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Zutaten

300 g Karotte(n)
300 g Petersilienwurzel(n)
300 g Lauch
2 kg Kalbsbrust, idealerweise bereits ausgelöst und gewürfelt
2 kg Spargel, (Suppen-, also dünne Stangen)
 etwas Salz
  Zucker
1 Handvoll Kerbel, bereits verlesen
  Für den Teig: (Krapfen)
75 g Butter
1/2 TL Zucker
1 Prise(n) Salz
125 g Mehl
Ei(er)
100 g Parmesan, frisch gerieben
  Öl, (Frittieröl)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Wurzelgemüse und Lauch putzen und grob würfeln. Gemeinsam mit dem Fleisch in großem Topf ohne Fett kurz heiß anbraten, aber nicht bräunen. Gut mit Wasser bedecken (mindestens 5 l), einmal aufkochen und abschäumen. Brühe etwa 3 Stunden sanft köcheln lassen, im offenen Topf. Nach Ende der Garzeit die Kalbsbrühe durch Mulchtuch gießen. Das Fleisch kann sehr gut anderweitig verwendet werden. Brühe erkalten lassen und entfetten.

Spargel waschen, Spargelspitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseitestellen. Die Spargelenden ungeschält in 2 cm lange Stücke schneiden.

Für die Parmesankrapfen zunächst einen Brandteig zubereiten. Dazu einen Viertelliter Wasser mit der Butter, Zucker und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Mehl einrühren und so lange weiterrühren, bis sich die Teigmasse als ganzer Kloß vom Topfboden löst. In eine Schüssel geben und nach und nach die Eier mit einem Holzlöffel unterrühren. Die Hälfte des Parmesans dazugeben.
Frittieröl auf 180°C erhitzen. Einen Teelöffel kurz eintauchen und vom Brandteig walnussgroße Häufchen abstechen, diese portionsweise etwa 7 min im Öl ausbacken und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die noch heißen Krapfen sofort mit dem restlichen Parmesan bestreuen.

Entfettete Brühe wieder erhitzen und Spargelenden etwa 9 min sanft kochen. Vom Herd ziehen und 30 min nachziehen lassen. Brühe nochmals durch ein Sieb gießen und mit Salz und Zucker würzen. Etwa 1 l Consommé abnehmen und Spargelspitzen darin 5 min nicht zu weich garen. Spargelspitzen in vorgewärmten Suppentassen verteilen und mit heißer Consommé auffüllen. Mit Kerbelblättchen dekorieren und zusammen mit den Parmesankrapfen, die getrennt gereicht werden, servieren.