Wildhasenkeulen in Rotweinsoße


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45 Min. normal 14.03.2013



Zutaten

für
1 kg Keule(n) (Wildhasenkeulen)

Für die Marinade:

½ Liter Rotwein, trocken
2 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
3 Wacholderbeere(n)
6 Körner Piment
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Nelke(n)
2 cl Weinbrand
½ Stange/n Zimt
3 Zweig/e Thymian
4 Zweig/e Rosmarin

Außerdem:

250 g Räucherbauch
3 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 Möhre(n)
½ Knollensellerie
1 Petersilienwurzel(n)
½ Stange/n Lauch
40 g Pilze (Waldpilze), getrocknet
Wasser zum Einweichen
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
1 EL Tomatenmark
evtl. Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 3 Stunden 15 Minuten
Aus Rotwein, Öl, Essig, Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Zimt, Weinbrand, Rosmarin und Thymian eine Beize herstellen und die Wildhasenkeulen darin für ca. 48 Stunden einlegen.

Die Pilze eine Stunde im Wasser einweichen, anschließend ausdrücken, das Einweichwasser aufbewahren. Das Gemüse und die Zwiebeln würfeln. Die Hasenkeulen aus der Marinade nehmen, salzen und kräftig pfeffern.

Den Räucherbauch würfeln und zusammen mit den Zwiebel- und Gemüsewürfeln und den Pilzen in einem Bräter anbraten. Die Hasenkeulen dazugeben und ebenfalls rundherum anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz anschwitzen und mit einem Teil der abgesiebten Marinade ablöschen, einkochen lassen und erneut mit Marinade aufgießen.

Die Keulen für ca. 2,5 Stunden bei 150°C (Ober-/Unterhitze) schmoren, bis die Keulen schön weich sind. Die Beize und das Einweichwasser der Pilze nach und nach aufgießen.

Wenn die Keulen gar sind, aus dem Bräter nehmen und warm stellen, die Soße durchsieben. Das Gemüse dabei gut ausdrücken, einen Teil davon als Bindung durchpassieren und mit der Sahne in die Soße geben. Sollte die Soße noch zu dünnflüssig sein, evtl. noch mit etwas in Wasser aufgelöstem Stärkemehl leicht binden - so wenig wie möglich. Dazu gibt es Semmelknödel, Rotkraut und Cassisbirnen.

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