Crêpes auf mediterrane Art

Das Mehl in ein etwas höheres Gefäß sieben, die Milch und die Eier dazugeben. Mit Salz würzen und mit einem Mixer (Pürierstab) sehr fein (klumpenfrei) aufschlagen. Den Pfannkuchenteig ca. 15. Min. quellen lassen. Der Teig sollte zeimlich dünnflüssig sein, (evtl. noch etwas Milch hinzufügen!).

Zwiebel schälen und feinwürfeln. Die eingelegten Tomaten in sehr feine Streifen schneiden. Den Spinat waschen, die langen Stiele evtl. etwas kürzen und in der Salatschleuder trocknen.
Das Öl in einer Pfanne erwärmen, die Zwiebeln glasig dünsten. Den etwas zugeschnittenen Spinat, sowie den Knoblauch, Tomatenstreifen und den Sherry dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze kurz dünsten, warten, bis der Spinat in sich zusammengefallen ist. Den Ricottakäse mit dem Spinat vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Eine heiße Pfanne mit Butterschmalz auspinseln und den Teig portionsweise zu Pfannkuchen ausbacken.
Die Spinat-Ricottamasse zu gleichen Anteilen mittig auf die Pfannkuchen setzen. Die Pfannkuchen von allen (4) Seiten, zur Mitte hin, über die Spinatfüllung legen, so dass kleine Päckchen entstehen.

1/3 der Tomatensoße in eine entsprechend große Auflaufform füllen. Die Pfannkuchenpäckchen mit den umgeschlagenen Seiten nach unten (damit die Päckchen geschlossen bleiben!) dicht an dicht daraufsetzen. Mit der restlichen Tomatensoße übergießen und den geriebenen Hartkäse darüber streuen.
Im Backofen bei 200° C ca. 20 Min. auf der mittleren Schiene backen. Dann den zerzupften Mozzarella gleichmäßig darüber verteilen und noch ca. 15 Min. fertigbacken, bis der Mozzarella geschmolzen (verlaufen) ist. Mit dem feingeschnittenen Basilikum garnieren und mit etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer würzen und servieren.