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Gefüllte Pute mit Chili-Zitrus-Marinade


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und Maronen-Zitrus-Füllung, ganz im Smoker gegart

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240 Min. pfiffig 18.04.2013



Zutaten

für
7 Zwiebel(n), weiß
3 Chilischote(n), rot
30 g Ingwerwurzel
1 Bund Suppengrün
4 Tomate(n)
1 m.-großer Fenchel
1 Stange/n Lauch
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
12 Marone(n)
2 Orange(n), Bio
1 Zitrone(n), Bio
2 Stängel Zitronengras, getrocknet
n. B. Wasser
1 große Pute, ca. 7 kg, küchenfertig
400 g Butter
600 g Bacon, mild geräuchert, in dünnen Scheiben
100 ml Rum, braun
50 ml Öl
4 EL Öl (Orangenöl), oder Orangenlikör
40 ml Balsamico, weiß
40 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
Rohrzucker, braun
Salz und Pfeffer
Muskat
Kümmel
Paprikapulver, rosenscharf
Zimt
Kurkuma
Koriander
Pfefferkörner, bunt
Meersalz, grob

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 4 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 22 Stunden
Man braucht 750 g Hickory-Holz-Chips und 7,5 kg Eierbriketts

Marinade:
2 weiße Zwiebeln und die Chilischoten in kleine Würfel schneiden und in 4 EL Orangenöl andünsten. Den Ingwer schälen und fein hacken, mit in die Pfanne geben. 3 EL braunen Rohrzucker darübergeben und leicht karamellisieren. Mit 40 ml Balsamico und 40 ml braunem Rum ablöschen. Ca. 500 ml Wasser angießen und einkochen lassen. Den Sud mit Salz, Kurkuma, Koriander und Zimt abschmecken. Evtl. mit etwas Honig nachsüßen. Den Sud auf ca. 400 ml reduzieren. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Das Fett aus dem Bauchraum der Pute entfernen und die Innereien herausnehmen. Den Hals der Pute auf Brusthöhe abschneiden, die Haut nicht mit abschneiden. Die Flügelspitzen an den äußeren Gelenken abschneiden. Die Pute innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen. Die vorbereitete Marinade in eine Marinadenspritze füllen. Über mehrere gleichmäßig verteilte Einstiche die Marinade im gesamten Fleisch der Pute verteilen. Die Pute ca. 10-12 Stunden in der Kühlung ruhen lassen.

Füllung:
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen. 12 Maronen auf der flachen Seite kreuzweise einritzen und die spitzen Enden mit einer Schere abschneiden. Die Maronen auf einem Blech verteilen und ca. 20-25 min rösten, bis die Schale aufspringt und dunkel wird. Die Maronen vierteln, 1 Knolle Fenchel und 2 weiße Zwiebeln grob hacken. Eine Stange Lauch in dünne Scheiben schneiden, 1/2 Bund Schnittlauch und 1/2 Bund Petersilie fein hacken. 2 Stängel Zitronengras grob zerreißen und alles in eine Schüssel geben. Die Schale von 2 Orangen in die Schüssel reiben und den Saft von 1 Zitrone dazu pressen. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pute aus der Kühlung nehmen und die Halsöffnung mit dem Hautlappen des Hals verschließen. Die Haut mit einer Dressiernadel und etwas Küchengarn fixieren.

2 EL grobes Meersalz und 4 EL bunten Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Die Pute von innen und außen mit dem Pfeffer-Salz-Gemisch einreiben. Die Füllung in den Bauchraum der Pute geben, nicht stopfen. Anschließend die Öffnung des Bauchraums mit Küchengarn vernähen. Eine Dressiernadel mit Küchengarn durch das äußere Flügelgelenk und unter dem Rückenknochen durch stechen, so dass die Flügel eng am Körper anliegen. Die Keulen ebenfalls mit der Dressiernadel am Körper der Pute fixieren. Die Keulenenden mit Küchengarn fest vor der Bauchöffnung zusammen binden.

Pute grillen:
Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 220°C vorheizen.
1 Bund Suppengrün zerkleinern, 4 Tomaten und 3 Zwiebeln achteln und alles in einen Bräter geben. Ca. 600 ml Wasser in den Bräter gießen. Den Bräter mittig unter dem Grillrost platzieren und seitlich mit Eierbriketts heizen.

Die Hickory-Chips ca. 2 Stunden in Wasser und Rum einweichen, dann abtropfen lassen.

Ist der Grill auf Temperatur, den Rost über dem Bräter mit Öl einpinseln und die Pute mit der Brust nach unten auf den Rost legen und 250 g Hickory-Chips auf der Glut verteilen.
Nach 30 min die Temperatur im Grill auf 150°C reduzieren und die Pute auf den Rücken drehen. Zum Schutz gegen Austrocknen, die Pute komplett mit Baconstreifen belegen. Alle 60 min 100 g Hickory-Chips auf die Glut geben und bei Bedarf Briketts nachlegen. Um die Temperatur besser steuern zu können, kann man im Nebengrill ein Zusatzfeuer mit Buchenspänen entzünden.
Ist der Bacon knusprig und braun, nehmen Sie ihn von der Pute und bestreichen diese mit zerlassener Butter.
Die Pute ist bei einer Kerntemperatur von 80°C, gemessen an der dicksten Stelle der Schenkel, und nach ca. 5-6 Stunden fertig gegart.
Sollten die empfindlichen Flügel- und Keulenenden zu dunkel werden, kann man diese mit Alu-Folie bedecken.
Ist die Pute gar, aus dem Grill nehmen und abgedeckt 10-15 min ruhen lassen. In dieser Zeit, den Bräter aus dem Grill nehmen, dann die Einlage und die Brühe durch ein feines Sieb passieren und als Grundlage für eine Sauce verwenden.
Im Anschluss die Pute tranchieren und mit der Sauce servieren.

Tipp:
Nach dem Vorgaren bei 220°C ist die ideale Gartemperatur 130°C am Fleischgut, daher im Grill 15-20°C zugeben, je nach Außentemperatur. Die Garzeit ermittelt sich bei 130°C über 50 min pro 1000 g.



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Chefkoch_EllenT

Hallo drfrankenstein, ich würde es in dem Fall weglassen. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

19.12.2017 14:20
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drfrankenstein

Gibts nen Tipp, wenn man kein Zitronengras findet was man als Ersatz verwenden kann

19.12.2017 14:15
Antworten
Montague1

Das war ... unsere Weihnachtspute. Mal was ganz Anderes vom Geschmack, wobei die Aromen wirklich perfekt zusammenpassen. Das Fleisch perfekt saftig und aromatisch. Wir haben allerdings einen großen Kugelgrill, keinen Smoker. die Temperatur - und Garzeitenangaben stimmten also nicht so ganz. Der Vogel hatte ca. 7 kg incl. Innereien und brauchte etwa 4 Stunden einschließlich Ruhezeit. Als Beilage hatten wir Basmati- und Wildreis und Feldsalat mit Pinien- und Granatapfelkernen. Foto ist hochgeladen. Vielen Dank für das Rezept!

26.12.2014 08:49
Antworten