Zutaten
für| 1.000 g | Geflügelklein (Flügelspitzen, Hälse, Rückenteile ect.) |
| 1 | Apfel, säuerlich |
| ½ EL | Honig |
| 200 ml | Rotwein |
| 1 | Lorbeerblatt |
| ½ EL | Beifuß |
| 1 | Apfelsine(n) |
| 500 g | Zwiebel(n) |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 ½ EL | Olivenöl |
| 250 g | Wurzelwerk (Sellerie, Möhren ect) |
| 2 EL | Sherry |
| n. B. | Wasser |
Zubereitung
Zunächst wird das Geflügelklein mit Pfeffer und Salz gewürzt und anschließend in einer dickwandigen Pfanne solange angebraten, bis es deutlich Farbe genommen hat. Bei dieser Menge empfiehlt es sich, nicht alles auf einmal, sondern in mehreren Portionen getrennt anzubraten. Da das Geflügelklein nach dem Abseihen entsorgt wird, darf es ruhig etwas dunkel geraten. Danach kommen die Zwiebeln und das Wurzelgemüse hinzu und werden solange geschmort, bis alles eine dunkle Farbe genommen hat. Immer wieder wird der Ansatz mit ein klein wenig Wasser vom Boden der Pfanne gelöst, bis eine recht dunkle Jus entstanden ist. Jetzt wird die Jus soweit reduziert, dass der Pfannenboden beim Umrühreren sichtbar wird. Erst jetzt etwas Tomatenmark und den Honig dazugeben, das Tomatenmark muss etwas anrösten. Danach den Rotwein nach und nach angießen. Beifuss und Lorbeerblatt werden erst jetzt hinzugegeben, damit sie nicht verbrennen.
Langsam, nach und nach Wasser angießen, bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann einen Deckel auf die Pfanne setzen und bei kleiner Flamme zwei oder drei Stunden schmoren lassen, immer wieder etwas Wasser nachgießen und den Bodensatz lösen.
Ich gieße nun den Soßenansatz durch ein Passiersieb und friere ihn ein.
Am Weihnachtsfeiertag wird dann der Vogel wie gewohnt zubereitet und die Jus der Gans oder der Pute etwas entfettet, und vom Blech direkt in meine vorbereitete, erwärmte Soße gegeben. Wer möchte, kann die Soße noch etwas abbinden.
Tipp:
Die Füllung des gebratenen Vogels (Apfel, Zwiebel, Beifuss, Salz, Pfeffer) und das abgeschöpfte Fett (Hauptsächlich das von der Gans) bilden den Grundstock für die nächste Soße und werden eingefroren.
Langsam, nach und nach Wasser angießen, bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann einen Deckel auf die Pfanne setzen und bei kleiner Flamme zwei oder drei Stunden schmoren lassen, immer wieder etwas Wasser nachgießen und den Bodensatz lösen.
Ich gieße nun den Soßenansatz durch ein Passiersieb und friere ihn ein.
Am Weihnachtsfeiertag wird dann der Vogel wie gewohnt zubereitet und die Jus der Gans oder der Pute etwas entfettet, und vom Blech direkt in meine vorbereitete, erwärmte Soße gegeben. Wer möchte, kann die Soße noch etwas abbinden.
Tipp:
Die Füllung des gebratenen Vogels (Apfel, Zwiebel, Beifuss, Salz, Pfeffer) und das abgeschöpfte Fett (Hauptsächlich das von der Gans) bilden den Grundstock für die nächste Soße und werden eingefroren.
Kommentare
Tja, Tobimodo, was soll ich dazu sagen? Ich habe Sherry noch nie zum Kochen verwendet, aber wenn ich das so geschrieben haben sollte, dann ist das eben so. Ich kann`s mir nicht erklären, also zur Ergänzung zu meinem Rezept: Sherry einfach weglassen bitte: ist eine Zutat auf die ich gut verzichten kann. LG joe
Hallo >der Sherry ist möglicherweise redaktionell dazugekommen Warum sollten wir Zutaten hinzufügen, die nicht im Rezept stehen? Wir übernehmen die Zutatenliste so, wie uns die Rezepte zugeschickt werden. Ich denke, Du hast den Sherry schon selbst eingegeben. LG Tobimodo CK-Team Rezeptbearbeitung
Danke für Deine Frage; der Sherry ist möglicherweise redaktionell dazugekommen: ich verwende ihn nicht.. Den Apfel (in Stücken und geschält) gebe ich wie die Orange (geschält und filetiert) erst zu, wenn die Sauce ihre dunkle Farbe genommen hat und durchpassiert wurde. Letztlich wird das Ergebnis erst abgerundet, wenn die Jus des Gänsebratens oder der Ente dazukommt. Danach gehört dann halt etwas "abschmecken" (Salz, Pfeffer, Zucker Säure, Orangenabrieb, Bindung) zu einer runden Mischung. LG
Hallöchen, ich möchte die Sauce für Weihnachten vorbereiten, doch versteh ich nicht so ganz, wann und wo der Apfel und die Afpelsine in die Sauce gegeben werden. Auch von dem Sherry ist nichts mehr zu lesen. Bitte gib noch etwas mehr Auskunft über die Restlichen Zutaten. Dankeschön. :-)