Barbarie-Entenbrustfilet


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fettarm und schonend gegart (ohne Dampfgarer)

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30 Min. pfiffig 20.03.2013



Zutaten

für
800 g Entenbrust - Filet, (pro Person ein Filet) ohne Haut
n. B. Salz

Für die Gewürzmischung:

2 TL, gehäuft Pfeffer, schwarz, ganz
1 TL Fenchelsamen, ganz
1 TL Koriander, (Körner ganz)
½ TL Chiliflocken, mild
2 Sternanis - Zacken
½ TL Orange(n) - Zesten getrocknet, oder Schale grobgerieben

Außerdem:

4 TL, gehäuft Pesto, (Petersilien- oder Tomaten-)
½ TL Butterschmalz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 10 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 11 Stunden 20 Minuten
Die Gewürze in einer Pfanne, ohne Fett, kurz rösten (bis sie anfangen zu duften) und anschließend im Mörser (Gewürzmühle, o. ä.) fein mahlen.
Die fette Haut vollständig und vorsichtig vom Filet abziehen, abtrennen. Das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und wieder abtrocken. Mit der Gewürzmischung einreiben, einmassieren, etwas salzen und in verschließbare Folienbeutel legen. Dabei soweit wie möglich die Luft entfernen (oder einvakuumieren), ca. 10 Std. ruhen lassen.

Einen entsprechend großen Topf mit Wasser füllen (die Entenbrüste sollen beim Garen vollständig mit Wasser bedeckt sein!) und bei 100°C im Backofen/Umluft vorheizen.
Die Filet in das warme Wasser legen (Wassertemperatur ca. 55-65°C) evtl. und ca. 40 - 45 Min. ziehen lassen (Bemerkung: diese Angaben sind nur Richtwerte, jeder Herd reagiert und funktioniert anders).
Eine Pfanne erhitzen, mit etwas Butterschmalz auspinseln. Die "pochierten" Entenbrüste wieder auspacken und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braun anbraten. Jeweils mit einem gehäuften TL Petersilien-Pesto (Rezept bei CK: Petersilien-Pesto mit Pfiff) bestreichen und im noch warmen Backofen, ca. 10-15 Min. ziehen lassen. Das Fleisch sollte auf Daumendruck noch etwas nachgeben. Dazu schmeckt die Herzhafte dunkle Sauce zu NT-gegartem Fleisch besonders gut.

http://www.chefkoch.de/rezepte/1686301276885519/Herzhafte-dunkle-Sauce-zu-NT-gegartem-Fleisch.html

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Kommentare

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IngWie

bin zu früh auf die Senden Taste gekommen....Das Fleisch war zart und noch schön rosa. Dazu habe ich auch die angegebene Soße serviert, die wirklich drr Hammer ist. Habe beide Rezepte in mein Archiv aufgenommen, das wird es noch öfter geben, und 4 bzw. 5 Sterne vergeben. LG IngWie

02.12.2019 14:29
Antworten
IngWie

Hallo inwong, Ich hatte 2 schöne Entenbrustfilets gekauft und bin auf der Suche nach einem Rezept auf Deines gestoßen. Da es weder eine Bewertung noch einen Kommentar gab, war ich erst skeptisch. Aber es las sich sehr interessant, deshalb habe ich es ausprobiert. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten und wurde nicht enttäuscht. Die Gewürze geben dem Fleisch einen tollen Geschmack. Salz braucht es da nicht. Es war auch das erste Mal, dass ich Fleisch auf diese Art zubereitet habe, und es war genau so, wie beschrieben.

02.12.2019 14:23
Antworten