit der 3er Scheibe gewolft und danach die Pfefferkörner einigermaßen gleichmäßig untergemischt.

Nach dem Füllen packt man die Wurst in eine offene Plastikverkaufstüte und lagert sie für 8-10 Tage an einem Ort mit 20 - 24 °C. Danach ist die Reife/Umrötung abgeschlossen, die Wurst wird vom weißlichen Belag mit leichtem Salzwasser befreit und ca. 16 Std. kalt geräuchert.

Anschließend vakuumiert man sie in einem Dry-Aged-Membranbeutel, den man zur Sicherheit nochmals abbindet. Danach soll die Salami bis zum Ende ihrer Reife bei 15 – 16°C in dem Membranbeutel dunkel aufgehängt werden.

Die Trocknung kann man verfolgen, indem man ab und zu wiegt. Wichtig bei der Salamiherstellung sind scharfe Kreuzmesser/Lochscheiben, das Fleisch darf nicht gequetscht werden beim Wolfen.

Sollten andere Starterkulturen oder keine verwendet werden, gibt man 2 g Traubenzucker und 2 g Puderzucker dazu.

Füllen kann man in Naturdärme für Salami sogar die größten Kaliber - es ist auch möglich in Damenstrümpfe, die man doppelt nimmt, zu füllen. Hierbei sollte es sich um Perlonstrümpfe handeln, die nicht verrotten bei der extremen Luftfeuchte im Dry-Aged-Membranbeutel.