Gepökeltes Bisonfilet mit Steinchampignons à la Gabi

Gepökeltes Bisonfilet mit Steinchampignons à la Gabi

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45 Min. pfiffig 05.04.2013



Zutaten

für
500 g Filet(s) , (Bisonfilet, ersatzweise Rinderfilet)
½ Bund Thymian
½ Bund Petersilie, glatt
½ Bund Rosmarin
20 g Pfefferkörner, weiß
20 g Pfefferkörner, schwarz
20 g Pfefferkörner, grün
20 g Pfefferkörner, Szechuan
20 g Wacholderbeere(n)
20 g Nelke(n)
20 g Piment
50 g Cranberries
150 g Zucker
250 g Salz
2 ½ EL Grappa

Für den Salat:

150 g Blattsalat (z. B. Rucola, Portulak, Radicchio, Eichblatt etc.)
12 Champignons, (Steinchampignons)
2 EL Olivenöl
1 EL Balsamico
1 EL Essig, (Sherry-)
40 g Parmesan, frisch gerieben für die Chips
Salz, (Fleur de Sel)
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Gesamtzeit ca. 2 Tage 45 Minuten
Das Bisonfilet abwaschen und trockentupfen. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, die Cranberries grob und die Kräuter fein hacken.

Je einen Teelöffel von den Kräutern, alle Gewürze und Cranberries miteinander vermischen und das Bisonfilet darin wälzen, bis es von allen Seiten bedeckt ist. Zucker, Salz und Grappa mischen und das Fleisch darin mit Frischhaltefolie einpacken. 48 Stunden kalt stellen. Aus der Folie wickeln und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Die Salate putzen, zerkleinern, waschen und in der Salatschleuder trockenschleudern.
Den geriebenen Parmesan in eine beschichtete Pfanne streuen und im Backofen unter dem Grill goldgelb schmelzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier auskühlen lassen.

Die Salate in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, Essig, etwas Salz und Pfeffer marinieren.

Das Bisonfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Blattsalate auf vier Tellern anrichten, mit den Bisonscheiben belegen, die Steinchampignons hobeln und darüber geben. Mit leicht gebrochenen Parmesanchips garnieren.

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