Gartenliebes urig-würziges Röggeli


Rezept speichern  Speichern

kräftiges, großes Mischbrot auf Sauerteigbasis

Durchschnittliche Bewertung: 4.75
 (38 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

30 Min. normal 07.03.2013



Zutaten

für

Für den Teig: (Sauerteig)

50 g Anstellgut
100 ml Wasser
50 g Roggenmehl
250 ml Wasser
300 g Roggenmehl

Für den Teig: (Brotteig)

700 g Sauerteig, aus der obigen 2-Stufen-Führung (50g davon abnehmen und kühl stellen)
50 g Leinsamen, geschrotet
50 g Saaten, gemischte, z.B. Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne
200 ml Wasser, heiß
450 g Roggenmehl, R1150
480 g Dinkelmehl, Typ 630
1 Tüte/n Trockenhefe, optional
25 g Salz, Himalaya-Salz
10 g Brotgewürzmischung aus Fenchel, Kümmel und Koriander
10 g Schabzigerklee
1 EL Backmalz
1 EL Ahornsirup
600 ml Wasser, n.B.
1 Port. Mehl, oder Bäckerstärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 20 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Gesamtzeit ca. 21 Stunden 40 Minuten
Für den Sauerteig:
Den Sauerteig ab Vortag in zwei Stufen führen, um ihn zu einer guten Reife zu bringen. Benötigt werden insgesamt 700g Sauerteig auf Roggenmehlbasis. Dazu nimmt man 50g Anstellgut und füttert dieses mit 100ml Wasser und 50g Mehl. Nach sechs bis acht Stunden erneut 300g Mehl und 250ml Wasser zugeben, mit einem Holzlöffel umrühren. Der Teig soll frei von Klümpchen sein. Über Nacht an einem warmen Ort, in einem warmen Zimmer, stehen lassen.

Brotherstellung:
Die Saaten (50g Leinsamen geschrotet + 50g gemischte Saaten) mit 200ml kochendem Wasser übergießen und für 2-3 Stunden ausquellen lassen. Das Wasser bereits bereitstellen, um es auf Zimmertemperatur zu erwärmen.
700g Sauerteig (50g davon als Anstellgut kühl stellen), die Trockenhefe (optional nach Triebstärke des Sauerteiges zugeben, reduzieren oder ganz weglassen) und die fertig gequollenen Saaten inklusive des restlichen Quellwassers und das Backmalz und den Ahornsirup in eine Schüssel geben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren. Danach 400ml Wasser zufügen und ebenfalls langsam unterrühren. 15 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Mehl, Salz und Gewürze abmessen und zum Sauerteig-Wasser-Gemisch geben. Nun langsam von Hand vermischen und mit dem Kneten beginnen. Dem Teig muss nun noch nach Bedarf gefühlvoll Wasser zugegeben werden, so dass eine homogene Masse entsteht, die nicht zu pampig, aber auch nicht zu trocken ist und sich sanft formen lässt. Etwa 10 Minuten kneten. Danach darf der Teig für eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl oder Bäckerstärke bestreuen und mit bemehlten Fingern den Brotteig aus der Schüssel klauben, auf die Arbeitsfläche geben. Flach drücken und dann direkt zum Laib formen.
Da ein Brot von knapp etwa 1.900g am Ende herauskommt, muss man sich entscheiden, ob es einen großen oder besser zwei kleine Laibe werden sollen. Gegebenenfalls dann nun in zwei gleichgroße Mengen teilen und in ein oder zwei bemehlte Gärkörbe geben. Empfehlen würde ich spezielle Bäckerstärke, da der Teig mit Hilfe dieser Zutat wesentlich besser aus dem Gärkorb gleitet und zudem eine ungemehlte Brotoberfläche erzeugt werden kann.
Den Brotlaib nun für gute 2-3 Stunden abgedeckt gehen lassen, bis er ein deutliches Bäuchlein nach oben wölbt.

Backofen - bestmöglich mit Schamottstein - auf 250 Grad vorheizen und währenddessen auf den Boden des Backrohres eine Fettpfanne stellen.
Den Laib direkt aus dem Gärkorb auf den Schamottstein gleiten lassen, 100ml Wasser in die Fettpfanne gießen und sofort die Backofentüre schließen. Für 10 Minuten backen lassen, nach fünf Minuten erneut 100ml Wasser in die Fettpfanne gießen. Die Benutzung der Fettpfanne hat den Vorteil, das Blech des Backofenbodens zu schonen und dennoch eine gute Dampferzeugung zu gewährleisten. Nach 10 Minuten den Schamottstein aus dem Ofen ziehen und das Brot mit Hilfe des Bräunwisches sanft wässern. Backofentüre schließen und weitere fünf Minuten auf 250 Grad belassen. Danach kurz den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 190 Grad drosseln und für weitere 45 Minuten backen. Klopfprobe durchführen. Sollte das Brot nun noch nicht hohl klingen, für 10 Minuten mit Boden nach oben backen. Erneute Klopfprobe. Nach diesen insgesamt 70 Minuten sollte der Laib allerdings fertig sein.
Aus dem Backofen entnehmen und auf ein bereitgestelltes Gitter zum Abkühlen legen, sogleich aber noch einmal kräftig mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Sollte man nicht über einen Bräunwisch, eine spezielle Brotbürste, verfügen, kann man mit der Blumenspritze arbeiten!

Finaler Tipp: Wer gerne ein sehr würziges Brot mag, kann dem Teig auch einen Teelöffel fein gemahlenen, getrockneten Rosmarin beimischen!



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

ZiggiStardust

Aus dem ganzen Teig natürlich 🤦‍♀️

20.03.2021 21:12
Antworten
ZiggiStardust

Hallo 👋 Welche Größe sollte das Gärkörbchen haben wenn man aus dem ganzen Tag einen Laib Brot backen möchte? Vielen Dank schon mal für die Antworten! Liebe Grüße Isabel

20.03.2021 16:22
Antworten
silverbird030526

Das Rezept ist für mich mittlerweile zum Hausbrot geworden und gibts mit geringen Abwandlungen fast jede Woche 🤗 ich habe es genau nach Anleitung gemacht, man muss halt vorausplanen. Bei mir wird freitags der sauerteig aufgefrischt und Samstag gebacken für die ganze Woche. Nach Anleitung ist das Brot doch recht flüssig und lässt sich nicht kneten. Das habe ich dann auch nicht getan, sondern den Teig nur in einen Brottopf( Römertopf) damit er nicht auseinander laufen kann beim Backen. Das Ergebnis ist super saftig .Bei mir ergibt es ein großes und ein kleines Brot. Herzlichen Dank für das tolle Rezept.

05.11.2020 08:50
Antworten
Gartenliebe

Liebe Silverbird, danke für den netten Kommentar! Das mit der Flüssigkeit im Teig sollte intuitiv geregelt werden. Pauschale Wassermengen sind bei Brotrezepten nicht machbar, da das immer abhängig vom Mehl ist, nicht nur von Mühle oder Marke, sondern durchaus innerhalb der Chargen und Erntejahre schwankend. Bitte spiele da noch ein bisschen, dann wird der Teig fester. Auch durch stretch and fold kann das erzielt werden. Liebe Grüße und viel Spaß weiterhin beim backen aromatischer Brote, die Gartenliebe

16.02.2021 14:29
Antworten
Gartenliebe

Oh, wie mich das freut!!!! Vielen Dank für den lieben Kommentar! Herzlichen Gruß, die Gartenliebe

29.07.2020 08:01
Antworten
Goerti

Hallo, eigentlich schrecken mich so lange Rezepte immer ab. Aber es hat sich rentiert, das Brot schmeckt echt toll. Schabzigerklee ( was auch immer das ist), Ahornsirup und Backmalz habe ich ersatzlos gestrichen, weil ich es nicht hatte. Und letztendlich ist da Brot recht schnell gemacht. Ich habe 2 Kastenbrote und 2 freigeschobene Brote mit der 1,5 fachen Rezeptmenge gebacken. Danke! Grüße Goerti

09.04.2013 21:30
Antworten
Gartenliebe

Hi Goerti, der Schabziger ist ein echtes Geschmackserlebnis und sehr aromatisch. Ab und an mag ich ihn sehr, sehr gerne in den Broten, denn er bringt doch mal erstaunliche Abwechslung gegenüber den typischen Brotgewürzen (..die ich nicht sooo gerne hab..). Natürlich kann man ihn auch weglassen, aber dann fehlt die Typik des Brotes doch ein wenig. Trotzdem finde ich es super, dass Du so eine Menge Brote zubereitet hast und sie Dir schmecken!! Rezepturen sind ja doch oft nur Gerüste, an denen man sich anlehnen kann - spielen kann man damit dann selbst nach Lust, Laune, vorhandenen Zutaten + eigenem Wunsch. Das Backmalz ist nicht enzymaktiv und hat damit lediglich geringfügige Auswirkung auf Aroma + Färbung des Teiges. Danke Dir sehr herzlich für Deinen netten Kommentar + die Sternchen und wünsche Dir einen wundervollen Tag, die Gartenliebe

28.04.2013 12:22
Antworten
Gartenliebe

P.S.: Statt Ahornsirup kann man auch Honig, Rübenkraut oder gar Löwenzahnsirup verwenden - für die Farbe ist es möglich, Wasser durch aufgebrühten Kaffee zu ersetzen.

28.04.2013 12:24
Antworten
Fluse13

Hallo Gartenliebe, ein tolles, rustikales und saftiges Brot! Die Angaben haben alle genau gepasst. Ich habe aus der halben Menge Teig ein schönes Brot bei fallender Temperatur (10 Min. bei 250° C/10 Min bei 230° C und 40 Minuten bei 180° C) bei Ober-/Unterhitze gebacken. Danke für das Rezept, das es sicher bald wieder geben wird. LG, Fluse

26.03.2013 18:22
Antworten
Gartenliebe

Hallo liebe Fluse, es freut mich sehr, dass Du das Rezept so rasch getestet hast und es Dir zudem auch noch prima schmeckte!! Dankeschön für den lieben Kommentar und die Sternchen. Herzliche Grüße + ein frohes Osterfest wünscht Dir die Gartenliebe

27.03.2013 11:03
Antworten