Dinkel-Kartoffelbrot

Dinkel-Kartoffelbrot

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Hefe-Kartoffelbrot mit Vollkorn-Vorteig und Ofenkartoffeln, saftig und lecker

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45 Min. normal 19.03.2013



Zutaten

für
600 g Kartoffel(n), mehligkochende, (Ofenkartoffeln vom Vortag)
400 g Dinkelmehl, (Dinkelvollkornmehl)
500 g Wasser
4 g Salz
1 g Trockenhefe, oder 3 g Frischhefe

Außerdem:

400 g Dinkelmehl, Type 630
16 g Salz
6 g Trockenhefe, oder 18 g Frischhefe

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 19 Stunden 25 Minuten
12 - 16 Stunden vor dem Backen die Kartoffeln, einzeln in Alufolie eingewickelt, bei 220°C für 1 Stunde in den Backofen geben. Zur selben Zeit das Vollkornmehl mit 4 g Salz und 1 g Trockenhefe mischen und mit 500 g Wasser zu einem weichen, klumpenfreien Vorteig verrühren. Diesen gut verschlossen bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Am Backtag die Kartoffeln pellen und durch eine feine Kartoffelpresse drücken. Es sollte jetzt ca. 500 g Kartoffelbrei ergeben. Alternativ kann man die Kartoffeln auch stampfen, der Brei sollte nur möglichst fein und frei von größeren Klumpen sein. Jetzt alle Zutaten inklusive den Vorteig zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das geht am besten mit der Küchenmaschine, da der Teig etwas klebt und nicht sehr gut zu händeln ist. Das soll aber so sein. Nur wenn er zu klebrig ist noch etwas Mehl zugeben. Das hängt auch immer etwas von den verwendeten Kartoffeln ab.

Den Teig zu einer Kugel formen und für 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Danach den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, aufziehen und falten. Wieder zu einer Kugel geformt weitere 30 Minuten gehen lassen. Ein weiteres Mal falten und für 15 Minuten entspannen lassen. Dann zwei gleich schwere Teile abwiegen und zu Brotlaiben formen. Ich finde das französische Pain Fendu sehr schön, daher mache ich folgendes: Die Brotlaibe werden auf der Oberfläche gut bemehlt und mit einem schmalen runden Stiel, etwa von einem Kochlöffel, mittig längs tief eingedrückt, fast bis auf die Arbeitsfläche durch. Dann rolle ich noch etwas hin und her, sodass ein tiefes "Tal" zwischen zwei "Bergen" entsteht. Die "Berge" klappe ich jetzt leicht zusammen und setze die Laibe mit den "Bergen" nach unten in bemehlte Gärkörbe. Von unten etwas bemehlt werden sie abgedeckt für ca. 45 Minuten zur Gare gestellt.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C, am besten mit Backstein, vorheizen. Die Brotlaibe sollten gut aufgegangen sein, aber keine volle Gare haben! Das heißt, eine kleine eingedrückte Beule sollte sich relativ rasch von selbst wieder ausbeulen. Dann werden die Brote eingeschoben und der Ofen nach 5 Minuten auf 200°C heruntergestellt. Nach insgesamt 30 - 35 Minuten sind sie fertig. Sie sollten eine kräftige, braune Kruste haben, dann schmecken sie am besten!

Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen. In Scheiben geschnitten und auf dem Grill oder in der Pfanne kurz angeröstet wirds noch leckerer!

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