Marinierte Rinderbacken, sanft geschmort
butterzartes Fleisch mit einer sagenhaften Sauce
Zutaten
für
Für die Marinade: |
|
|---|---|
| 1 kg | Rinderbraten, (Rinderbacke) |
| 400 ml | Rotwein |
| 300 ml | Portwein, rot |
| 3 | Lorbeerblätter, frische oder 2 getrocknete |
| 3 | Nelke(n) |
| 3 Körner | Piment |
| Salz und Pfeffer | |
| 3 EL | Öl, zum Anbraten |
| 1 | Möhre(n), grob gewürfelt |
| 2 | Zwiebel(n), grob gewürfelt |
| 100 g | Knollensellerie, grob gewürfelt |
| 4 | Knoblauchzehe(n), grob zerkleinert |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 1 EL | Tomatenmark |
| etwas | Speisestärke, zum Binden |
Zubereitung
Die Zutaten für die Marinade mischen. Rinderbacken einlegen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn sie nicht ganz bedeckt sind, ab und zu wenden.
Danach die Rinderbacken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Gewürfeltes Gemüse in dem verbliebenen Bratfett anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Rinderbacken und Thymian dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2,5 Std. garen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke oder Mehlbutter die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben.
Dazu passt sehr gut ein Kartoffel-Aprikosen-Gratin.
Anmerkung zu Rinderbacken:
Die Backen sind pures Muskelfleisch (Kaumuskel vom Rind), welches mit viel marmoriertem Bindegewebe und intramuskulärem Fett durchzogen ist.
Durch das lange Schmoren wird die Rinderbacke butterweich und das Bindegewebe durchzieht sie wie eine gallertartige Masse, die unbesorgt mitgegessen werden kann (kein Fett).
Danach die Rinderbacken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Gewürfeltes Gemüse in dem verbliebenen Bratfett anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Rinderbacken und Thymian dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2,5 Std. garen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke oder Mehlbutter die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben.
Dazu passt sehr gut ein Kartoffel-Aprikosen-Gratin.
Anmerkung zu Rinderbacken:
Die Backen sind pures Muskelfleisch (Kaumuskel vom Rind), welches mit viel marmoriertem Bindegewebe und intramuskulärem Fett durchzogen ist.
Durch das lange Schmoren wird die Rinderbacke butterweich und das Bindegewebe durchzieht sie wie eine gallertartige Masse, die unbesorgt mitgegessen werden kann (kein Fett).
Kommentare
Hallo Monika, Im Text wird darauf verwiesen, dass man die Gemüsestücke anschwitzen und das Tomatenmark zugeben soll. Was wären die Zutaten für die Marinade?! Vielen Dank vorab und Grüße Günter
Hallo Günter, in die Marinade kommen Rotwein, Portwein, Lorbeerblätter, Nelken und Piment. Du kannst aber auch noch das Wurzelgemüse mit in die Marinade geben und danach dann mit zum Schmoren verwenden. Viele Grüße Monika
Danke für die präziese Beschreibung. Vielleicht ließt einer der Admin's das und kann deine Erklärung anstatt meiner laienhaften Beschreibung in das Rezept einpflegen.
Hallo Monika ... ich habe den Text etwas verändert Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de
Hallo Wanda, ich danke dir für die Änderung. Viele Grüße Monika
Ähm... mal kurz dumm gefragt: Bis wohin geht die Zutatenliste der Marinade? Vielen Dank!
Hallo, bis zum Tomatenmark. LG Monika
Hallo Monika, ich habe die Bäckchen gestern Abend schon für drei Stunden in den Ofen. Heute noch mal für gute 2 Stunden und sie sind jetzt ein "Gedicht"! Die Soße ist schön einreduziert und das Abschmecken kann ich mir schenken. Ist perfekt. Bei mir gibt es Rosenkohl und Klöße dazu. Dauert aber leider noch 20 Minuten bis wir essen. Gruß Karin
Monika, dieses Rezept ist einfach ´ne WUCHT!!!!!! Dies muß unbedingt mal in eine Tagesempfehlung rein, liebe CK-Bosse!!!! Hab es im Holzofen zubereitet. 3,5 h im Ofen!!!! Dadurch war die Sauce so eingedickt, dass die keiner Behandlung bedarf. Weiter habe ich das Gemüse auch nicht gemixt. Man darf ruhig sehen was drinnen ist!!!! Gab´s als Hauptgericht zu meinem Geburtstagsmenü: http://www.chefkoch.de/forum/2,33,686309/Geburtstags-Menue-Hauptgang-Rindsbackerl.html Es blieb quasi nichts übrig. Die Sauce war zu wenig, lag aber nicht an Dir, sondern da ich 4 kg Backerln hatte ging nicht mehr rein und....alles weitere im Forumseintrag nachzulesen. Nochmals lieben DANK!!!!! Dafür müßte es mehr Sterne geben können! Es grüßt Robert
Hallo Monika, die Bäckchen schmoren noch im Ofen, aber die Sauce ist schon jetzt ein Gedicht. Ich hab etwas weniger Knoblauch genommen und noch ein paar angedrückte Wacholderbeeren sowie eine Minichilischote (entkernt) dazu gegeben. Köstlich! Dass das Fleisch butterzart wird, da zweifel ich nicht eine Sekunde dran. ich kenn ja meine Lieferanten ;-) Bilder sind schon unterwegs, bzw. später kommt noch eins. LG Vini