Zutaten
für| 1 | Perlhuhn |
| 6 Körner | Piment |
| 10 | Pfefferkörner |
| 1 Bund | Suppengrün |
| Salz |
Für den Teig: (Crêpeteig) |
|
|---|---|
| 60 g | Mehl |
| ¼ TL | Salz |
| 1 | Ei(er) |
| 150 ml | Milch |
| 25 g | Butter |
Für die Füllung: |
|
|---|---|
| 1 m.-große | Mangold - Staude |
| 2 EL | Sahne |
| 1 | Ei(er) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 60 g | Speck, fetter |
| Fleisch, das ausgelöste der Perlhuhnschenkel | |
| etwas | Petersilie, glatte |
| Butterschmalz, zum Braten | |
| Perlhuhn - Brüstchen, ausgelöst | |
Zubereitung
Die Crêpes:
Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Das Ei zugeben und unter Rühren die Milch hinzugießen, bis ein glatter Teig entsteht.
Abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Die Butter bei geringer Temperatur in einer flachen, nicht zu großen, Pfanne zerlassen und die Pfanne damit ausschwenken. Die überschüssige Butter in eine Schüssel gießen, sie wird später noch benötigt. Eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben. Den Boden der Pfanne damit dünn ausschwenken. 1 Minute backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Crêpe wenden und weiter etwa 30- 40 Sekunden backen, bis auch die andere Seite goldbraun ist.
So den gesamten Teig verarbeiten.
Für die Crêpinette die Mangoldblätter blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.
Aus dem Fleisch der Schenkel mit Ei, Sahne, Speck und Gewürzen im Mixer eine Farce herstellen.
Die Petersilie hacken und unter die Farce mischen. Aus der Farce ein Probeklößchen garen und abschmecken.
Die Perlhuhnbrüste in 4 recht gleichmäßige Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Butterschmalz kurz anbraten.
Die Crêpe mit Mangoldblättern belegen, darauf die Farce streichen, dabei einen Rand frei lassen und die Streifen von der Perlhuhnbrust darauflegen. Fest aufrollen und doppelt erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einschlagen, die Enden der Folie fest verdrehen. Diese Rollen im Wasserbad knapp unterm Siedepunkt etwa 20 Minuten garen. Abkühlen lassen, auspacken und in Scheiben schneiden.
In die fertige Essenz geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Das Ei zugeben und unter Rühren die Milch hinzugießen, bis ein glatter Teig entsteht.
Abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Die Butter bei geringer Temperatur in einer flachen, nicht zu großen, Pfanne zerlassen und die Pfanne damit ausschwenken. Die überschüssige Butter in eine Schüssel gießen, sie wird später noch benötigt. Eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben. Den Boden der Pfanne damit dünn ausschwenken. 1 Minute backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Crêpe wenden und weiter etwa 30- 40 Sekunden backen, bis auch die andere Seite goldbraun ist.
So den gesamten Teig verarbeiten.
Für die Crêpinette die Mangoldblätter blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.
Aus dem Fleisch der Schenkel mit Ei, Sahne, Speck und Gewürzen im Mixer eine Farce herstellen.
Die Petersilie hacken und unter die Farce mischen. Aus der Farce ein Probeklößchen garen und abschmecken.
Die Perlhuhnbrüste in 4 recht gleichmäßige Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Butterschmalz kurz anbraten.
Die Crêpe mit Mangoldblättern belegen, darauf die Farce streichen, dabei einen Rand frei lassen und die Streifen von der Perlhuhnbrust darauflegen. Fest aufrollen und doppelt erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einschlagen, die Enden der Folie fest verdrehen. Diese Rollen im Wasserbad knapp unterm Siedepunkt etwa 20 Minuten garen. Abkühlen lassen, auspacken und in Scheiben schneiden.
In die fertige Essenz geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Kommentare