Rehrücken à la Filet Wellington

Rehrücken à la Filet Wellington

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ausgelöster Rehrückenstrang anstatt des üblichen Rinderfilets

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40 Min. pfiffig 17.06.2013



Zutaten

für
1 Pck. Blätterteig, aus der Kühlung, 250-300g
2 Schalotte(n)
250 g Champignons, frische
2 EL Butterschmalz
4 cl Madeira
3 EL Sahne
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Rehrücken - Filet (ca. 500-600 g)
50 g Pastete(n), Leber-, feine
1 Eigelb
1 EL Crème fraîche
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 35 Minuten
Die Schalotten und die Pilze putzen und fein hacken. Danach die Schalotten in Butterschmalz andünsten, die Champignons zufügen und weiter dünsten. Die entstehende Flüssigkeit sollte verkocht sein. Aufpassen, damit nichts schwarz wird!

Aus der Leberpastete wird unter Hinzugabe von etwas Crème fraîche eine streichfähige Masse hergestellt, eventuell alles für wenige Sekunden in die Mikrowelle geben. Jetzt kann der Madeira und die Sahne zugefügt werden und auch eingekocht werden bis eine recht trockene Masse entsteht, die mit Salz und Pfeffer zu würzen ist.

Das Rehrückenfilet parieren und dabei alle (silbernen) Hautschichten entfernen. Das ist zwar mühevoll, lohnt sich aber auf jeden Fall. Dann wird das Filet mit Pfeffer und Salz eingerieben und in heißem Butterschmalz kurz bei höchster Temperatur angebraten (je Seite nicht mehr als 1 Min).
Den Blätterteig aus der Verpackung nehmen und ausrollen, das Papier als Unterlage drunter lassen. In die Mitte kommt länglich verteilt in der Ausdehnung des Filets etwas von der Pilz-Farce (etwa die Hälfte). Darauf dann das Filet legen und erst mit der Leberwurstpaste bestreichen, darauf die restliche Pilz-Farce geben.
In den Blätterteig fest einrollen und die überlappenden Stellen mit Eigelb verschließen. Den Eigelb-Rest mit einem Pinsel auf dem Blätterteig verstreichen und auf die obere Schiene in den auf knapp 200° vorgeheizten Backofen geben.
Da das Rehfilet dünner ist als Rinderfilet, benötigt alles jetzt höchste Aufmerksamkeit und am besten ein digitales Bratenthermometer. Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 60° liegen und der Blätterteig dennoch gar sein, was die größte Schwierigkeit darstellen wird. Mit ein paar Minuten Ruhezeit wird sich die Kerntemperatur auf ca 62° erhöhen, dann wirds Zeit zum Aufschneiden, weil das Filet jetzt innen noch rosa und zart ist.

Als Beilagen empfehle ich Kartoffeln oder Kroketten, Pfifferlinge in Rahmsauce und grüne Bohnen.

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