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Sauce Hollandaise

zur Herstellung im Cooking Chef

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15 Min. simpel 19.03.2013 414 kcal



Zutaten

für
100 ml Weißwein
70 ml Wasser
1 TL, gestr. Salz
1 TL Pfeffer
1 TL Koriander
1 TL Piment
1 Lorbeerblatt
2 Scheibe/n Ingwer
3 Eigelb
3 Spritzer Zitronensaft
180 g Butter, (kalt in Stücken)

Nährwerte pro Portion

kcal
414
Eiweiß
3,06 g
Fett
42,56 g
Kohlenhydr.
2,21 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 25 Minuten
Den Wein mit dem Wasser und den Gewürzen (Salz, Pfeffer, Koriander, Piment, Lorbeer, Ingwer) im Cooking Chef auf höchster Temperatur (Schneebesen, Rührintervall 2) aufkochen und auf etwa 40-50ml reduzieren!
Weinsud abkühlen lassen, Dotter und Zitronensaft dazu, mit Schneebesen auf Stufe 3 rühren und Temperatur auf 70° stellen (ab 60° den P Knopf gedrückt halten bis der Rührer wieder die Geschwindigkeit erhöht).
Butter in Stücken nach und nach zugeben und schmelzen lassen!
Maschine nochmals auf 85° erhitzen und 2-3 min weiterrühren!
Eventuell noch mit Salz und Zitronensaft abschmecken!

Je nach Geschmack kann man die Gewürze (außer Salz) auch weglassen! Dadurch würde die Hollandaise auch noch mal heller werden!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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psst77

Liebe/er u-bratwurst! Eigentlich könntest du die Hollandaise mit der Kitchen Aid nicht wirklich herstellen! Sie kann nämlich nicht kochen! Du könntest auf den Thermomix ausweichen, weil der ähnlich funktioniert wie die Cooking Chef. Wenn du sie herkömmlich über Dampf schlagen willst, ist das natürlich auch möglich, aber dieses Rezept hier ist speziell für die Cooking Chef abgestimmt (siehe Überschrift)! Auf dem herkömmlichen Weg müsstest du die Hollandaise über Dampf schlagen und natürlich darauf acht geben dass sie nicht zu kalt bleibt (Salmonellen) und nicht zu heiß wird (Ei fällt aus). Diese Arbeit nimmt dir eine Maschine, die kochen und schlagen kann, ab. Deshalb "scheißt" sie beim stabil halten auch nicht ab, weil die Temperatur das Ausschlaggebende für die Konsistenz ist. Dafür war dieses Rezept gedacht. Aber es finden sich auch etliche Rezepte hier auf Chefkoch, wie man es auch ohne diese Geräte hin bekommt. Dies sollte nur ein Rezept-Anreiz für alle sein,die ihre Cooking Chef nicht auslasten und gerne öfters für andere Dinge nützen würden. GlG psst77

16.04.2018 20:52
Antworten
u-bratwurst

Was ich noch vergaß, viele Köche schlagen beim Verwenden von geklärter Butter auch immer ein paar EL Spargelsud oder Hühnerbrühe drunter, das soll auch stabilisieren. Lg, U.d.B.

15.04.2018 15:24
Antworten
u-bratwurst

Jetzt weiß ich erstmal, was mit dem Cooking Chef gemeint ist, ich habe gegoogelt. Na, dann kann ich meine Kitchen Aid natürlich auch verwenden. Die Zabaione aus Eigelb und Reduktion zu schlagen ist ja meist nicht das Ding. Aber die Hollandaise danach bei Zugabe der Butter stabil zu halten ist der schwere Teil. Meist scheißt sie ab, wenn man die Zitrone zugibt. Und deshalb ist die Variante mit der kalten Butter ein Garant für das Gelingen. Ist eine tolle Variante, kannte ich aber schon.

15.04.2018 15:21
Antworten
psst77

Freut mich sehr, wenn das Rezept ankommt! Danke für´s Lob! LG psst77

06.05.2015 09:43
Antworten
Dellersche

Das ist ein gelungenes,sehr schmackhaftes Rezept. Vielen Dank,es hat super funktioniert. Das sollte im chefkoch Rezeptesammler stehen. Das wird es nun öfter bei uns auf dem Tisch kommen. ich fand nur die Menge vom Salz zu viel. Aber das ist ja Geschmacksache.

03.05.2015 19:32
Antworten
medha

Danke für dieses Rezept. Damit bekomme ich in der CC die perfekte Hollandaise!

26.04.2015 08:42
Antworten
psst77

Habe vergessen dazu zu schreiben: Ich persönlich gebe die Gewürze immer in ganzer Form dazu (ausser Salz natürlich) und seihe sie nach dem abkühlen des Weinsud´s wieder ab. Dadurch wird das ganze nicht so dunkel!

20.03.2013 08:30
Antworten