Kimmicher


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große Kümmel-Brötchen, eine Spezialität aus Reutlingen mit langer Tradition.

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25 Min. normal 03.06.2013 3849 kcal



Zutaten

für
850 g Weizenmehl, Type 1050
150 g Roggenmehl
6 EL Öl
1 EL Salz
1 Würfel Hefe, frisch, alternativ 2 Päckchen Trockenhefe
1 Prise(n) Zucker
15 g Kümmel
n. B. Wasser, warmes

Nährwerte pro Portion

kcal
3849
Eiweiß
102,94 g
Fett
54,74 g
Kohlenhydr.
717,25 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 55 Minuten
Falls frische Hefe verwendet wird, diese mit dem Zucker und etwas warmem Wasser vermischen und glatt rühren. Trockenhefe kann so zugegeben werden. Alle Zutaten vermischen, soviel Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger, nicht klebender Teig entsteht. Er benötigt eine lange Teigführung, muss also mehrmals gehen und wieder zusammengeschlagen werden (etwa 3-4 Mal).
Ofen vorheizen auf 230-240°C.

Dann mit nassen Händen den Teig in ca. 5-6 Portionen teilen und zu runden Kugeln formen (knapp so groß wie Tennisbälle). Dabei wie bei Brot Oberflächenspannung erzeugen und mit dem Kugelschluss nach unten auf ein Backblech setzen (auf Backpapier) und sofort im vorgeheizten Ofen für ca. 20-30 Minuten backen. Die Kugeln vor dem Backen nicht noch mal gehen lassen!

Anmerkungen:
Das Roggenmehl kann man evtl. auch weggelassen und nur Weizenmehl verwenden. Durch den Zusatz von Roggenmehl wird der Geschmack allerdings etwas kräftiger. Die Verwendung von Kümmel ist allerdings OBLIGATORISCH und kann nicht diskutiert werden! Ohne den, wäre es kein Reutlinger Kimmicher. Denn "Kimmich" ist schwäbisch und bedeutet Kümmel. Und keine Sorge, die Kimmicher sind tatsächlich ziemlich große Brötchen (ca. 200g). Und sie müssen beim Backen aufreißen, das gibt ihnen ihre typische Form.
Kimmicher haben in Reutlingen eine lange Tradition. Bis nach dem Ersten Weltkrieg wurden Kimmicher in Reutlinger Backstuben nur während der Fastenzeit und da nur mittwochs und donnerstags gebacken. Heute bekommt man sie in der Region das ganze Jahr über.

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tikus

Hallo macohe, jetzt will ich mich doch mal wieder melden. Auf Wunsch meines GöGa's habe ich letzte Woche aus dem Kimmicherteig zwei Brote gebacken (230°, 35 Min.). Heraus kam ein wundervoll duftendes, fluffiges Brot, das auch noch nach Tagen "saumässig guad " schmeckte. Inzwischen mach ich 16 Kimmicher aus der Teigmenge, sie werden immer noch groß genug. Gekauft werden Kimmicher nicht mehr! LG tikus

17.04.2021 10:19
Antworten
macohe

Was für ein schönes Kompliment, vielen Dank! :) Freut mich, wenn es Euch so schmeckt und Ihr die Kimmicher gelingen.

18.04.2021 10:09
Antworten
macohe

Dir, nicht Ihr - die Autokorrektur hat hier seltsamerweise zugeschlagen.

18.04.2021 10:14
Antworten
DieKlara

Hallo, was bedeutet "Kugelschluss"? Lieber Gruß, DieKlara

03.07.2018 07:00
Antworten
macohe

Den Kugelschluss zu erklären, fällt mir etwas schwer, aber ich will es mal versuchen: Damit die abgeteilten Teigstücke nachher schön rund geformte, große kugeliges Brötchen ergeben, müssen sie rundgewirkt werden (nennt man so). Dabei wird der Teig quasi immer etwas gezogen und zur Mitte hin gefaltet und festgedrückt. Dabei bekommt der Teig seine Form und seine Oberflächenspannung, die dazu beiträgt, das das Brötchen eine stabile Form erhält. Und auch die Teigstruktur bzw. die Krume wird verbessert. Dieses Falten geht anfangs sehr leicht und wird nach ein paar Wiederholungen schwerer und man merkt, wann die Oberfläche genug Spannung hat, damit die Kugel ihre Form gut behält. Die schöne, glatte Seite soll nachher oben sein beim fertigen Kimmicher. Die Seite, auf der man den gezogenen Teig zur Mitte hin angedrückt hat und die dadurch nicht so schön glatt aussieht, ist nachher die Unterseite, mit der man die Kimmicher aufs Blech setzt. Konnte ich es einigermaßen verständlich ausdrücken? Wenn nicht, vielleicht einfach mal auf Youtube nach Anleitungen schauen zum Brötchen bzw. Brot formen bzw. Rundwirken. Da gibt es einige Videos, in denen man das schön gezeigt bekommt.

05.07.2018 07:48
Antworten
Deckelchen

Ganz genau so müssen die Kimmicher schmecken! Hab sie etwas kleiner gemacht, damit sie nicht gar so mächtig sind. Waren ratzfatz weggevespert. Hatte etwas weniger Hefe verwendet ...

04.10.2013 12:52
Antworten
macohe

Das freut mich sehr, dass Dir die Kimmicher so gut geschmeckt haben und die tolle Bewertung natürlich auch. Dankeschön dafür! :)

07.10.2013 19:58
Antworten
CATvira

Hallo machen, kennst du von früher noch die Salzstangen vom Bäcker? Die gibt es leider nicht mehr. Und ich frage mich, war das eher Kimmicher- oder Seelenteig? Kannst du mir weiterhelfen?

15.09.2013 18:41
Antworten
macohe

Salzstangen? Sagt mir jetzt nix. Ich erinnere mich an Laugenstangen - nicht die kleinen Dinger, die man jetzt überall kriegt, sondern große. Eher wie kleine Baguettes von der Form her, aber eben aus "Laugenteig". Das ist aber nicht das, was Du meinst, gell? Falls Dir kein anderer hier weiterhelfen kann, der die "Salzstangen" noch kennt, probier doch einfach beides mal aus. Mach einen Teil mit diesem Kimmicherteig und einen Teil mit Seelenteig. Aber auf die Idee wärst Du ja auch ohne meinen schlauen Rat gekommen. *grins*

15.09.2013 22:22
Antworten
CATvira

Das mach ich - nicht mal betteln bei "meinem" alten Bäcker hilft ... Heute gibt´s leider nur samstags würzige Croissant mit Kümmel -ist aber nicht dasselbe... Die Salzstangen waren gedreht, Größe wie 1/3 Seele. Ich hab die als Kind geliebt.

16.09.2013 11:32
Antworten