Geeiste Crème brûlée an Schokoladen-Amaretto-Sauce mit heißen Schattenmorellen


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60 Min. pfiffig 06.05.2013



Zutaten

für

Für die Creme:

250 ml Sahne
250 ml Milch
1 Vanilleschote(n)
2 Ei(er)
4 Eigelb
125 g Zucker
4 EL Zucker, braun, zum Karamellisieren

Für die Sauce:

100 ml Sahne
150 g Schokolade, 70% Kakaoanteil
2 EL Amaretto
2 EL Zucker

Für das Kompott:

1 Glas Schattenmorellen, entsteint oder in der Saison die gleiche Menge frische Sauerkirschen
1 Stange/n Zimt
4 EL Zucker
2 EL Cassis
2 EL Kirschwasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 40 Minuten
Für die Crème brûlée die Vanilleschote mit der Sahne und Milch ganz kurz einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 15 Minuten mit Deckel ziehen lassen. Danach die Haut und die Schote entfernen und passieren.
Die Eier und das Eigelb in einem anderen Topf mit dem Zucker mischen, etwa 5-6 EL der Sahne-Milchmischung unterrühren und bis 80 Grad zur Rose abziehen. Danach beide Massen zusammenfügen und 2 - 3 cm hoch in 6 Souffléförmchen füllen.
Diese in eine passende tiefe ofentaugliche Form stellen, diese mit kochendem Wasser 2 - 3 cm hoch füllen und für 25 - 40 Minuten in den 140 Grad heißen Ofen stellen. Sollte die Masse braun werden, die Förmchen mit Backofenpapier abdecken.
Eine genaue Zeitangabe ist nicht möglich, deshalb prüfe man vorsichtig mit dem Finger, wann die Masse stockt. Dann die Förmchen herausholen, gut abkühlen lassen und im Tiefkühler noch etwa 3 Stunden frieren.
Wer keine geeiste Creme möchte, kann diese auch nur, dann aber mindestens 5 Stunden lang, im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Schokoladensauce die Sahne mit dem Zucker kurz aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die Schokolade darin schmelzen. Dann den Amaretto zufügen und gut mischen, beiseite stellen. Da die Sauce im kälteren Zustand eindickt, sollte sie nun noch relativ flüssig sein.

Bekommt man frische Sauerkirschen, diese entkernen und kurz erhitzen, dann auf ein Sieb geben und den Saft auffangen. Ansonsten Schattenmorellen tiefgefroren oder im Glas benutzen und dementsprechend verfahren. Dann den Zucker karamellisieren, mit dem Kirschsaft ablöschen, Zimtstange zufügen und stark kochend reduzieren. Wenn die Flüssigkeit fast eindickt, Cassis und Kirschwasser zufügen, vom Feuer nehmen, Zimtstange entfernen und abschmecken, evt. etwas Zucker zufügen. Nun die Kirschen in dieser heißen Flüssigkeit erwärmen, nicht mehr kochen, aber heiß halten. Dafür mit einem Deckel verschließen damit die Flüssigkeit nicht ganz verdunstet.

Anrichten:
15 Minuten vorher die Förmchen mit der Creme aus dem Tiefkühler holen. Dann nacheinander diese kurz in fast kochendes Wasser tauchen, um so den Inhalt auf Teller zu stürzen. Die obere Fläche der Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren.
Daneben die zimmerwarme Schokoladensauce nach Belieben platzieren. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, kann man mit wenig Sahne die Konsistenz verändern. Auf der anderen Tellerseite die heißen Kirschen mit ganz wenig Flüssigkeit verteilen.

Wenn die Crème brûlée nicht geeist wurde, die Förmchen nicht stürzen, sondern so belassen, den braunen Zucker in den Förmchen karamellisieren und die Förmchen mit auf die Teller stellen.

Das Dessert lebt von den Gegensätzen heiß, normal und kalt, kross, fruchtig und cremig.

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Kommentare

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Mathias56

Tipp: wer einen eindeutigeren Geschmack von Amaretto möchte, gibt mindestens die doppelte Menge zur Schokoladensauce.

20.06.2013 11:44
Antworten