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Zutaten

300 g Schweinebauch, durchwachsen
300 g Schweinebacke, mit Schwarte
300 g Blut (Schweineblut), frisch
50 g Brötchen (Schrippen)
20 g Salz
3 g Pfeffer
1 1/2 g Majoran
0,2 g Nelkenpulver
0,3 g Piment, gemahlen
0,1 g Zimtpulver
2 g Zucker
100 ml Brühe
4 Liter Brühe, garen
3 Spritzer Tabasco, nach Belieben
 n. B. Darm
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Fleisch in der Brühe knapp garen. Herausnehmen und etwa 20 abkühlen lassen.
Dann das Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden und etwa eine Stunde in den Tiefkühler geben. In der Zwischenzeit das Blut bei geringer Wärmezufuhr und unter häufigem Umrühren auf etwa 35 °C erwärmen. Das in Würfel geschnittene Brötchen einmischen.
Nun das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe). Die 2 mm Scheibe einsetzen, die Gewürze untermischen und das Fleisch ein zweites mal durchdrehen;
zwischendurch das Schrippen-Blut-Gemisch durchdrehen. Zum Schluss noch etwas Brot durchdrehen, um das restliche Brät durchzutreiben. Nun alles nochmal gründlich vermengen und die abgekühlte Brühe
(100 ml pro kg) einarbeiten. Die Wurstmasse in den Standwurstfüller geben und in Därme abfüllen. Die Würste abbinden und in die ca. 95°C heiße Brühe geben, die Temperatur auf 85 - 90 °C sinken lassen. Je Millimeter Wurstdurchmesser rechnet man etwa 1,5 Minuten + einem Sicherheitszuschlag von etwa 10 Minuten. Die Würste in warmes Wasser legen und durch Zufügen von kaltem Wasser abkühlen.

Am besten schmecken die Würste wenn sie warm serviert werden.
Dafür die Würste in einem Gefäß mit kochendem Wasser übergießen und nach etwa 15 Minuten entnehmen, abtrocknen und bei geringer(!) Wärmezufuhr in Butter braten.
Köstlich mit Stampfkartoffeln, Sauerkraut und brauner Butter; ggf. einige Zwiebelwürfel mitbraten.