Marinierte Rinderbacken, sanft geschmort


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butterzartes Fleisch mit einer sagenhaften Sauce

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40 Min. pfiffig 07.05.2013



Zutaten

für

Für die Marinade:

1 kg Rinderbraten, (Rinderbacke)
400 ml Rotwein
300 ml Portwein, rot
3 Lorbeerblätter, frische oder 2 getrocknete
3 Nelke(n)
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
3 EL Öl, zum Anbraten
1 Möhre(n), grob gewürfelt
2 Zwiebel(n), grob gewürfelt
100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
4 Knoblauchzehe(n), grob zerkleinert
1 Zweig/e Thymian
1 EL Tomatenmark
etwas Speisestärke, zum Binden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 10 Minuten
Die Zutaten für die Marinade mischen. Rinderbacken einlegen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn sie nicht ganz bedeckt sind, ab und zu wenden.
Danach die Rinderbacken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Gewürfeltes Gemüse in dem verbliebenen Bratfett anschwitzen. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Rinderbacken und Thymian dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2,5 Std. garen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke oder Mehlbutter die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben.

Dazu passt sehr gut ein Kartoffel-Aprikosen-Gratin.

Anmerkung zu Rinderbacken:
Die Backen sind pures Muskelfleisch (Kaumuskel vom Rind), welches mit viel marmoriertem Bindegewebe und intramuskulärem Fett durchzogen ist.
Durch das lange Schmoren wird die Rinderbacke butterweich und das Bindegewebe durchzieht sie wie eine gallertartige Masse, die unbesorgt mitgegessen werden kann (kein Fett).

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Kommentare

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Günter20

Hallo Monika, Im Text wird darauf verwiesen, dass man die Gemüsestücke anschwitzen und das Tomatenmark zugeben soll. Was wären die Zutaten für die Marinade?! Vielen Dank vorab und Grüße Günter

31.10.2021 16:21
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Monika

Hallo Günter, in die Marinade kommen Rotwein, Portwein, Lorbeerblätter, Nelken und Piment. Du kannst aber auch noch das Wurzelgemüse mit in die Marinade geben und danach dann mit zum Schmoren verwenden. Viele Grüße Monika

01.11.2021 12:33
Antworten
Monika

Danke für die präziese Beschreibung. Vielleicht ließt einer der Admin's das und kann deine Erklärung anstatt meiner laienhaften Beschreibung in das Rezept einpflegen.

13.09.2021 08:19
Antworten
Chefkoch_Wanda

Hallo Monika ... ich habe den Text etwas verändert Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

13.09.2021 09:21
Antworten
Monika

Hallo Wanda, ich danke dir für die Änderung. Viele Grüße Monika

14.09.2021 12:41
Antworten
Linus_Pauling

Ähm... mal kurz dumm gefragt: Bis wohin geht die Zutatenliste der Marinade? Vielen Dank!

28.05.2016 16:13
Antworten
Monika

Hallo, bis zum Tomatenmark. LG Monika

05.06.2016 19:08
Antworten
KarinBernet

Hallo Monika, ich habe die Bäckchen gestern Abend schon für drei Stunden in den Ofen. Heute noch mal für gute 2 Stunden und sie sind jetzt ein "Gedicht"! Die Soße ist schön einreduziert und das Abschmecken kann ich mir schenken. Ist perfekt. Bei mir gibt es Rosenkohl und Klöße dazu. Dauert aber leider noch 20 Minuten bis wir essen. Gruß Karin

13.12.2015 11:33
Antworten
Robert_3

Monika, dieses Rezept ist einfach ´ne WUCHT!!!!!! Dies muß unbedingt mal in eine Tagesempfehlung rein, liebe CK-Bosse!!!! Hab es im Holzofen zubereitet. 3,5 h im Ofen!!!! Dadurch war die Sauce so eingedickt, dass die keiner Behandlung bedarf. Weiter habe ich das Gemüse auch nicht gemixt. Man darf ruhig sehen was drinnen ist!!!! Gab´s als Hauptgericht zu meinem Geburtstagsmenü: http://www.chefkoch.de/forum/2,33,686309/Geburtstags-Menue-Hauptgang-Rindsbackerl.html Es blieb quasi nichts übrig. Die Sauce war zu wenig, lag aber nicht an Dir, sondern da ich 4 kg Backerln hatte ging nicht mehr rein und....alles weitere im Forumseintrag nachzulesen. Nochmals lieben DANK!!!!! Dafür müßte es mehr Sterne geben können! Es grüßt Robert

12.11.2014 11:45
Antworten
Viniferia

Hallo Monika, die Bäckchen schmoren noch im Ofen, aber die Sauce ist schon jetzt ein Gedicht. Ich hab etwas weniger Knoblauch genommen und noch ein paar angedrückte Wacholderbeeren sowie eine Minichilischote (entkernt) dazu gegeben. Köstlich! Dass das Fleisch butterzart wird, da zweifel ich nicht eine Sekunde dran. ich kenn ja meine Lieferanten ;-) Bilder sind schon unterwegs, bzw. später kommt noch eins. LG Vini

01.12.2013 16:07
Antworten