Zutaten
für| 1 ½ kg | Hackfleisch vom Kalb, fein (2mal durchgelassen) |
| 1 ½ kg | Kartoffel(n), mehlig kochende |
| Salzwasser | |
| 3 | Brötchen vom Vortag oder älter |
| Wasser zum Einweichen | |
| 3 | Ei(er) |
| 700 g | Butter |
| 500 ml | Sahne |
| 1 Bund | Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten |
| 200 g | Zwiebel(n), glasig gebraten |
| 4 | Rote Bete (nicht zu groß) |
| 70 g | Kapern (nach Geschmack), abgetropft, die Flüssigkeit auffangen |
| 20 g | Sardellen oder Sardellenpaste |
| 90 g | Mehl |
| 3 Liter | Gemüsebrühe |
| 500 ml | Weißwein |
| 50 ml | Zitronensaft, frisch gepresst |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| Zucker | |
| evtl. | Essig |
Zubereitung
Das Hackfleisch mit den eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, Eiern, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Sardellen gut mischen und kühl ziehen lassen. Probieren und evtl. nachbessern.
Die Brühe einmal aufkochen und dann unter dem Siedepunkt halten. Die abgeschmeckte Masse mit nassen Händen zu Klopsen formen, in die Brühe gleiten und ziehen lassen. Sie steigen an die Oberfläche, sobald sie fast fertig sind, nach weiteren 5 - 6 min. herausnehmen und beiseite stellen.
Aus dem Mehl und 100 g Butter eine Mehlschwitze herstellen und darauf achten, dass diese keine Farbe nimmt. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe unter ständigem Rühren nach und nach aufgießen (wer eine "saubere" Sauce möchte, muss die Brühe vorher klären). Das Ganze etwa 40 min. köcheln lassen (lieber etwas weniger Brühe, wenn es eine dickere Soße sein soll, nachgießen ist möglich).
Mit Kapern, Kapernflüssigkeit, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann die fertigen Klopse darin warmhalten. Die Sauce sollte nicht mehr kochen! Evtl. einen Teil der Kapern ohne Rühren frittieren, das ergibt eine leckere Dekoration.
Die Roten Beten in Salzwasser aufsetzen und gar kochen (kann etwas dauern), auskühlen lassen und schälen. In Spalten schneiden und mit etwas Butter, Brühe und Zucker in einer Pfanne zum Glänzen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen (können fast weiß sein) und durch die Kartoffelpresse drücken. Parallel dazu die Sahne mit Muskat würzen und heiß werden lassen.
1 EL der Butter leicht bräunen lassen, von der Flamme nehmen und noch mal 500 g Butter hinzugeben und unter wenig Hitze schmelzen (die Butter soll nussig schmecken).
Die Butter durch ein Sieb zum Kartoffelschnee geben, die Sahne nach und nach dazugeben, bis eine schöne Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken und den Schnittlauch hinzugeben.
Alles schön anrichten und dann servieren. Die einzelnen Komponenten lassen sich auch schon am Vortag (oder früher) zubereiten, sodass ein schnelles Fertigstellen möglich ist.
Die Brühe einmal aufkochen und dann unter dem Siedepunkt halten. Die abgeschmeckte Masse mit nassen Händen zu Klopsen formen, in die Brühe gleiten und ziehen lassen. Sie steigen an die Oberfläche, sobald sie fast fertig sind, nach weiteren 5 - 6 min. herausnehmen und beiseite stellen.
Aus dem Mehl und 100 g Butter eine Mehlschwitze herstellen und darauf achten, dass diese keine Farbe nimmt. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe unter ständigem Rühren nach und nach aufgießen (wer eine "saubere" Sauce möchte, muss die Brühe vorher klären). Das Ganze etwa 40 min. köcheln lassen (lieber etwas weniger Brühe, wenn es eine dickere Soße sein soll, nachgießen ist möglich).
Mit Kapern, Kapernflüssigkeit, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann die fertigen Klopse darin warmhalten. Die Sauce sollte nicht mehr kochen! Evtl. einen Teil der Kapern ohne Rühren frittieren, das ergibt eine leckere Dekoration.
Die Roten Beten in Salzwasser aufsetzen und gar kochen (kann etwas dauern), auskühlen lassen und schälen. In Spalten schneiden und mit etwas Butter, Brühe und Zucker in einer Pfanne zum Glänzen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen (können fast weiß sein) und durch die Kartoffelpresse drücken. Parallel dazu die Sahne mit Muskat würzen und heiß werden lassen.
1 EL der Butter leicht bräunen lassen, von der Flamme nehmen und noch mal 500 g Butter hinzugeben und unter wenig Hitze schmelzen (die Butter soll nussig schmecken).
Die Butter durch ein Sieb zum Kartoffelschnee geben, die Sahne nach und nach dazugeben, bis eine schöne Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken und den Schnittlauch hinzugeben.
Alles schön anrichten und dann servieren. Die einzelnen Komponenten lassen sich auch schon am Vortag (oder früher) zubereiten, sodass ein schnelles Fertigstellen möglich ist.
Kommentare
Wirklich sehr läcka und schön mit harmonischer Säure. Vielen Dank 👍🏻
Für mich ist das eine Sucht-Speise, auf die ich in regelmäßigen Abständen Heißhunger habe. Und wenn, dann genau nach diesem Rezept! Perfekt! Einzig und allein die Rote Bete mache ich im Backofen oder Dampfgarer, dann ist es noch ein wenig perfekter ;-) Ein ganz wunderbares Rezept, danke!