In Vanilleöl konfierter Spargel mit Filet vom Landschwein

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mit Grießstrudel, Bärlauch und Mohn-Hollandaise

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60 Min. pfiffig 31.05.2013



Zutaten

für
1 Vanilleschote(n)
100 ml Öl, (Speiseöl)
30 ml Öl, (Limonenöl)
600 g Spargel
etwas Zucker
600 g Schweinefilet(s)
200 ml Milch
65 g Butter
65 g Grieß, (Hartweizengrieß)
2 Eigelb
100 g Crème fraîche, alternativ Cremefine zum Verfeinern
Salz und Pfeffer
Muskat
1 TL Pesto, Kräuter-
1 Pck. Strudelblätter, TK
200 ml Sauce Hollandaise
1 TL Mohn, (Blaumohn)
1 TL Öl, (Mohnöl)
60 ml Pesto, Bärlauch-

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 30 Minuten
Vanilleschote auskratzen und über die Nacht in Speise- und Limonenöl ziehen lassen. Spargel schälen, mit Salz und Zucker würzen und mit dem Vanilleöl in einem Vakuumbeutel verschließen. Im Ofen bei 180°C ca. 50 Min. bissfest garen.

Schweinefilet würzen, in Fett anbraten und im Ofen bei 120°C ca. 20 Min. rosa garen.

Für den Grießstrudel die Milch und die Hälfte der Butter aufkochen, Grieß hinzugeben und kurz quellen lassen. Restliche Butter schaumig schlagen, dann die Eigelbe einzeln unterrühren. Anschließend Crème Fraîche unterheben. Alles mit der Grießmasse verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräuter-Pesto abschmecken. Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Grießmasse einfüllen. Bei 95°C im Ofen 1 Std. und 20 Min. pochieren. Kaltstellen, aus der Form nehmen und im Strudelteig einschlagen. Den Grießstrudel in breite Scheiben schneiden und in Butter von allen Seiten goldgelb braten.

Sauce Hollandaise, Blaumohn und Mohnöl mischen und erwärmen.

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carrara

Die Spargelzeit ist wieder da --- vielleicht bist du dann wieder online. Deshalb möchte ich gerne noch einmal ein meine Fragen vom letzten Jahr erinnern. LG Carrara

26.03.2014 16:00
Antworten
carrara

Hallo, auf den ersten Blick war ich ganz begeistert, aber bei genauerem Hinsehen ergeben sich doch noch einige Fragen: 1. Der Spargel ist mit Öl eingeschweißt und soll dann bei 180°C gegart werden. Hast du Vakuumbeutel, die diese Temperaturen aushalten? - oder entnimmst du ihn und füllst ihn um? - oder ziehst du vor dem Einschweißen Vakuum und garst ihn bei 85°C sous-vide? 2. Der Strudel wird offensichtlich nicht gebacken. Klappt das, wenn man ihn nur in der Pfanne brät? Die Idee selbst gefällt mir, ich habe nur Bedenken, ob das mit handelsüblichem Strudelteig (ne ganze Packung ist ja doch relativ viel) gut klappt. 3. Wieviele Öfen braucht man dazu? - ich nehme an, mindestens 2. Der Spargel steht bei 180°C im Ofen und das Schweinefilet bei 120°C . 4. Was passiert mit dem Bärlauchpesto? LG Carrara

01.06.2013 12:05
Antworten