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Onsen-Ei auf Spinat-Risotto

das perfekte Ei als Vorspeise

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25 Min. pfiffig 23.03.2013 433 kcal



Zutaten

für
4 Ei(er), frische
180 g Reis, (Carnaroli oder Arborio)
3 Frühlingszwiebel(n), klein geschnitten
1 EL Butter
50 ml Weißwein
600 ml Hühnerbrühe
150 g Spinat, frischer, ohne Stiele, gewaschen und in Streifen geschnitten
1 EL Kresse
Pfeffer
Meersalz, (Fleur de Sel)

Nährwerte pro Portion

kcal
433
Eiweiß
21,53 g
Fett
20,40 g
Kohlenhydr.
38,48 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten
Onsen Tamago sind Hühnereier, die in den japanischen 60-70 Grad warmen Quellen, den Onsen, in etwa 60 Minuten gegart werden (Tamago bedeutet Ei). In der Küche nutzt man dafür einen Sous-vide Garer, der die Temperatur perfekt halten kann. Mit etwas Geschick kann man aber die Eier auch in einen Topf mit erwärmtem Wasser in ausreichender Menge geben. Natürlich muss die konstante Temperatur von 65 - 68 Grad mit einem Thermometer permanent kontrolliert werden. In 60 Minuten bekommt man dann ein Ei mit perfekter Konsistenz. Das Eigelb gerinnt ab einer Temperatur von 65 Grad. Überschreitet es 68 Grad nicht, behält es diese cremige Konsistenz. Das Eiklar beginnt bereits bei 62 Grad zu gerinnen, stockt aber erst bei 75 Grad. Der Trick bei dieser Garmethode ist, das Eigelb bis zu einer Kerntemperatur von 68 Grad zu erwärmen. So gart das Ei praktisch von innen nach außen.

Wer keinen Sous vide Garer besitzt, erwärmt demnach ausreichend Wasser auf 68 Grad und wartet mehrere Minuten, in denen sich die Temperatur nicht verändern darf. Dann legt man die nicht gekühlten Eier vorsichtig in das Wasser, dessen Temperatur etwas fallen wird. Jetzt muss man durch viel Geschick und Erfahrung mit der eigenen Kochstelle versuchen, die Temperatur zwischen 65 und 68 Grad zu halten. Erst dann beginnt man mit der Zubereitung des Risottos.

Dafür die Frühlingszwiebeln in der Butter 5 Minuten schwach dünsten, Reis zugeben gut mischen und nach einer weiteren Minute den Wein angießen und einkochen lassen. Dann die erwärmte, fast kochende Brühe mit einer Schöpfkelle in mehreren Schritten angießen. Nach 10 Minuten den Spinat zugeben und so fortfahren bis das Risotto nach 17 - 18 Minuten die richtige Konsistenz hat.

Das Risotto in die Mitte von 4 tieferen Tellern verteilen. Nun die Eier nacheinander mit einem Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei vorsichtig auf das Risotto gleiten lassen. Mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

Tipps:
Statt Risotto kann man auch nur Spinat, Salat, Spargel, feine Böhnchen etc. auswählen. Ganz besonders edel wird die Variante, in der noch etwas weißer Trüffel über das Ei gehobelt wird.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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sorci_rives

Hallo Mathias, die Eier sind wunderbar geworden. Die zwei Reserve-Eier hätte ich nicht gebraucht - sie wurden aber auch verspeist. Habe allerdings "nur" Spinat und Röst-Baguette dazu gereicht. Deswegen ist wohl eine Bewertung durch mich nicht gerechtfertigt. Allein für die Eier und die Beschreibung der Vorgänge würde ich Dir volle Punktzahl geben. Bisou sorci

17.04.2017 11:18
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Mathias56

danke, schön, dass alles funktioniert hat Gruß, Mathias

17.04.2017 23:07
Antworten
Mathias56

Buona sera ( aus dem Urlaub kurz ), nur das Garen ist nicht ganz einfach, aber im Rezept steht eigentlich alles Wissenswerte. Die Temperatur des Wassers wirklich permanent kontrollieren. Viel Erfolg, Gruß, Mathias

10.04.2017 21:07
Antworten
sorci_rives

Danke, Mathias, dass Du Dich aus dem Urlaub meldest. Im DG mit SV-Funktion dürfte das Garen nicht das Problem sein. Meine Frage bezog sich eher auf das Öffnen des Ei's und die "Befreiung" aus der Schale. Soll ja kein Matsch werden ... Bisou sorci

10.04.2017 21:49
Antworten
Mathias56

kräftig, ohne Übertreibung, mittig mit einem Messer auf das Ei schlagen. Im Prinzip wie bei einem rohen Ei, wo man Eigelb und Weiß trennen möchte. Die beiden Hälften zügig über dem Platz wo es platziert werden soll auseinander ziehen. Dabei relativ dicht über diesem Platz das alles versuchen. Hihi, wird schon klappen. Ich kann es nicht besser beschreiben. Grüße, Mathias

11.04.2017 20:36
Antworten
psst77

Ich erlebe hier tagtäglich so viele, die Gerichte mit Fertigmischungen und fertigen Zutaten einreichen. Leute, die hier noch Hintergrundwissen vermitteln wollen und es auch durchziehen, sind hier leider Mangelware. Danke dafür! LG psst77 (eine, die sich gerne belehren lässt und sich über Aufklärung freut)

09.01.2014 21:42
Antworten
psst77

Ob sich der Aufwand für ein Onsen Ei nun lohnt oder es ein pochiertes Ei nicht auch tun würde, sei nun mal dahingestellt. Das Rezept an sich ist sehr gut gelungen und ich finde die tolle Hintergrund- Info im Eingang einfach ganz spitze! Vielen Dank dafür, LG psst77

09.01.2014 10:59
Antworten
Mathias56

Danke für die positive Rückmeldung. Diese Infos muss man bei chefkoch aber erst einmal durchsetzen. Man soll nämlich keine Romane schreiben. Zum Glück haben sie es diesmal nicht gestrichen, nur gekürzt musste es schon werden. Mathias56

09.01.2014 11:41
Antworten
Mathias56

es heißt der Risotto, nicht das Risotto, ( Risotto = maskulin, männlich und Singular, Plural wäre Risotti ) Entschuldigung!

09.04.2013 13:39
Antworten
Sonja

Beides ist richtig, Mathias56 - "der Risotto" wird in Deutschland bevorzugt und "das Risotto" eher in Österreich, aber auch evtl. ganz im Süden Deutschlands. Gruß Sonja Team chefkoch.de

09.04.2013 17:44
Antworten