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Zutaten

Portionen
Wirsing
500 g Hackfleisch, halb Rind, halb Schwein
8 große Schalotte(n)
2 große Ei(er)
Knoblauchzehe(n)
1 EL Senf, scharfer, z. B. Düsseldorfer Löwensenf
1 EL Tomatenmark
1 Schuss Ketchup
1 Tasse Basmati, gekocht, eine kleine Tasse
1 Bund Kräuter, frische, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel oder Rosmarin, Thymian, Salbei
500 g Kartoffel(n), mehligkochende
1 Becher Sahne
150 g Butter
500 ml Milch
500 ml Weißwein, trocken
  Salz und Pfeffer
  Muskat
1 EL, gestr. Butterschmalz
1 EL Doppelrahmfrischkäse, zum Binden, optional

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vier bis acht (der Hunger kommt beim Essen) Wirsingblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den restlichen Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und in dünne Streifen schneiden.
2 der Schalotten fein schneiden, den Knoblauch hacken. In einer Pfanne mit Butterschmalz beides leicht anschwitzen, vom Herd nehmen.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, die Eier hinzugeben, ebenfalls einen Esslöffel Senf, etwas Tomatenmark und einen Schuss Ketchup. Die Kräuter fein hacken (nach individuellen Geschmacksvorlieben entweder die Petersilien- oder die Rosmarin-Variante). Alles gut verkneten, anschließend die angeschwitzten Schalotten und den Knoblauch unterrühren, zum Schluss eine kleine Tasse von schlicht in Salzwasser gegartem Basmatireis.
Die Kartoffeln werden geschält, halbiert und in Salzwasser aufgesetzt.

Die blanchierten Wirsingblätter mit Hackmasse füllen, aufrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen. Sie dürfen beim Schmoren nicht auseinanderfallen. In einer Pfanne Butterschmalz schmelzen, die restlichen Schalotten mit einer Prise Zucker darin karamellisieren. Anschließend die Kohlrouladen von beiden Seiten ganz leicht bräunen, mit dem Weißwein ablöschen, die Wirsingstreifen hinzugeben, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einen Schuss Sahne hinzugeben und bei ca. 180 Grad 45 Min. im Backofen garen.

Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, durch eine Presse drücken, mit warmer Milch, Sahne und Butter sowie Salz, Pfeffer und Muskat mit einem Schneebesen zu sämiger Konsistenz schlagen.
Anrichten. Die Rouladen drapieren. Sollten die Wirsing-Weißwein-Schalotten zu flüssig sein, mit einem Tick kalter Butter oder einem Esslöffel Frischkäse binden, wobei ich den Frischkäse bevorzuge, denn er bindet und hebt den Geschmack.

Tipp:
Ich nehme für die Kohlrouladen Wirsing, der hat mehr Aroma als Weißkohl.