Hobbykos Brühwurst mit Bauchspeckeinlage


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60 Min. pfiffig 13.06.2013



Zutaten

für
600 g Schweinefleisch, mageres, beispielsweise Schweineschulter
400 g Schweinebauch, fetter, kerniger ohne Schwarte und Knorpel
1.000 g Schweinebauch, fetter, kerniger ohne Schwarte und Knorpel, als Einlage
250 g Eis -Schnee
22 g Pökelsalz 0,5 %ig
2 g Rohrohrzucker
4 g Paprikapulver, edelsüßer
2 g Cayennepfeffer
2 g Paprikapulver, geräuchertes (Pimentón de la Vera)
1 g Koriander
1 g Muskat
1 g Knoblauchgranulat, oder entsprechende Menge frischer Knoblauch
1 g Selleriesalz
4 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung (Beipackzettel beachten)
2 g Ascorbinsäure

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Hinweis: Die Salzangaben und Gewürze, sowie Eisschnee beziehen sich pro Kilogramm Fleischanteile!

Zubereitung:
Als Einlage die 1000 g kernigen Schweinebauch in Würfel schneiden, sodass diese Würfel durch das dickste Füllrohr vom Wurstfüller passen, das Ganze erledigt man ein paar Stunden vor Gesamtherstellung oder auch gerne über Nacht, diese Würfel werden mit dem anteiligen Pökelsalz und ein wenig Knoblauchgranulat oder frischem Knoblauch in eine enge Schüssel gepresst und in den Kühlschrank gestellt, dort rötet das Fleisch.

Nun wird das Brät hergestellt, indem man die beiden erst genannten Fleischsorten wolfgerecht schneidet und mit den Gewürzen und dem Kutterhilfsmittel, sowie dem Pökelsalz vermengt und durch die 3 mm Scheibe wolft. Dann wird diese Masse gekuttert und hier kommt der Eisschnee dazu damit die Masse nicht warm wird, maximal 12 - 14° C, aufpassen, dass sie nicht wärmer wird.

Wenn das Brät schön bindig ist, kommen nun die im Kühlschrank geparkten Schweinebauchwürfel dazu und werden kräftig mit dem Brät vermischt und anschließend in Kunstdärme gefüllt, ich benutzte "Walsroder Faserdärme plus" Kaliber 75/50, schön prall füllen und anschließend werden die gefüllte Würste in 80° C heißem Wasser gebrüht, pro Millimeter Durchmesser 1 Minute, plus einer Sicherheitsreserve von 10 Minuten.

Die Würste kommen dann in eiskaltes Wasser zum Herunterkühlen, anschließend noch zum Trocknen aufhängen und dann kann gegessen werden.

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