Spargel und Morcheln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette

Spargel und Morcheln mit Orangen-Vanille-Vinaigrette

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Ein Rezept für den Dampfgarer

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20 Min. normal 10.05.2013



Zutaten

für
500 g Spargel, grün
500 g Spargel, weiß, geschält
200 g Morcheln, frisch, längs halbiert
1 Bund Kerbel, grob geschnittten
1 EL Rapsöl
300 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 Vanilleschote(n) (Tahiti-)
1 EL Honig (Akazien-)
2 EL Öl (Traubenkern-), kalt gepresst
2 EL Öl (Macadamianuss-)
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
etwas Chiliflocken (Piment d´Espelette)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Morcheln mit einem Pinsel innen und außen gründlich reinigen. In eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Dann in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser übergießen. Abtropfen lassen und längs, je nach Größe, vierteln oder achteln.

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und gemeinsam mit der Schote und dem Orangensaft in einem Topf auf 100 ml reduzieren. Abkühlen lassen und Schote entfernen. Honig, Traubenkernöl und Macadamianussöl zugeben und zu einer Emulsion verschlagen. Mit Salz/Pfeffer und Piment d`Espelette kräftig abschmecken.

Die Enden des Spargels großzügig abschneiden und den Rest dritteln. Die dicken, weißen Spargelstücke in den Dampfgarer geben und 100°/10 Min. einstellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, nach 2 Min. die die restlichen Stücke dazugeben. Ich sortiere die verschiedenen Stücke direkt in zwei gelochte GN Behälter die dann nur eingeschoben werden müssen. Nach Ende der Garzeit den Spargel abschrecken, abtropfen lassen, mit der Vinaigrette übergießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Derweil Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln bei starker Hitze anbraten, salzen, pfeffern und so lange weiterbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Spargel auf Teller geben, gebratene Morcheln darauf verteilen und mit dem Kerbel bestreuen.

Dazu passt Baguette.

Wir essen es als Hauptgericht für zwei Personen, aber natürlich kann man es auch als Vorspeise für vier Personen servieren.
Die Vinaigrette habe ich, in etwas größerer Menge, auch schon zu normal gedämpftem Spargel mit jungen Kartoffeln gereicht.

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