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Zutaten

Portionen
800 g Entenbrust - Filet, (pro Person ein Filet) ohne Haut
 n. B. Salz
  Für die Gewürzmischung:
2 TL, gehäuft Pfeffer, schwarz, ganz
1 TL Fenchelsamen, ganz
1 TL Koriander, (Körner ganz)
1/2 TL Chiliflocken, mild
Sternanis - Zacken
1/2 TL Orange(n) - Zesten getrocknet, oder Schale grobgerieben
  Außerdem:
4 TL, gehäuft Pesto, (Petersilien- oder Tomaten-)
1/2 TL Butterschmalz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. Ruhezeit: ca. 10 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gewürze in einer Pfanne, ohne Fett, kurz rösten (bis sie anfangen zu duften) und anschließend im Mörser (Gewürzmühle, o. ä.) fein mahlen.
Die fette Haut vollständig und vorsichtig vom Filet abziehen, abtrennen. Das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und wieder abtrocken. Mit der Gewürzmischung einreiben, einmassieren, etwas salzen und in verschließbare Folienbeutel legen. Dabei soweit wie möglich die Luft entfernen (oder einvakuumieren), ca. 10 Std. ruhen lassen.

Einen entsprechend großen Topf mit Wasser füllen (die Entenbrüste sollen beim Garen vollständig mit Wasser bedeckt sein!) und bei 100°C im Backofen/Umluft vorheizen.
Die Filet in das warme Wasser legen (Wassertemperatur ca. 55-65°C) evtl. und ca. 40 - 45 Min. ziehen lassen (Bemerkung: diese Angaben sind nur Richtwerte, jeder Herd reagiert und funktioniert anders).
Eine Pfanne erhitzen, mit etwas Butterschmalz auspinseln. Die "pochierten" Entenbrüste wieder auspacken und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun anbraten. Jeweils mit einem gehäuften TL Petersilien-Pesto (Rezept bei CK: Petersilien-Pesto mit Pfiff) bestreichen und im noch warmen Backofen, ca. 10-15 Min. ziehen lassen. Das Fleisch sollte auf Daumendruck noch etwas nachgeben. Dazu schmeckt die Herzhafte dunkle Sauce zu NT-gegartem Fleisch besonders gut.

http://www.chefkoch.de/rezepte/1686301276885519/Herzhafte-dunkle-Sauce-zu-NT-gegartem-Fleisch.html