Wursten
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Mortadella

in 3 Varianten

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90 Min. normal 06.05.2013



Zutaten

für
275 g Rindfleisch
395 g Schweineschulter
195 g Speck (Rückenspeck)
135 g Mineralwasser, eiskalt oder Eisschnee
22 g Pökelsalz pro kg Rind / Schweinefleisch
28 g Salz pro kg Rückenspeck
2 g Piment pro kg Masse
3 g Pfeffer pro kg Masse
1 g Korianderpulver pro kg Masse
¾ g Zimtpulver pro kg Masse
1 ½ g Knoblauchpulver pro kg Masse
6 g Puderzucker pro kg Masse
1 g Ascorbinsäure (Vitamin C) pro kg Masse
1 g Glutamat pro kg Masse, evtl.
50 g Rotwein (Pfälzer) pro kg Masse
6 g Kutterhilfsmittel (nach Packungsvorgabe) pro kg Masse
1 Darm (Rinderbutte)
25 g Pistazien pro kg Brät, evtl.
25 g Pfeffer, grüner aus dem Glas, pro kg Brät, evtl.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde 30 Minuten
Man kann die Mortadella einfach oder unter Zugabe von 25 g Pistazien oder 25 g grünem Pfeffer (aus dem Glas) pro kg Brät herstellen.

Das Rind- und Schweinefleisch wolfsgerecht schneiden und pro kg mit 22 g Pökelsalz + 6 g Puderzucker vorsalzen, mit der 12er Scheibe wolfen und 2 Tage umröten lassen. Den Rückenspeck in 1 - 1,5 cm große Würfel schneiden, mit 28 g/kg Küchensalz vorsalzen, und 2 Tage kühl stellen.

Danach wolft man das Rind- und Schweinefleisch mit der 4,5er Scheibe unter Zugabe aller Zutaten, außer dem Kutterhilfsmittel. Jetzt kommt alles unter Zugabe des Kutterhilfsmittels, Eisschnees oder Mineralwassers in den Kutter und wird zu Feinbrät verarbeitet, anschließend werden die zuvor ganz kurz angefrorenen Speckwürfel von Hand einigermaßen gleichmäßig untergemischt.

Nach dem Füllen in die Rinderbutte schiebt man die Wurst in ein Netz, damit alles stabil bleibt, und trocknet die Wurst (die Wurst soll noch feucht sein) im Räucherofen ca. 30 Min. bei 50°C und räuchert anschließend mit 60 - 70°C 1 Std.

Direkt aus dem Rauch wird gebrüht mit 75°C. Pro mm Durchmesser an der dicksten Stelle rechnet man 1 Minute – danach kurz kalt abduschen und aufhängen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Wurstler1

Hallo Peter sollte auch so funktionieren - natürlich 30g Kartoffelstärke pro kg Masse dazu. Gruß Werner

18.05.2014 09:45
Antworten
Gourmeggle66

Hallo Werner, meinst du man könnte diese Wurst auch ohne Kutter machen, wie dein Fleischkäse für Jedermann. Alles so lassen nur mit 20-25% eiskaltem Mineralwasser bindig kneten. LG Peter

17.05.2014 14:11
Antworten