Mousse au Chocolat im Mandel-Krokant-Mantel mit Kumquats im Minneola-Sirup


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schokoladig - knusprig - herb

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90 Min. pfiffig 25.03.2013



Zutaten

für
250 g Zucker
30 g Mandelblättchen
½ Orange(n), Bio, der Abrieb davon
1 ½ EL Öl, neutral

Für die Creme:

200 g Schokolade, 85% Kakaoanteil
3 m.-große Ei(er)
100 g Zucker, feinster
250 g Sahne
2 EL Cointreau
1 Prise(n) Salz

Früchte:

100 g Kumquat(s)
100 g Zucker (Farin-), dunkler
1 Minneola(s)
½ Orange(n), Bio, der Abrieb davon
2 EL Cointreau

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 50 Minuten
Für den Mandel-Krokant-Mantel:
Alufolie auf ein Backblech legen und mit dem Öl bestreichen. Das Blech in den auf 200° vorgeheizten Backofen geben.
200 g Zucker mit 4 EL Wasser in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Mandelblättchen und den Orangenabrieb dazugeben. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Krokantmasse so dünn wie möglich darauf verstreichen. Das Backblech muss heiß sein, damit das Karamell nicht sofort erstarrt. Kurz bevor das Krokant hart wird, mit einem Pizzaroller in Rechtecke schneiden.
Für vier Portionen benötigt man vier Rechtecke à 4 x 5 cm und acht Rechtecke à 4 x 11 cm.
Den restlichen Zucker in einem kleinen Topf flüssig werden lassen. Aus jeweils zwei großen und einem kleinen Rechteck Dreiecke bauen, dabei die Kanten mit dem flüssigen Zucker zusammenkleben. Man sollte sehr behutsam mit den Krokant-Rechtecken umgehen, da sie sehr leicht zerbrechen. Die Dreiecke auf ein mit Backpapier bedecktes Brett legen. Sie sollten plan aufliegen, damit die Mousse nicht herauslaufen kann.

Für die Mousse au Chocolat:
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit der Prise Salz zu Schnee, 200 g Sahne steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker, der restlichen Sahne und dem Cointreau über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, die etwas abgekühlte Schokolade unterrühren. Über dem kalten Wasserbad kalt schlagen. Zunächst jeweils die Hälfte des Eischnees und der Sahne, im zweiten Schritt den Rest unterheben.

Die Schokomousse in die vorbereiteten Krokant-Dreiecke füllen. Dabei darauf achten, dass sie bis in die Spitzen der Dreiecke läuft. Über Nacht kühl stellen.

Für die Kumquats im Minneola-Sirup:
Die Kumquats in dünne Scheiben schneiden, dabei ggf. die Kerne entfernen. Die Minneola auspressen. Den dunklen Farinzucker in einem Topf karamellisieren lassen. Die Kumquats und den Orangenabrieb dazugeben und mit ca. 150 ml Saft und dem Likör ablöschen. Unter Rühren sirupartig einkochen lassen. Je nach Geschmack kann noch mit weißem Zucker nachgesüßt werden. Zu der recht süßen Mousse gefällt mir jedoch die herb-saure Note sehr gut.

Zum Anrichten die Mousse-Dreiecke auf einen Teller stellen, die angekühlten Kumqutas und den Sirup darum verteilen.

Dieses Dessert lässt sich sehr gut am Tag vorher zubereiten. Länger als einen Tag sollten die Dreiecke allerdings nicht auf ihren Verzehr warten, da sie Wasser ziehen könnten, und die Stabilität darunter leiden würde.

Anstatt der Minneola kann natürlich auch der Saft der Orange verwendet werden, dann wird das Ergebnis eher süß als herb.

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giulia_mas

Mega Rezept!! Wie aus einer 5-Sterne-Küche, 1A. Das Dessert macht richtig was her und schindet viel Eindruck bei den Gäste. Danke!!

25.08.2015 01:08
Antworten