Sushi Variationen auf meine Art

Sushi bedeutet, dass man gesäuerten Reis verwendet. Roher Fisch muss nicht zwingend dazugehören. Zuerst wird der Essig erwärmt und mit dem Zucker und Salz gut vermischt. Dieser Vorgang sollte schon Tage vorher stattfinden, weil die Mixtur, je länger sie ruht, immer besser wird. 4 Wochen wären optimal und die Mischung muss nicht gekühlt stehen. Der einmal gesäuerte Reis hält dann aber nur etwa einen Tag.

Der Reis wird so lange gewaschen, bis nur noch klares Wasser heraus fließt. Danach lässt man ihn noch 30 Minuten im Sieb abtropfen. In einem Reiskocher mit einer Prise Salz wird er perfekt gelingen. Wer keinen Kocher besitzt, kann unter meinem Rezept "japanischer Reis" in der Datenbank eine genaue Anleitung nachlesen.

Ist der Reis fertig, gibt man ihn in eine Auflaufform (nicht aus Metall) und verteilt ihn gut. Besser wäre eine japanische Holzform, die speziell für den Sushireis vorgesehen ist. Dann gießt man die Essigmixtur über dem Reis und arbeitet sie mit einem Holzspatel hinein. Dabei nicht rühren, sondern horizontal stechen und wenden, um so den Essig gut zu verteilen.

Um ein komplettes Auskühlen zu vermeiden, damit der Reis nicht zu sehr klebt, deckt man ihn mit einem leicht angefeuchteten Tuch ab. Wird der Reis gebraucht, sollte er dann nur noch zimmerwarm sein, damit der Inhalt nicht gegart wird.

Spätestens jetzt sollten alle Zutaten portioniert sein. Je zwei Gurken, einen Lachs- und Thunfischstrang von etwa 0,5 cm Dicke und einer Länge in der Breite des Noriblattes schneiden. Die Avocado entsteinen, Schale entfernen und auf Stränge gleicher Dicke trimmen. Diese müssen dann später aneinandergelegt werden.

Die Garnelen aus den Schalen holen, den Darm entfernen und je einen Zahnstocher längs durchstecken, damit sie ganz gerade in Form bleiben. Nun im Sesamöl sanft garen, den Ingwer untermischen und leicht salzen, etwas Togarashi zugeben, zum Auskühlen beiseite stellen.

Für Maki Sushi wird das Noriblatt halbiert und eines, mit der rauen Seite nach oben, auf die untere Hälfte einer Sushi-Bastmatte gelegt. Nun verteilt man mit feuchten Händen den Reis etwa 0,5 cm dick und drückt ihn an, während oben am Noriblatt 1 - 2 cm freibleiben. In die Mitte legt man einen Gurkenstrang und daneben einen Thunfischstrang, den man dünn mit Wasabi bestreicht.

Nun rollt man das Noriblatt mithilfe der Bastmatte auf, dabei drückt man alles relativ fest zusammen. Die frei gebliebene Stelle am Noriblatt evtl. anfeuchten und dort die Rolle schließen. Die Bastmatte wieder entrollen.

Die Makirolle erst halbieren und dann in insgesamt 6 Teile schneiden. Das Messer dafür muss von sehr guter Qualität sein und sollte nach jedem Schnitt mit warmem Wasser abgespült werden. Mit der anderen Hälfte des Noriblattes eine weitere Rolle mit Avocado und Lachs herstellen.

Für Uramaki Sushi die Bastmatte in Frischhaltefolie schlagen, das Noriblatt wieder halbieren und mit Reis so belegen, dass 1 - 2 cm an der Seite des Ausführenden freibleibt. Nun das Blatt wenden, dass der Reis unten liegt und die freie Stelle beim Ausführenden ist.
Einen Gurkenstrang auflegen, Mayonnaise darüber geben und 3 Garnelen, ohne Zahnstocher, daneben platzieren und leicht mit Wasabi einreiben. Nun das Blatt wieder einrollen und an der freien Stelle schließen. Der Reis liegt jetzt außen.

Sesam oder Tobiko auf einem Teller verteilen und die Rolle durchziehen, um sie damit zu überziehen. Dann wie beim Maki in 6 Teile schneiden. Eine weitere Rolle mit Avocado und Surimi herstellen.

Für Nigiri Sushi braucht man kein Noriblatt. Man nimmt etwas Reis und formt ihn mit nassen Händen zu Nocken, etwas kleiner als der Inhalt eines Suppenlöffels. Den Reis gut zusammenpressen und mittig etwas Wasabi darauf geben. Nun legt man ein etwas überlappendes Stück Lachs oder Thunfisch auf den Reis. Sind noch Garnelen vorhanden, benutzt man diese auch, genau so wie Scheiben vom japanischen Omelette, dem Tamagoyaki. Nach Belieben kann man diese mit einem ca. 1 cm breitem Noriblatt um die Reisnocke binden.

Man achte gerade beim Nigiri auf nicht zu große Stücke, da jedes mit einem Bissen gegessen werden sollte. Ein Knabbern am Sushi ist verpönt.

Auf einer Platte oder portioniert pro Person anrichten, in diesem Fall sind das insgesamt 6 Sushi Häppchen, 2 Maki, 2 Uramaki und 2 Nigiri. Dazu stellt man ein Schälchen mit Sojasauce und reicht ein weiteres mit Gari, dem Sushi Ingwer, mit dem man den Geschmack wieder neutralisieren kann. Ein paar Kleckse Wasabi und mit Togarashi aromatisierte Mayonnaise sollten nicht fehlen.

Am Besten benutzt man Stäbchen oder nimmt die Finger, da eine Gabel den Reis schnell zerbröselt. Man tunkt nur die Fischseite in die Sojasauce, nicht den Reis.

Die Portionen reichen für eine Vorspeise. Wer eine richtige Sushimahlzeit möchte, verdoppelt oder verdreifacht alle Mengen. Man kann auch gegrilltes Fleisch, Makrele, Aal, beides gegart, Räucherlachs, Tintenfisch, Muscheln oder rohen frischen weißen Fisch verwenden.

Dieses Rezept ist als Anleitung von einem Hobbykoch für einen Hobbykoch zu verstehen. Ein echter Sushi Meister mit einer 7 - 10 Jahre dauernden Ausbildung wird völlig andere Ergebnisse erzielen. Die hier aufgeführten Zutaten sind allerdings durch keine Alternativen zu ersetzen, um ein in den Grundzügen authentisches Gericht herzustellen. Im Asia Laden kann man alles bekommen.