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Hungard Salami

ungarische Spezialität

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90 Min. normal 11.06.2013



Zutaten

für
2.000 g Schweineschulter, eiskalt, mager und entsehnt, vorher 2 Tage eingefroren
1.000 g Speck, (Rückenspeck) angefroren und in Stückchen geschnitten
75 g Pökelsalz
9 g Pfeffer
6 g Muskat
9 g Cayennepfeffer
18 g Rotwein
4 ½ g Knoblauchpulver
21 g Starterkulturen, (Probidin fix und fertig Reifemittel)
4 Stück(e) Darm, (Naturindärme für Rohwurst) Kal. 60

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 50 Tage Gesamtzeit ca. 50 Tage 1 Stunde 30 Minuten
Probedin ist ein Reifemittel mit allen Zutaten. Sollte mit anderen Starterkulturen oder auch ohne Starterkulturen gearbeitet werden, müssen 3 g Traubenzucker und 3 g Puderzucker pro kg Masse zugefügt werden!

Fleisch passend für den Fleischwolf und Speck in kleine Stücke schneiden und unter Zugabe aller Zutaten, außer dem Reifemittel, mit der 8er Scheibe wolfen. Danach mischt man alles gut durch und gibt erst jetzt das Reifemittel/Starterkulturen dazu und vermengt alles. Diese Masse friert man 1 Std. an und wolft alles nochmals mit der 3er Scheibe. In räucherbare Därme für Rohwurst füllen, wobei das Kaliber nicht größer als 60 mm sein sollte.

Gereift wird die angefeuchtete Wurst in den ersten 3 Tagen in einer normalen Folientüte bei einer Temperatur von 20-24° und einer Luftfeuchte von ca. 95°, die sich automatisch im Beutel einstellt. Danach wischt man die Wurst mit leichtem Salzwasser ab und gibt sie in einen frischen Dry Aged-Beutel, den man vakuumiert und aufhängt. Jetzt sollte die Temperatur auf 18° zurückgenommen werden.

Nach ca. 12 Tagen ist die Reifephase beendet und es beginnt die Trocknungsphase, in der die Temperatur bis zum Ende auf etwa 15° gehalten werden sollte. Durch drücken mit Zeigefinger und Daumen kann man die Festigkeit der Wurst feststellen und die gereifte Wurst aus dem Vakuum befreien, den leichten Schimmel mit leichtem Salzwasser entfernen und genießen.

Eine Salami Kaliber 60 sollte in etwa 50 Tagen anschnittfertig sein. Bei der Salamiherstellung sollte man gutes Schneidewerkzeug haben. Ein Wolf der das Fleisch mehr quetscht als schneidet, wird nicht zum Erfolg führen. Außerdem muss eine Salami unbedingt hart und luftfrei verfüllt werden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Wurstler1

Hallo raus aus dem Vakuum - Temperatur von 14°-18° ist in Ordnung - die Luftfeuchte muss höher werden, um 78-80% das kannst du erreichen indem du z.B. Handtücher außen rum hängst und diese feucht hälst und die Wurst beobachten und immer wieder mit Salzwasser abwaschen - ideal wäre es jetzt wenn du für ca 20 Std kalträuchern könntest (obwohl das bei ungarischen Salami nicht gemacht wird) es würde das anlaufen der Wurst unterbinden. Alternativ dazu die Wurst mit einer Lösung aus 0,5g Sorbinsäure (Einmachhilfe vom Supermarkt) + 500g Wasser + 15g Salz ab reiben (muss aufgekocht werden damit sich die Sorbinsäure auflöst) das unterdrückt auch Schimmelbildung. Hier die Diskussionen im Forum : http://www.chefkoch.de/forum/2,70,641438/Hungard-Salami-im-Membranbeutel-gereift.html Gruß Werner

26.01.2014 09:23
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berntowitsch

Hallöchen Werner, ok, die Würste sind vom Vakuum befreit, riechen gut, fast schon wie die "Echte", sehen gut aus, keine Schmiere, allerdings sind sie noch etwas blass, d.h. die Umrötung scheint nicht ganz so wie auf deinen Bildern erfolgt zu sein, ich habe aber die Menge NPS genau eingehalten. Die Würste habe nun noch zwei 2 Tage im offenen Folienbeutel reifen lassen und auch immer wieder mit Salzwasser abgewaschen, nun sind sie 10 Tage alt. Die Membranbeutel von LA-VA habe ich heute erhalten und wollte die Würste vakuumieren... Vakuumieren (Caso VC10) klappt mit normalen Beuteln hervorrangend, aber mit diesen Membranbeuteln geht es selbst mit Gebrauchsanweisung und diesen Strukturstreifen einfach nicht....ich werde wohl mit einem Strohhalm das Vakuum erzeugen müssen.... mir fiel nur auf, deine Beutel sind auch nicht gerade sehr anliegend!? ...inzwischen habe ich die Fenchelsalamis fertig geräuchert, Kuriosiät am Rande, eine Wurst ist halb Fenchel halb Ungarisch...aber geräuchert....das wird die Vereinigung von It und H.... herzliche Grüße Bernd

28.01.2014 22:55
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Wurstler1

Hallo Bernd das Vakuumieren muss klappen, die Streifen richtig einlegen d.h. Noppen unten und genau auf der Schweißnaht. Das Problem ist das halten der Naht, da wird gewöhnlich nicht richtig geschweißt, deshalb setze ich mittlerweile sofort hinter die erste Naht eine zweite ohne den eingelegten Streifen. Die Folie soll an der Wurst anliegen so kann viel Feuchtigkeit absorbiert werden, wenn nach ein paar Tagen die Folie nicht mehr ganz press anliegt ist es nicht schlimm - im Beutel aufhängen damit rundum frei ist. Gruß Werner

29.01.2014 08:20
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Wurstler1

Hi Bernd das Rezept ist mal wieder verdreht eingestellt worden, das kommt davon wenn man nicht gleich kontrolliert - die Wurst kommt in den ersten 10 Tage das ist die Reifephase nicht ins Vakuum sondern in einen großen Folienbeutel der nicht verschlossen wird - du musst sie ja jeden 2 ten Tag mit Salzwasser abwaschen und eventuell auch den Beutel austauschen wenn er zu schmierig wird. Nach dieser Zeit kann man räuchern oder die Wurst in einem DryAged Membranbeutel vakuumieren - bei diesen Beuteln kann Feuchtigkeit raus aber nichts hinein ud so trocknet die Wurst schnell ab. Die Folie vom DryAged beutel soll an der Wurst anliegen was sie auch tut wenn das Vakuum in Ordung ist. Gruß Werner

25.01.2014 17:54
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berntowitsch

Hallöchen Werner, herzlichen Dank, langsam begreif´ ich es... allerdings habe ich die Würste in "normalen" Beutel nun seit 3 Tagen vkuumiert, weil ich als Greenhorn nicht wusste, was ein DryAged-Beutel ist, ich google alles mögliche, dies habe ich aber nicht getan..., was sollte ich nun deiner Meinung nach tun, ohne diesen Membranbeuteln, die ich nicht so schnell bekommen würde??? Geht es auch ohne? Im Keller habe ich jetzt eine Temperatur von 14°C und eine Luftfeuchte von ca. 60%, lokal kann ich sicherlich den Feuchtegehalt erhöhen. Freue mich schon auf deine Antwort!!! und wiederum Dankeschön! Bernd

25.01.2014 18:11
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Wurstler1

Hallo Josef können kann man das schon, man könnte sie auch räuchern, dann ist es aber keine ungarische Salami mehr - mit Rindfleisch wird sie fester. Geuß Werner

07.12.2013 13:36
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lieblingspinne

Hallo Werner Vielen Dank für die schnelle Antwort , am Montag werde ich das probieren mit der Zugabe von Rindfleisch , werde dir auf jeden Fall in ca. 3 Monaten etwas dazu schreiben. Räuchern würde ich sie auch nicht , da der Geschmack so wie sie jetzt ist perfekt ist.

07.12.2013 13:53
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lieblingspinne

Hallo Werner Als erstes möchte ich mich recht herzlich bedanken für deine wunderbaren Rezepte , du bist einfach Spitze. Dieses Rezept habe ich vor 3 Monaten ausprobiert - ich kann nur sagen PERFEKT . Eine Frage hätte ich noch dazu : könnte man ein Teil des Schulterfleisches durch Rindfleisch ersetzen , oder würde sich das nachteilig auswirken ? Gruß Josef

07.12.2013 10:54
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Wurstler1

Hallo Georg das macht doch nichts wenn sie feiner geworden ist sie braucht dann nur eventuell länger zum Abtrocknen. Du kannst sie ja umbenennen in : Feinkörnige Salam nach Hungard Art Gruß Werner

16.10.2013 08:29
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Harley1970

Hallo Werner Habe nicht ganz abwarten können , und sie schon angeschnitten , sehr sehr lecker , nur mein fehler war doch der Vorschneider , Wenn ich das nächste mal mit dem Rezept arbeite , nehme ich einen größeren Lochdurchmesser. ist jetzt doch recht fein geworden , was aber dem Geschmack nichts tut . Danke fürs Rezept Gruß Georg

15.10.2013 20:54
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