Markklößchensuppe


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45 Min. normal 09.06.2013



Zutaten

für

Für die Brühe:

2 ½ Liter Wasser
1 Beinscheibe(n), vom Rind
1 Bund Suppengrün (Möhren, Knollensellerie, Lauch und Petersilie)
1 Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeere(n)
5 Pfefferkörner, schwarz
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Muskat, frisch gerieben

Für die Klößchen:

1 Liter Wasser
3 Markknochen, ca 120 g reines Knochenmark
120 g Paniermehl
2 Ei(er)
Salz
1 Bund Petersilie
Muskat, frisch grieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 5 Minuten
Markklößchen
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Markknochen hineingeben und ca. ¼ Stunde leicht köcheln. Dann herausnehmen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Das Knochenmark aus den Knochen drücken und durch ein feines Sieb streichen. Das Mark muss nicht vollständig durchgegart sein.
Knochen und Sud beiseite stellen.
Das durch ein Sieb gedrückte Mark mit dem Paniermehl und den aufgeschlagenen Eiern in einer Schüssel mit Salz und frisch geriebenem Muskat mit einer Gabel mischen und gut durchkneten. Die fein gehackte Petersilie untermischen. Den Teig ca. 20 min ruhen lassen.
Dann ein Probeklößchen garen, um festzustellen, ob der Teig nicht beim Garen auseinander fällt. Ist die Bindung nicht ausreichend ist, fügt man noch etwas Ei oder Butter hinzu. Ist der Teig zu weich, fügt man mehr Paniermehl hinzu.
Den Teig halbieren und auf einem Brett mit der flachen Hand 2 Rollen von ca. Ø 15 mm formen. Diese in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. So erhält man gleich große Markklößchen. Die Teigstücke zwischen den Handflächen zu runden Kugeln formen. Die Markklößchen sollten klein sein, da sie beim Garen ihre Größe verdoppeln.

Vor dem Servieren den Kochsud wieder erhitzen, Salz hinzufügen und die Markklößchen darin ca. ¼ Stunde ziehen lassen, nicht kochen.

Rindfleischbrühe
Die Beinscheibe unter fließendem kalten Wasser abwaschen. Mit den ausgelösten Markknochen und 2,5 l Wasser in einen großen Topf geben und langsam bis zum Siedepunkt erhitzen. Dabei den Schaum mit einer Schaumkelle fortwährend abschöpfen. Dann die Hitze soweit reduzieren dass die Brühe nur noch leicht köchelt. Die Zwiebel halbieren, die äußere Schale entfernen und mit den Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Möhren und Sellerie waschen, schälen, sehr grob schneiden und in die Brühe geben. Den Lauch und die Petersilie waschen und erst nach ca. 1 Stunde Kochzeit in die Brühe geben. Insgesamt soll die Fleischbrühe ca. 2,5 – 3 Stunden leicht köcheln. Die Menge wird dadurch stark reduziert und der Geschmack immer intensiver. Anschließend Beinscheiben, Knochen und Gemüse aus der Brühe nehmen und diese durch ein Sieb mit einem eingelegten feinen Geschirrtuch abgießen.

Die Brühe wieder erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In Suppentellern mit den Markklößchen und Schnittlauchröllchen servieren, nach Belieben auch noch Möhrenscheiben dazugeben.

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